Frischer Spinat: passt auch in die schnelle Küche und ist superlecker

Frisches Gemüse geht auch einfach: Ein Pfund Spinatblätter in ein mit kaltem Wasser gefülltes Spülbecken geben, die Stängel abzupfen und die Blätter danach kurz abschütteln. Dann zu etwas in Olivenöl erhitztem Knoblauch dazugeben, etwas Salz dazu – und nach zwei Minuten hat man leckeren Spinat.passt auch in die schnelle Küche

Das beste Argument für frischen Spinat: Er lässt sich in der Zeit zubereiten, die der Tiefkühl-Spinat schon zum Auftauen braucht. Selbst Waschen und Abzupfen (also der eher nervige Teil der Zubereitung) gehen relativ flott vonstatten. Auch bei Gewürzen kann man wenig falsch machen: Normalerweise wird als Gewürz zum Spinat Muskatnuss empfohlen, möglichst frisch auf der Muskatreibe gerieben. Ich bevorzuge in den meisten Spinatrezepten eine leichte Knoblauchnote.

Wenn man den Spinat, der mit wirklich großem Volumen in den Topf wandert, nach zwei Minuten rausnimmt, ist fast nichts mehr übrig. Aber der Eindruck täuscht. Ich kippe den Spinat nicht einfach in ein Sieb, sondern nehme in mit einemSchaumlöffel o.ä. heraus, damit das Wasser im Topf bleibt.

Der Spinat kommt jetzt auf ein großes Holzbrett und wird – falls gewünscht – mit einem großen Messer gehackt. Ist natürlich verzichtbar, wenn man die Spinatmasse zum Beispiel als Füllung für einen Gemüsepfannkuchen verwenden will. Ich verteile dazu den Spinat großflächig auf dem Brett und mache denn ein etwa zwei mal zwei Zentimeter großes Schachbrettmuster mit dem Messer. Mir genügt das, es geht auch feiner.

Das grüne Spinat-Wasser aus dem Topf hat ein feines Spinat-Aroma, ist mit Salz und Knoblauch gewürzt und kann zum Beispiel für Spinatnudel später genutzt werden.

Die Tiefkühl-Variante hat das frische Gemüse fast verdrängt

Nach meiner Einschätzung wissen heute viele Menschen nicht mehr, wie Spinat aussieht. Also die richtige Spinatpflanze, vor allem natürlich die Blätter. Ich will da auch gar nicht drüber spotten. Als Stadtkind hatte ich früher auch keine Ahnung, woraus diese grünen Eisblöcke mit dem etwas seltsamen Geschmack hergestellt werden.

Erst später entdeckte ich irgendwann den „richtigen” Spinat. Den gab es natürlich auch nicht im Supermarkt zu kaufen, sondern nur auf dem Wochenmarkt. Und seitdem habe ich auf die Tiefkühl-Variante nur noch ganz selten zurückgegriffen. Wobei ich gleich zugeben muss, dass für manche Zwecke vor allem die Mini-Tiefkühl-Portionen sehr praktisch sind.

Nun ist es nicht etwa so, dass Tiefkühl-Spinat besonders schrecklich wäre. Im Gegenteil: Nach meiner Einschätzung gibt es heute in der großen Vielfalt an Spinat-Zubereitungen viele leckere Sachen. Mir erscheinen vor allem die Angebote reizvoll, bei denen Blattspinat, nicht püriert und ohne weitere „Verfeinerungen” in Portionsformen angeboten werden. Außerdem gibt es in meinen Supermärkten zumindest zeitweise auch frischen, abgepackten Spinat (meistens aus Italien).

Da aber Spinat ziemlich lange im Jahr regional zu haben ist, versorge ich mich auf dem Wochenmarkt.

Blitzrezept: Spinat-Nudeln

Und weil wir schon dabei sind: Das schnellste und leichteste Rezept für frischen Spinat sind Spinatnudeln: Dazu werden die Nudeln (breite Nudeln passen prima) noch vor dem Waschen des Spinats zugestellt und köcheln, während man den Spinat verarbeitet. Sind die Nudeln bissfest und der Spinat fertig, kommt etwas Olivenöl in den großen Topf, die Hälfte der Nudeln dazu, dann der gehackte Spinat sowie nach Gusto Reibekäse, Sahne, Crème fraîche. Dann die andere Hälfte der Nudeln dazu geben. Gut verrühren, der grob gehackte Spinat braucht ein Weilchen bis er gleichmäßig verteilt ist. Herdplatte schon mal abschalten. Meistens nehmen die Nudeln noch etwas Flüssigkeit auf, so dass man locker noch die Flüssigkeit aus dem Spinattopf zugeben kann, die man sich gesichert hat.

