Mosto-Cotto-Rezept 2: mit Erdbeeren und Grießflammeri

Mosto Cotto mit Erdbeeren und Grießflammeri

Ich hatte über den Mosto Cotto des Mosel-Bio-Winzers Harald Steffens ja hier und hier schon einmal berichtet. Da hatte ich gerade eine Lieferung Riesling-Essig, Balsam-Essig und eben Mosto Cotto bekommen.

Riesling- und Balsam-Essig in gewohnter Bio-Qualität für die üblichen Einsatzbereiche. Neu war mir Mosto Cotto, den Harald Steffens auf seiner Website als Konzentrat aus Rieslingtraubensaft beschreibt: Dazu wird der Rieslingsaft im Herbst im Wortsinne „eingedampft”, bis ein Sirup übrig bleibt.

Rezepte dazu findet man eher selten. Ich probierte ihn mit gebackenem Ziegenkäse und war sehr angetan. Seitdem hat der Mosto Cotto immer wieder den Weg auf unsere Teller gefunden: In Saucen und Salatsaucen, zu Süßspeisen.

Die bisherige Krönung – und deswegen muss ich das vor dem Ende der Erdbeerzeit noch loswerden – ein Grießflammeri mit Erdbeeren und Mosto Cotto: Für mich die perfekte Kombination.

Für das Grießflammeri kocht man Milch auf (10 Teile) und rührt dann einen Teil Weichweizen-Grieß ein – bei uns waren das 500 ml Milch und 50 Gramm Grieß. In das Grießflammeri kommen dann noch zwei Eigelb, Zucker und später zwei festgeschlagene Eiweiß. Normalerweise kommt auch Gelatine rein, damit man das in Förmchen füllen kann und nach dem Abkühlen stürzen. Das macht sich gut auf dem Teller.

Nun bin ich aber kein Fan von Gelatine, deswegen das obige Rezept, das aber optisch gescheitert ist, weil die Masse auch nach dem Abkühlen zu weich war. Im Nachhinein empfehle ich deswegen sich entweder ein Rezept mit Gelatine zu suchen oder – was wohl mein Favorit werden wird – einen klassischen Grießbrei zu bereiten.

Die Erdbeeren werden gezuckert und dürfen dann ein Weilchen ziehen. Und schließlich kommt über die Erdbeeren noch Mosto Cotto nach Belieben. Die restliche, ganz geringe Säure aus den Rieslingtrauben zusammen mit dem karamelligen Geschmack des Sirups ergänzen sich perfekt mit den süßen, reifen Früchten.

Für mich ist das bislang der ultimative Einsatzzweck und im Gegensatz zum Ziegenkäse-Rezept geht das so flott, dass man das in der Erdbeersaison gleich mehrmals auf den Speiseplan setzen kann.

Sauce Hollandaise – die Überschätzte

Spargel und Saucen - es geht auch ohne Päckchen

Ich liebe die Spargel-Zeit: Jede Woche steht nun einmal das Stangengemüse auf dem Speiseplan. Nicht immer in Bio-Qualität, dann aber auf jeden Fall als regionales Produkt, ganz frisch auf den Tisch. Und es hat sich im Laufe der Jahre eine schöne Sammlung an Rezepten angehäuft, die für Abwechslung sorgt.

Nach dem anfänglichen Ausprobieren der „klassischen” Spargel-Rezepten ist aber eine Zutat so gut wie komplett verschwunden: Die schier unvermeidbare Sauce Hollandaise. Und es wundert mich auch nicht, dass der NDR nun auf Mogeleien in Restaurants hinweist, wonach Pflanzenöl statt echter Sauce Hollandaise verwendet wird. Illusionen über die Zubereitung von Saucen darf man sich in Restaurants nach meiner Einschätzung erst ab einer bestimmten Preisklasse machen, und auch da will man das vielleicht eher nicht nachprüfen.

Wer regelmäßig in die Fachzeitschriften der Gastro-Szene schauen darf, der wundert sich nicht mehr über die kübelweise angepriesenen Fertigprodukte. Die Vielfalt ist auch in diesem Bereich groß, aber nach meiner Wahrnehmung toppt die Hollandaise-Fertigsaucen-Werbung gefühlt alles andere – selbst, wenn sie jahreszeitengemäß bald wieder etwas reduziert wird.

