Die Erdbeer-Zeit hat Hochsaison, vom Erdbeerkuchen bis zum Dessert hat man meist schon alle Rezepte-Klassiker wieder aktiviert. Für meine Libelings-Kombination Erdbeer-Schokolade empfehle ich dieses ganz einfache Rezept: Geht blitzschnell, lässt sich mit anderen Früchten variieren und geht auch als vollwertiges Mittagessen durch.
Wer unter Allergien leidet, der sucht meistens nach Auslösern, die man tunlichst vermeidet. Der Hausarzt kann hier ein großes Stück weiterhelfen: Durch Tests lässt sich ermitteln, worauf der Körper allergisch reagiert. Doch nicht immer lassen sich allergieauslösende Stoffe komplett vermeiden. Und manchmal wirken auch andere Ursachen auf die Art, wie man auf allergische Stoffe reagiert: zum Beispiel Histamine. Der Arzt kann das besser erklären, aber an dieser Stelle soll mal die Definition von Wikipedia ausreichen:
Wichtige Mitwirkungen des Histamins sind seine Funktion an der Abwehr körperfremder Stoffe und seine pathologische Beteiligung an der Symptomatik von Allergien und Asthma.
Wer auf zunehmende Beschwerden weiter nachforscht, der erhält vielleicht eines Tages (wie ich vor etlicher Zeit) von seinem Hausarzt eine Liste von Lebensmitteln, die einen besonders hohen Histamingehalt haben. Dieser Histaminpegel kann Auswirkungen darauf haben, wie stark man allergisch reagiert.
Es gibt allerdings noch eine zweite Gruppe von Lebensmitteln, die dafür ausschlaggebend sein können: Sogenannte Histaminliberatoren sind Lebensmittel, die selbst zwar nur wenig Histamin enthalten. Aber sie begünstigen die Histaminausschüttung im Darm begünstigen oder sie blockieren das Enzym DiAminoOxidase (DAO), das hilft, Histamin abzubauen.
Nimmt man beide Listen von Lebensmitteln zusammen, dann kommt man so ziemlich auf alle Dinge, die einem (oder besser gesagt: mir) gut schmecken. Und die sollte man weglassen, wenn man akut unter Allergien leidet.
Ein sollte Liste findet man auch an vielen Stellen im Internet. Allerdings musste ich ziemlich lange suchen, bis ich eine fand, in der auch – wie in der von meinem Hausarzt – der Histamingehalt aufgelistet wird. Diese hier nennt beide Kataegorien und Histamingehalte.
Um es klar zu sagen: Ich bin kein Arzt und dies ist keine wissenschaftliche Erörterung des Themas mit konkreten Handlungsanweisungen. Mich hat mein Hausarzt darauf hingewiesen, schon vor längerer Zeit, und ich habe den Eindruck, dass es mir in Zeiten mit hoher allergischer Belastung besser geht, wenn ich diese Aspekte berücksichtige.
Wer sich nun nicht nach Liste ernähren möchte, der kommt mit einigen groben Anhaltspunkten schon ganz gut über die Runden:
Meistens bildet sich Histamin vor allem in der Zeit von Lagerung, Reifung, Fermentation: Je länger der Enstehungsprozess oder die Lagerung, desto höher ist in vielen ( nicht allen) Fällen der Histamingehalt. Guter Käse oder Rotwein sind dafür gute Beispiele. Darüberhinaus haben aber auch Sauerkraut oder Rohwürste recht hohe Histamingehalte, aber auch Gemüsesorten wie Spinat und Tomaten – auch wenn man sie ganz frisch verzehrt. Bei alkoholischen Getränken sollte vor allem von Rotwein und Sekt die Finger lassen.
Das ergänzt sich ganz prima, denn die anderen wohlschmeckenden Dingen finden sich nun auf dieser Liste: Schokolade und Kakao zum Beispiel begünstigen die Histaminausschüttung im Darm oder hemmen das Enzym Enzym DiAminoOxidase. Auch Zitrusfrüchte, Champignons und Nüsse. Auch Alkohol sollte man besser meiden, weil es die Wirkung des körpereigenen Enzyms herabsetzt.
Da hilft jetzt die genannte Liste wieder weiter: Denn nicht alle Käsesorten zum Beispiel haben einen sehr hohen Histamingehalt. Brie und Edamer statt Harzer Käse und Gorgonzola – damit kann man doch auch leben, oder? Beim Fisch sticht die Sardine hervor und frischer Kabeljau erscheint unter diesem Blickwinkel auch ganz verlockend. Besser als Hering und Meeresfrüchte. Auch die Wurst-Liste sorgt dafür, dass man auch als Genießer nicht am Leben verzweifelt, wenn man sich unter diesem Gesichtspunkt etwas einschränkt.
Auch gibt es von der oben genannte Regel – stark gereifte oder lange gelagerte Lebensmittel meiden – dieser Liste zufolge einige Ausnahmen, die zumindest mich verblüffen: Whisky, als Alkohol besser zu meiden, hat einen geringen Histamingehalt, blockiert aber DAO. Sardine ist mit Null-Histamin so gar nicht fischig. Banane und Putenfleisch (kennt man ja von anderen „Diäten”) geht immer. Und Hefe oder Hefe-Extrakt schneidet schlecht ab (und hat ja eh schon keinen guten Ruf).