PornBurger: Website von Mathew Ramsey und ein NatGeo-Video

Dann ist man wohl an der Spitze der Food-Blogs angekommen, wenn der Youtube-Kanal von National Geographic über die eigene Food-Website, die Rezepte und Zubereitung berichtet. Bei Mathew Ramsey ist das so, aber das kann auch ein klein wenig damit zu tun haben, dass der Medien-Fachmann auch selbst für diese Medien arbeitet.

Wie auch immer, mit seiner Website PornBurger.me/ hat er diese Aufmerksamkeit verdient: Jede Woche stellt er dort neue, selbst zubereitete und liebevoll fotografierte Burger-Variationen vor. „Fast Food” ist – spätestens wenn man dieses Video gesehen hat – definitiv nicht mehr die richtige Bezeichnung für die bei uns oft unterschätzten Burger-Spezialitäten.

Bei dem Burger im Video werden Fleisch und Eigelb ’sous vide‘ zubereitet, das Fleisch erst danach gegrillt. Und die Sauce ist sowieso eine Spezial-Zubereitung, angepasst auf die jeweilige Füllung. Fast überflüssig die Anmerkung, dass echte Freaks natürlich auch die Buns, die Burger-Brötchen selbst backen – und auf die jeweilige Füllung abstimmen.

Wem so viel Aufwand, vom Fleischwolf über sous-vide-Verfahren bis zum zusammensetzen der Fleischfüllung aus verschiedenen Komponenten und dem Backen der Brötchen zu viel ist, der findet zum Einstieg genügend andere Rezepte, deren Ergebnisse die der Burger-Brat-Ketten in den Schatten stellen. Für den Anfang finde ich es vor allem wichtig, dass die Füllung einen besonderen Pfiff hat und die Sauce passend zubereitet wird. Für den Rest kann man sich mit fertigen Zutaten behelfen.

Cesars Salad: dekadent gut

Salate

Sommer, Sonne, Hitze: Da gibt es Salate in allen Variationen. Knackig frisch sollen sie sein, schön bunt und: leicht. Wenn wir fast alle Variationen von Salat gehabt haben, dann kommen manchmal auch die schwereren auf den Tisch. Cesars Salad, benannt nach einem italienischen New Yorker Küchenchef (deswegen auch nicht Cäsar), ist nicht die extra-leicht Variante zum Kaloriensparen. Geht aber schnell, ist sehr nahrhaft und kräftig im Geschmack. Und man kann auch hier auf die fertigen Mixturen gut verzichten: In der Zeit, in der Brotwürfel und Putenbrust in der Pfanne brutzeln, hat man auch die Sauce gemixt.

Die Salatsauce ist eher eine selbst gemachte Mayonnaise und kommt auch etwas zäh aus dem Gefäß für den Stabmixer. Deswegen bietet sich der – nach dem Rezept auch originale – Romana-Salat oder ersatzweise Eissalat (der mich geschmacklich zwar nicht überzeugt, für diesen Zweck aber ideal ist).

Rezepte findet man dazu ohne Ende, ich lasse von all denjenigen die Finger, die auf gekaufte Mayonnaise zurückgreifen.

Salate

Die Zubereitung ist einfach: Eine halbe Putenbrust in der Pfanne anbraten. Zwei Scheiben Toastbrot in Würfel schneiden und in der Pfanne rösten. Eissalat waschen und schleudern.

Für die Salatsauce ein ganzes rohes Ei in die Mixerschüssel geben. Dazu kommen bei mir eine Knoblauchzehe, vier Sardellenfilets in Öl aus dem Glas, 2 TL Dijonsenf (Maille), Saft einer halben Zitrone, kein Salz (das kommt von den Sardellen) und Peffer. Einmal durchmixen, dann langsam etwa 150 ml Sonnenblumenöl oder ähnliches zugeben. Ich nehme dafür kein Olivenlöl, obwohl das meistens verwendet wird, das schmeckt mir zu sehr durch.

Salate

Über den Salat die etwas zähflüssige Salatsauce geben und durchmischen, dann die in Streifen geschnittene Putenbrust drüber und die Brotwürfel zum Schluss (damit sie nicht durchweichen). Dazu ein Stück Baguette und der Sommertag ist perfekt.