Was ist so verlockend an einer Hollandaise? Einiges: Sie ist von der Substanz her schon so geschmeidig, dass sie ein Erlebnis ist. Und zum Spargel, aber auch zu vielen anderen Gempüsegerichten, passt sie wirklich hervorragend.

Aber ist das ein Grund, sein Leben lang nur Spargel mit Sauce Hollandaise zu essen? Nein. Und zwar weder für diejenigen, die sie mit einigem Aufwand selbst machen, und erst recht nicht für diejenigen, die zum billigen Abklatsch aus der Tüte greifen. Sie ist und bleibt immer sehr fett. Und wer die Päckchenlösung bevorzugt, der lese einmal die lange Zutatenliste.

Also: Ein oder zwei Mal pro Saison ist das ok. Ansonsten empfehle ich die Suche nach klassischen Saucen-Rezepten, die sich leicht und mit deutlich weniger Kalorien (und ohne Fleisch oder Bratenfonds) herstellen lassen. Die Platte reicht von mehlgebundenen Saucen als Senf- oder Schnittlauchsauce über eingekochte Sahnesaucen bis hin zu natürlich aromatisierten Saucen mit Kräutern oder Orangensaft. Und: Fast alle diese Varianten lassen sich auch als Bio-Variante herstellen (übrigens ebenso wie die Hollandaise oder die Bernaise).

Und wers noch abwechslungsreicher mag, der macht seinen Spargel im Risotto mit Lachs, überbacken oder in der Pfanne gedünstet mit anderen Gemüsen, aber eben ohne Sauce. Es soll ja genügend Menschen geben, die ihre Kalorien sehr genau zählen.

Für die Hollandaise blieben – wenn man den Fettgehalt akzeptiert – damit noch genau zwei Möglichkeiten: Man macht sie selbst oder vertraut seinem Lieblingskoch.

Ökomonitoring: Wo bio draufsteht, muss auch bio drin sein

Ökomonitoring Baden-WürttembergIst das nun wirklich bio, was wir mit Öko-Siegel eingekauft haben oder will uns da jemand beschummeln? Der aufgeklärte Verbraucher glaubt ja lange nicht mehr alles, was man ihm auf Lebensmittelverpackungen draufschreibt. (Zwar lesen die meisten Verbraucher das nicht einmal richtig, aber das ist wieder ein anderes Thema).

Seit 2002 hat das Land Baden-Württemberg ein Überwachungsprogramm für Bio-Lebensmittel. Eine gute Sache: Im Labor können die beteiligten chemischen und Veterinitäruntersuchungsämter feststellen, wie bio das Produkt wirklich ist. Eiune eigene Website für dieses Projekt gibt es auch: Ökomonitoring Baden-Württemberg.

Zum Kern der Sache dringt man am schnellsten vor, wenn man auf die Rubrik „Berichte” klickt: Hier ist recht detailliert festgehalten, was und wie untersucht wurde und was dabei herauskam.

Der jüngste Bericht ist zwar erst von 2010, die Ergebnisse sind dennoch aufschlussreich – selbst wenn man einiges nicht auf aktuelle Produkte übertragen kann. Zum Beispiel bei der Untersuchung auf Zusatzstoffe. Ab Seite 52 in dem aktuellen Bericht findet man die Ergebnisse der Untersuchung auf Glutaminsäure bei insgesamt 42 Produkten.

Glutaminsäure ist ein Geschmacksverstärker. In Lebensmitteln darf davon maximal 10 g/kg enthalten sein, in Würzmitteln „soviel wie nötig”. Enthalten ist Glutaminsäure im klassischen geschmacksverstärker, und auch im Hefeextrakt.

Nun weisen Lebensmittel aus konventioneller Herstellung, die mit Glutaminsäure hergestellt werden, höhere Gehalte auf, als solche mit Geschmacksverstärker. In Bioprodukte aber würden Geschmacksverstärker wie Glutaminsäure nach der EG-Öko-Verordnung in Verbindung mit den Richtlinien der jeweiligen Herstellerverbände nicht verwendet, heißt es weiter.