Alles in allem ist mein Eindruck, dass man auf die zündenden Geschmacksträger verzichten sollte, wenn man befürchtet, dass ein hoher Histamingehalt in der Nahrung die Erscheinungsformen von Allergien beeinflusst. Ich verzichte in dieser Zeit übrigens auch auf ganz scharfe Sachen wie Chili. Da viele Allergien ja auch Jahreszeiten bezogen sind, ist ein solches Ausweichen ja nicht für immer und ewig. Und für eine Testphase von ein oder zwei Wochen kann man das auf jeden Fall in Kauf nehmen.
Für ein leckeres Müsli zur gesunden Ernährung gibt es viele Möglichkeiten. In den meisten Fällen beschränken sich viele Menschen aber auf eine „Standardvariante”. Die sieht oft so aus, dass frisches Obst mit Milch oder Joghurt und einer Fertig-Müsli-Mischung kombiniert wird. Dagegen ist nichts zu sagen: Das ist ein guter Start in den Tag und ein wichtiger Baustein für gesunde Ernährung. Wer mal drei Minuten mehr investieren möchte, weil er auf Lust auf was Besonderes hat, der stellt sich sein Müsli selbst zusammen.
Kirschen als konservierte Sommerfrüchte haben einen eher verhaltenen Charme: Das Einmachen gilt als etwas mühselige und unattraktive Arbeit im Haushalt – aber die Kirschen will in der kalten Jahreszeit natürlich jeder genießen. Spätestens in dieser Zeit des Jahres gehen zumindest unsere Vorräte an eingelegten Süßkirschen meistens zu Ende. Grund genug, die letzten des Jahrgangs 2015 noch einmal zu würdigen, zum Beispiel mit Pancakes mit heißen Kirschen.
Immer wenn man bei Rezepten nach Kirschen sucht, stößt man unvermeidlich auf den Begriff ‘Schwarzwälder Kirsch’. Damit ist meistens die weltbekannte Torte gemeint. Oft genug aber sind es mehr oder weniger gelungene und originelle Abwandlungen der Idee, die Kirschen mit einem Schuss Alkohol und den typischen Zutaten Schokolade und Sahne zu verarbeiten. Vielleicht soll diese Aufwertung attraktiv erscheinen, weil die Kirschen – irgendwo in Europa erzeugt und als Konserve verschickt – nicht immer so toll schmecken.
Wer weiß (und schätzt) was er im letzten Sommer gekauft oder gepflückt und eingelegt hat, der kann die Kirsche meistens auch so in den Mittelpunkt stellen. Zum Beispiel in einer Süßspeise mit Waffeln oder – noch schneller und noch einfacher – mit Pancakes.
In diesem Rezept erscheint mir Pancakes etwas treffender als Pfannkuchen, denn im Gegensatz zu deutschen Variante, die dünn und tellergroß ist, ist der amerikanische, vom Backpulver getriebene Pancake eher kompakt und etwas dicker, fluffiger. Die dickere Teigmasse passt meines Erachtens besser zu den prallen Früchten, als die dünne deutsche Version, aber das ist Geschmackssache. Natürlich lassen sich auch klassische Kirsch-Pfannkuchen erzeugen, was Ungeübten aber etwas Geschick beim Wenden abverlangt.
Für die Pancakes nimmt man auf 200 Gramm Mehl einen Teelöffel Backpulver, ein großes Ei, eine Tüte Vanillezucker und so viel Milch, dass daraus eine cremige Masse entsteht. Fluffiger wird das Ergebnis, wenn man vor dem Verrühren aller Zutaten das Ei trennt und das Eiweiß steif schlägt. Dann wird es erst zum Schluss untergehoben.
In den Staaten gibt es dazu oft den unvermeidlichen Ahorn-Sirup, es passen aber alle Arten von Früchten dazu, vorzugsweise so zubereitet, dass etwas Flüssigkeit dabei ist.
Die Kirschen werden abgegossen, der Saft nicht (!) weggeschüttet. Aus dem Rest kann man später auch Saftschorle machen. In einem Topf etwas Zucker karamelisieren, mit etwas Kirschsaft ablöschen und – wers mag – einen Schuss Schwarzwälder Kirsch zugeben (oder einen anderen Obstschnaps). Dann kommen die Kirschen hinzu. Mit einigen Esslöffeln des Fruchtsaftes rührt man einen Esslöffel Stärke glatt und gibt das zu den kochenden Kirschen. Fertig.
Wer sich jetzt den Kopf zerbricht, findet sicher rasche eine Möglichkeit, auch noch Bitter-Schokolade und Sahne in dem Gericht unterzubringen. Aber bis dahin ist es eine konservierte Köstlichkeit, die mit ganz wenigen Zutaten auskommt, und in der Regel hat man alle zuhause.
Das Gericht kann man als Süßspeise für ein vollwertiges Mittagessen zubereiten oder als Dessert.
Spinat galt früher als bei Kindern ungeliebtes Gemüse. Vielleicht lags an der Zubereitung, vielleicht an der Farbe, vielleicht an der Optik der aufgewärmten Tiefkühlware. Heute gilt Spinat eher als Feinschmeckergemüse (bei Erwachsenen, und Kinder scheinen zumindest nicht grundsätzlich abgeneigt). Frisch bekommt man ihn in der kalten Jahreszeit und er ist so vielfältig einsetzbar, wie kaum eine anderes Wintergemüse.
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Joachim Ott (joachimott.de) ist der Testschmecker. Journalist, Fotograf und Filmemacher. Geboren in Schwaben, lebt in Baden. Ständig auf der Suche nach guten Lebensmitteln.