Salate

Eier-Vinaigrette zu Spargel

Eier-Vinaigrette und Spargel

Vinaigrettes, Salat-Saucen und Marinaden haben es mir seit einiger Zeit angetan. Lange Zeit hielt ich das für ein Langweiler-Thema. Dann aß ich im Markgräflerland einen lauwarmen Tafelspitz mit Kräuter-Vinaigrette – ein Gericht, dem ich sehr skeptisch gegenüberstand: Aus einem Tafelspitz kann man doch mehr machen, dachte ich. Aber weil das sehr lecker wurde mir schnell klar: Da ist mehr drin, in diesem Thema, als meine paar Standard-Zubereitungen. Und Anleitungen und Rezepte für Vinaigrettes gibt es wirklich zuhauf: von den klassischen Varianten über Eier-Vinaigrette und Ingwer-Chili bis zur Erbsen-Rotwein-Vinaigrette.

Eine Vinaigrette ist ja zunächst nichts anderes als eine kalte Emulsion aus Öl und Essig (oder Zitronensaft) und einigen weiteren Zutaten. Salat-Saucen werden bei mir nur geschüttelt, die Vinaigrettes fürs Auge mache ich mit dem Pürierstab, das wird dann luftiger, etwas schaumig. Die meisten Variationen enthalten Senf, viele auch Knoblauch. Nur Zwiebeln soll man nicht mit dem Pürierstab mixen, die werden bitter.

Eier-Vinaigrette – passt bestens zu Spargel

Dass das Thema jetzt besonders aktuell ist, liegt auch daran, dass fast regelmäßig Reste von grünem und weißen Spargel anfallen. Der ist dann schon gekocht, es gibt also recht wenige Möglichkeiten zur Weiterverarbeitung.

Andererseits muss man auch bei dieser Variante nicht viel weiter verarbeiten. Mit einer Eier-Vinaigrette und einem Stück Baguette ist das schon eine vollwertige Vorspeise, Aufwand fünf Minuten. Dazu ein Glas gekühlter Pinot Meunier Blanc de Noir – perfekt. Für mich ginge das auch als Hauptgang durch.

Mit Kräutern bin ich bei Spargel eher vorsichtig, aber die hartgekochten Eier passen sehr gut. Für zwei Personen als Vorspeise genügt ein hart gekochtes Ei. In 2 EL Zitronensaft kommt eine Prise Zucker, eine Zehe Knoblauch (durch die Presse gedrückt), Salz, Pfeffer. Das Ganze wird mit dem Zauberstab / Handmixer gerührt, und normalerweise werden dann 6 EL Olivenöl dazu gegeben, die sich beim Schlagen mit dem Rest sämig verbinden. Wer Olivenöl und Spargel nicht so gerne zusammen bringt oder einfach kein dezentes Olivenöl hat, der kann auch ein anderes, neutraleres Öl nehmen.

Macht jedes Gemüse zum Picknick-Favoriten

Den gekochten Spargel schneide ich in mundgerechte Stücke, die kommen in eine flache verschließbare Plastikschüssel. Darüber das gehackte Ei und ein Viertel gehackte Zwiebel. Darüber die Vinaigrette, dann Deckel drauf. Ich wende das einige Male vorsichtig und lasse es dann noch kurz durchziehen.

Im Prinzip geht das mit jeder Art gedünstetem Gemüse, das übrig bleibt oder auch extra für diesen Zweck zubereitet wird. Es sollte natürlich bissfest sein, dann spricht auch nichts dagegen, Gemüse und Vinaigrette in einer geschlossenen Dose mit zur Arbeit oder zum Picknick zu nehmen. Macht süchtig und geht blitzschnell.

Eier-Vinaigrette und Spargel

Eier-Vinaigrette und Spargel

Eier-Vinaigrette und Spargel

Eier-Vinaigrette und Spargel

Eier-Vinaigrette und Spargel

Eier-Vinaigrette und Spargel

Bärlaucharoma konservieren (3): Bärlauch-Pesto

Bärlauch grob gehackt

Frisches Pesto kann man eigentlich von Frühjahr bis Herbst produzieren. Außer dem Klassiker Pesto Genovese gibt es noch einige andere Spielarten, die mit Bärlauch ist wohl die einfachste, weil man die Bündel ein paar Wochen im Jahr vom Waldspaziergang mitbringen kann.

Pinienkerne in der Pfanne geröstet

Frisch geriebener Pecorino oder anderer Hartkäse

Auch hier gehen die Mengenangaben sehr durcheinander. Weil ich fürs einfache bin (und mir das geschmacklich ausgewogen erschien) nehme ich von den Hauptzutaten je 100 Gramm: Bärlauch, geröstete Pinienkerne und frischer geriebener Pecorino (oder ein ähnlicher aromatischer Hartkäse).