Als Verbaucher komme ich also zu dem Schluss: Konventionelle Produkte ohne Geschmacksverstärker und Bioprodukte dürften keine Glutaminsäure enthalten.

Ergebnis des Tests: Bei Bio-Lebensmitteln und bei Lebensmittel aus konventioneller Herstellung mit der Auslobung „ohne Geschmacksverstärker” ist dem Bericht zufolge „kein oder nur ein geringfügiger Unterschied in dem Gehalt an freier Glutaminsäure” zu finden. Vorhanden ist die Glutaminsäure aber in beiden Fällen.

Bei der Mehrzahl der untersuchten Lebensmittel wurde offensichtlich Hefeextrakt oder Hefe mitverarbeitet. Und die enthält von Natur aus relativ viel freie Glutaminsäure. Außerdem wurden häufig Tomaten und Tomatenerzeugnisse eingesetzt, die ebenfalls von Natur aus vergleichsweise viel Glutaminsäure enthalten, heißt es in dem Bericht.

Das Fazit kennen aufgeklärte Verbraucher schon: Ohne Geschmacksverstärker heißt eben nicht ohne Hefeextrakt, wie ich hier schon einmal beschrieben habe. Und das trifft wohl gleichermaßen auf Bio und konventionelle Produkte zu.

Die detaillierten Ergebnisse kann man man im Bericht (der als PDF heruntergeladen werden kann) gut nachlesen. Dort sieht man auch, dass einzelne Bioprodukte (es wurden Suppen, Saucen und Fertiggerichte getestet) manchmal höhere Glutaminsäure-Gehalte aufweisen als andere, konventionelle Produkte mit der Kennzeichnung „ohne Geschmacksverstärker”.

Die Tester fragen sich auch, ob die Bezeichnung „ohne Geschmacksverstärker” nicht irreführend für den Verbraucher sei. Der als Ersatz für geschmacksverstärkende Zusatzstoffe eingesetzte Hefeextrakt darf immerhin bis zu 70 g/kg freie Glutaminsäure enthalten.

Aus meinem Einkaufskorb: Maggi Bio-Gemüsebrühe ohne Hefeextrakt

Bio-Gemüsebrühe von Maggi ohne Hefeextrakt

Einer der meist gelesensten Artikel hier auf testschmecker.de ist dieser: „Ohne Geschmacksverstärker, mit Hefeextrakt?”. Der ist nun schon etwas älter, an der Grundproblematik hat sich wenig geändert: Gesundheitsbewusste Menschen sind aufgeschreckt wegen der Berichte über Glutamat, also Geschmacksverstärker in Lebensmitteln.

Und sie sind umso mehr aufgebracht, wenn sie erfahren, dass in den vermeintlich glutamat-freien Produkten statt den Zusatzstoffen mit den E-Nummern genau die gleiche Substanz unter dem Namen Hefeextrakt enthalten ist.

Lange Zeit war es fast schon ein beliebter Wettbewerb, als Geheimtipp Produkte weiter zu empfehlen, die eben beides nicht enthalten. Wer bei seinen Einkäufen öfters mal auf das Kleingedruckte der Verpackungen schaut, der weiß, das so etwas sehr schwer zu finden ist. Erst recht, wenn man in normalen Supermärkten einkauft.

Und nun das: Bei einem eher gelangweilten Routineblick auf die Rückseite der Maggi-Gemüsebrpühe entdeckte ich, dass der Marktführer seine gesundheitsbewussten Kunden wohl erhört hatte: Eine Bio-Gemüsebrühe ohne Geschmacksverstärker und Hefe-Extrakt. Siehe da, es scheint zu gehen.

Und mit einem Preis von 1,99 Euro fürs Glas (ergibt 8 Liter Gemüsebrühe) scheint mir das noch nicht mal besonders teuer. Zumal sehr viele Bio-Produkte eben doch Hefe-Extrakt enthalten, oftmals auch mit dem ausführlichen Hinweis darauf, dass keine künstlichen Geschmacksverstärker zugesetzt sind. Kontrollieren kann man das als Kunde freilich kaum.

