Wintergemüse: Spinat

23. Februar 2016 | Aktuelles, Frisches, Obst & Gemüse, Rezepte, testschmecker tv, Video | 0 Kommentare

Spinat galt früher als bei Kindern ungeliebtes Gemüse. Vielleicht lags an der Zubereitung, vielleicht an der Farbe, vielleicht an der Optik der aufgewärmten Tiefkühlware. Heute gilt Spinat eher als Feinschmeckergemüse (bei Erwachsenen, und Kinder scheinen zumindest nicht grundsätzlich abgeneigt). Frisch bekommt man ihn in der kalten Jahreszeit und er ist so vielfältig einsetzbar, wie kaum eine anderes Wintergemüse.

Wer nur den Tiefkühl-Spinat kannte war sicher überrascht, als er das erste Mal die zarten jungen Blätter gesehen hat: Da macht schon die Optik Appetit. Wer auf dem Markt einkauft, der erhält je nach Jahreszeit und Anbieter aber auch richtig derbe Pflänzchen mit dicken Stängeln und krautigen Blättern. Die Beschaffenheit entscheidet darüber, ob man länger oder kürzer Wäscht und zupft, um sauber, zarte Blätter zu erhalten. Zwar versucht man tunlichst die breiige grüne Masse der Tiefkühlkost zu vermeiden, aber je nach Verwendungszweck kann man den Aufwand fürs Putzen auch reduzieren und die Stängel zusammen mit den Blättern später nur kleinhacken.

Spinat ist gesund, hieß es immer. Aber wahrscheinlich kaum gesunder als anderes frisches Gemüse: Spinat vielen Mineralien, Vitamine (β-Carotin oder Pro-Vitamin A genannt, B-Vitamine, Vitamin C) und Eiweiß sowie Oxalsäure. Nur halbwahr ist der angeblich hohe Eisengehalt: 3,5 Milligramm in 100 Gramm frischem Spinat, da gibts anderswo mehr.

Zwei weitere Eigenheiten sind eher charakteristisch: Er hat einen leicht metallisch-bitteren, adstringierenden Geschmack, den kann man durch Blanchieren verringern. Diese Zubereitungsart verringert auch den Nitratgehalt. Dann bleibt ein Teil des wasserlöslichen Nitrats im Kochwasser, wie andere Inhaltsstoffe auch. Die Zubereitung in der Pfanne, wie ich sie auch schon hier beim Brokkoli beschrieben habe, und die Verwendung der (geringen Menge) Kochflüssigkeit löst dieses Problem.

Frischer Spinat

Das Nitrat sorgt auch für andere Besorgnis: Lagert man Spinat zum Beispiel eine Woche bei Raumtemperatur, wird das eigentlich ungiftige Nitrat zu Nitrit umgewandelt. Die Mengen sollen aber wohl nur bei Kindern, also wenig Körpergewicht relevant werden. Wikipedia weiß: „Aufwärmen an sich ist jedoch unbedenklich. Bei Anwesenheit entsprechender Aminosäuren und unter Hitzeeinwirkung können aus Nitrit krebserregende Nitrosamine entstehen. Es wird vom gleichzeitigen Verzehr zusammen mit Fischprodukten abgeraten, da in diesen die entsprechenden für die Nitrosamin-Bildung notwendigen Aminosäuren in größerem Maße vorhanden sind. Dennoch sind die entstehenden Mengen nicht mit anderen einschlägigen Quellen wie Grillgut, Pökelwaren oder Brot mit sehr dunkler Kruste vergleichbar.”

Zieht man die bei mir sowieso ungeliebte Variante des pürierten Spinats ab, bleibt als Zubereitung: frisch kaufen, sofort verarbeiten, gerne vegetarisch mit Pfannkuchen, Nudeln etc. oder aber durchaus auch zu Fisch und Fleisch.

Aufwärmen kommt für mich nicht in Frage. Lediglich bei der Zubereitung der geliebten Maultaschen wird bei uns Spinat erst gekocht und später bei der Verwendung als Fülle ja noch einmal mitgekocht. Aus dem Schwabenland werden aber keinerlei nachteilige Auswirkungen berichtet.

So relativieren sich positive (Eisengehalt, Gesundheitsaspekte) und negative (Nitrat, Nitrit) Eigenschaften. Bleibt beim Abwägen vom Genuss des frischen Blattgemüses eigentlich nur der Aufwand von Einkauf (gibts nicht in allen Supermärkten frisch, ist eher eine Wochenmarkt-Produkt) und ZUbereitung, und hier vor allem das Waschen / Putzen.

Wer diese vermeintliche Schwelle genommen hat, wird wahrscheinlich dem frischen Spinat wahrscheinlich einen festen Platz auf dem Speisezettel einräumen.

Frischer Spinat

Drei Lieblingsgerichte mit Spinat:

Spinat-Pfannkuchen: Einfache, nicht süße Pfannkuchen mit einer Fülle aus blanchiertem frischem Spinat und einer Käse-Sahne-Sauce mit Knoblauch.

Cremige Spinatnudeln: Breite Nudeln mit frischem Spinat und Sahne sowie Reibekäse vermengt. (Em Ande dieses Artikels kurz beschrieben).

Lachs-Spinat-Quiche: Salziger Kuchen mit einer Füllung aus frischen Lachsstückchen und Spinat. (In Abwandlung nach diesem Rezept)

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Über mich

Joachim Ott (joachimott.de) ist der Testschmecker. Journalist, Fotograf und Filmemacher. Geboren in Schwaben, lebt in Baden. Ständig auf der Suche nach guten Lebensmitteln.

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