Dieses Mal brauchts Küchenmaschine oder Mixer

Dieses Mal brauchts eine Küchenmaschine oder einen Mixer, deswegen muss der Bärlauch auch nur grob gehackt werden. Die Pinienkerne werden in der Pfanne geröstet, bis sie Farbe annehmen. Zusammen mit dem geriebenen Pecorino kommt alles in den Mixer. Das Olivenöl gebe ich solange hinzu, bis ich meine, das ist eine zähflüssige Masse.

Wer sein Pesto gerne flüssiger hat, der nimmt mehr Olivenöl, ich nehme eher weniger. Ich mixe das auch nicht solange, bis es ein Brei ist, es muss vielmehr (durch die Pinienkerne) noch Biss haben. An Gewürzen kommt nur Salz und Pfeffer hinzu.

Die angegebene Menge reicht für zwei bis drei Mal zwei Portionen, den Rest kann man jeweils in einem dicht schließenden Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren, wenn man die Oberfläche des Pestos noch mit etwas Olivenöl bedeckt. Ich esse es am liebsten zu Gnocchhis, aber wie bei jedem Pesto gibts auch hier noch mehr Verwendungsmöglichkeiten (Nudeln, Nudelsalat, herzhaftes Gebäck, Fleischfüllung etc.)

Ich würde drauf achten, dass es auch bei Lagerung im Kühlschrank nach spätestens zwei Wochen verbraucht ist.

Am liebsten zu Gnocchi

Bärlaucharoma konservieren (1): Bärlauchöl

Bärlauch Bund

Durch Wiegen festgestellt: Gekaufter Bärlauch im Bund und von mir gesammelter und als Bund ins Wasser gestellter Bärlauch hat in der Regel etwa 100 Gramm. Beim gekauften sind die Stängel noch länger, also gibts mehr Abfall. Die Mengenangaben bei Rezepten sind sehr sehr unterschiedlich. Ausprobieren hilft.

Gerade erst wieder irgendwo gelesen: Die Bärlauchsaison beginnt. Da ticken die Uhren wohl etwas anders, bei mir geht die Bärlauchsaison eigentlich eher zu Ende: Die Blütenstände sind gewachsen, das „Ernten” der Bärlauchblätter verlangt etwas mehr Sorgfalt. Und der typische Knoblauchduft zeigt ebenfalls an, dass sich die grüne Pracht langsam aber unaufhaltsam dem Ende nähert.

Das ist der Zeitpunkt, wo ich versuche, noch etwas von dem aromatischen Gewächs hinüber zu retten in die bärlaucharme Zeit. Deswegen an dieser Stelle noch drei Rezeptem beginnend heute mit dem Bärlauch-Öl, das simpelste von allen Rezepten.

Zwei weitere spare ich mir mit einer kurzen Bemerkung. Am frischesten und am besten schmeckt mir Bärlauch, wenn er ganz frisch und roh verzehrt wird. Ich glaube, ich habe schon ziemlich viele Variationen von Bärlauch-Saucen durch, keine hat mich richtig überzeugt. Ganz unvergleichlich dagegen der Geschmack von frischem Bärlauch, der klein geschnitten in den Salat gemischt wird.

Bärlauch geschnitten

Zum Schneiden wird oft ein Wiegemesser empfohlen. Bei solch großen Mengen nehme ich aber leiber ein richtig großes Küchenmesser. Beim Wiegemesser bildet sich gerne mal ein Klumpen bei dieser Masse, den muss man dann mit den Fingern zwischen den Klingen wieder rauspulen.

Um das Aroma des frischen, ungekochten Bärlauch zu erhalten, empfiehlt sich, Bärlauch-Öl anzusetzen. Dazu nimmt man einen Bund Bärlauch (starke 100 Gramm), schneidet, die Stiele großzügig ab und hackt die Blätter so klein wie möglich. In einer großen Flasche kommt zum klein geschnittenen Bärlauch ein halber Liter Olivenöl. Ich bevorzuge dazu eines mit eher neutralem Geschmack.

Das Ganze bleibt an einem schattigen kühlen Ort mindestens einen Tag lang stehen und zieht durch, mehr als zwei Tage würde ichs aber nicht stehen lassen: Das Öl wird dann leicht trübe und das dezente Aroma verändert sich.

Abschließend wir der Bärlauch herausgesiebt oder gefiltert, das Öl kommt in den Kühlschrank und sollte binnen weniger Wochen auch verbraucht werden.

Bärlauchöl

Einfacher als Bärlauchöl geht so schnell gar nix. Ein paar Minuten zum Schnippeln, außerdem bracuht man ein größeres Glas mit großer Öffnung, ein kleineres Glas mit Schraubverschluss, Sieb und Trichter.