Übrigens habe ich keine Mengenanagabe auf dem Maggi-Glas gefunden. Wenn man das aber zurückrechnet (4 Gramm auf 1/4-Liter), dann kommt man drauf, dass in dem Glas 128 Gramm drin sein müssen.

Bio-Essig und andere Spezialitäten aus Riesling

Rieslingessig, Balsamessig, Mosto Cotto

Mosel-Winzer können vor allem eines: Riesling. Und das richtig gut. Bio-Winzer Harald Steffens aus Reil an der Mosel ist da nur insofern eine Ausnahme, als er nicht nur für die Arbeiten in Steillagen Erfindungsreichtum an den Tag legt (siehe seine Bildergeschichten). Auch das seine Riesling angeht, zeigt er sich kreativ. In der Abteilung „Salat-Riesling”, wie er das selbst ab un zu nennt, gibts nicht nur den Essing aus Riesling-Trauben, sondern auch Balsamessig. Und seit neuestem Mosto Cotto: Eine aus Italien stammende Spezialität, die sozusagen die Vorstufe bei der Herstellung von Balsamessig darstellt.

Denn zunächst wird dafür der Wein konzentriert, eingedampft. Heraus kommt ein süßer, aromatischer, nach Trauben und Wein schmeckender Sirup, den man in Italien Mosto Cotto nennt.

Bei uns ist das Produkt noch ziemlich unbekannt. Und weil ich neugierig auf diese neue Riesling-Konzentrat war, habe ich es gleich ausprobiert: In dem Artikel Mosto Cotto vom Rieslingwinzer Harald Steffens auf bestebioweine.de kann man nachlesen, wie Balsamessig und Mosto Cotto mit gebackenem Ziegenkäse harmonieren. Der Tipp zu dieser Kombination kam von Harald Steffens – und hat sich bestens bewährt.

Gebackener Ziegenkäse

Nach dem ersten Versuch werde ich Mosto Cotto gerne auch zu frischen Erdbeeren probieren (sobald die heimischen verfügbar sind) oder mit anderen Desserts und Süßspeisen. Mosto Cotto ist hierzulande eher schwer zu bekommen, Liebhaber und Experimentierfreudige finden es im Weinhsop von Harald Steffens.

Bio-Versender aus Süddeutschland: Rose Biomanufaktur

Rose Biomanufaktur

Bioprodukte online einzukaufen ist gar nicht so einfach: Die Zahl der Anbieter wächst zwar, aber oft genug ist das Bioangebot nur Teil des Gesamtangebotes, die Quellen für viele Produkte liegen oft im Ausland und die Lieferanten nur schwer nachzuverfolgen.

Bei diesem Shop hier hat mir spontan gefallen, dass er nicht nur regionale Wurzeln, sondern auch ein regionales Angebot hat. Und das ist nicht nur biologisch, sondern biodynamisch, also Demeter-Ware.

Der Shop der Rose Biomanufaktur lässt schon auf den ersten Blick die Herkunft erkennen. Bio-Produkte von der Schwäbischen Alb lautet der Willkommens-Slogan, zu den Kategorien gehören die recht raren Alb-Linsen ebenso wie Schwäbische-Alb Bio-Produkte, aber auch Wein und Käse, Suppen und Salate.

Hier gibts übrigens auch die Suppen der hier vor kurzem vorgestellten ”Küchenbrüder”. Wer also wie ich zur nächsten Einkaufsquelle ein ordentliches Stück fahren müsste, der ist mit dem Online-Versand vielleicht besser dran (die Versandkostenpauschale 5,90 bei einem Mindestbestellwert von 25 Euro finde ich fair).

Interessant finde ich auch das Käseangebot, die Weinauswahl ist klein aber fein.

Der Shop ist aber nur Teil eines recht großen Bio-Angebotes, das unter dem Oberbegriff Tress Gastronomie auch die Dienstleistungen von von Familie Tress bzw. von Koch und Gastronom Simon Tress umfasst. Dazu gehören ein Bio-Hotel, Kochkurse und vieles mehr.