Brokkoli gehört zu den Gemüsesorten, die Genuss-Menschen in zwei Gruppen spalten: Die einen haben für alle Kohlarten generell nicht viel übrig. Bei Brokkoli befürchten viele ähnlich wie beim Rosenkohl deftige Gerüche und einen durchdringenden Geschmack. Viele andere aber lieben ihn: als filigranes Gewächs, das man so zubereiten kann, dass es noch etwas Biss hat und sich mit vielen Zutaten und anderen Aromen prima verträgt.
Im Bild: WMF Schnellkochtopf 4,5 l und 3,0 l
Schnellkochtöpfe gehören zu den Errungenschaften, über die sich schon unsere Mütter gefreut haben. Ihre Verwendung spart nicht nur Zeit, sondern sorgt auch für eine schonende Zubereitung und gesundes Kochen. Heute stehen sie noch (oder wieder?) hoch im Kurs – auch wenn sie vielleicht nicht ganz so sexy sind, wie viele modische Kochartikel aus den Studios der Fernsehköche.
Das Prinzip des Schnellkochtopfs ist einfach und schnell erklärt. In einem mit Gummiring und Bajonett-Deckel abgedichteten Topf wird der Druck beim Kochen in Maßen erhöht. Schon ein gering erhöhter Wasserdampfdruck sorgt für höhere Temperaturen, als die 100 Grad, die man in kochendem Wasser erreicht. Die Physiker sagen, dass andererseits die Reaktionsgeschwindigkeit schon bei 10 Grad mehr um das 2- bis 3-fache ansteigt: Das Garen geschieht also effektiver. Als Faustregel gilt: neben einer bis zu 70 Prozent reichenden Zeitersparnis sind auch bis zu 50 Prozent Energieersparnis drin.
Suspekt ist manchen Menschen dieser Druck im Kessel. Sie verbinden damit mancherlei Unangenehmes: Gefahr durch Überdruck, vermatschtes Gargut, zerstörte Vitamine. Aber so weit kommt es nicht: Der Überdruck beträgt heute nur etwa 0,8 bar, damit kommt das Kochwasser auf gerade mal 116 Grad.
Die Gerüche bleiben lange im Topf und verteilen sich nicht über Stunden in der Wohnung. Und explodierende Schnellkochtöpfe braucht man wegen der einfachen Bedienung und der Sicherheitsvorkehrungen der Hersteller auch nicht mehr fürchten.
Im Bild: Kartoffelsuppe
Das Prinzip reicht aus, um die Kochzeiten für viele Lebensmittel drastisch zu verkürzen: Kartoffeln brauchen meist nur etwa 8 Minuten statt 20, beim Fleisch schrumpft die Garzeit auch bei Braten je nach Art und Menge auf etwa 30 Minuten. Der Vorteil: Man spart Zeit, Energie und Geld. Der Nachteil: Nicht immer sind die Garzeit-Tabellen der Hersteller zutreffend. Und schon wenige Minuten Differenz können Kartoffeln innen roh lassen. Dann muss man das ganze Prozedere mit Aufkochen, Deckel schließen, Ventil bis zur Markierung steigen lassen und nachher abkühlen oder abdampfen wieder von vorne beginnen. Oder noch schlimmer, weil nicht reparierbar: Gemüse ist zerkocht.
Generell stimmen die meisten Angaben aber ziemlich genau. Und wer – wie wir – gerne eine bestimmte Kartoffelsorte verwendet und die wiederum für bestimmte Zwecke (Salzkartoffeln oder Kartoffelsalat), der hat meistens schon nach dem zweiten Mal die exakte Kochzeit ermittelt, falls sie von der Norm abweicht.
Eine häufige Befürchtung ist auch, dass man wichtige Nährstoffe oder Vitamine zerstört. Das beträfe vor allem Gemüse – und das kocht man vorzugsweise mit einem Einsatz im Dampf, ohne Wasserkontakt. Vitamine und Geschmacksstoffe bleiben so besser erhalten, als beim Kochen in Wasser. In einem großen Topf (etwa 4,5 Liter) haben zwei Einsätze Platz und man kann größere Mengen oder verschiedene Sachen (bei gleicher Garzeit) gleichzeitig zubereiten.
Wenn man nur ab und zu am Wochenende kocht, wahrscheinlich nicht. Wer täglich eine Mahlzeit auf den Tisch stellt, wer traditionelle Küche mit Gemüse, Kartoffeln, Nudeln und Fleisch pflegt, der kommt recht schnell auf seine Kosten. Sowohl was die Zeit, als auch was Anschaffungs- und Energiekosten angeht. Die Töpfe sind lange haltbar, leicht zu pflegen und zu reinigen, und fast verschleissfrei. Lediglich der Dichtungsring wird ab und zu erneuert.
Wägt man ab zwischen Einbau-Dampfgarer, asiatischen Dämpfern, Reis- und Nudelbereitern oder einfach nur neuen Töpfen, kommt der Schnellkochtopf gut weg. Die Kosten liegen mit rund 100 Euro für einen großen Topf (4,5 Liter) mit Deckel durchaus im Rahmen, bei manchen Sonderangeboten bekommt man dazu auch den kleinen 3-Liter-Topf noch im Set dazu (den Deckel braucht man in der Regel nur einmal). Die Klassiker der großen Hersteller wie WMF
Übrigens gibt es noch einen ganz banalen Grund, warum Kochen mit dem Schnellkochtop ziemlich gesund ist: Er vereinfacht nicht nur die Zubereitung frischer Lebensmittel. Es wird wohl auch kaum jemand auf die Idee gekommen, industrialisierte Lebensmittel aus Dosen oder Tiefkühlware im Schnellkochtopf zuzubereiten. Wer den Dampftopf zuhause hat, greift eher zum frischen Gemüse und bereitet selbst zu. Auch für Babynahrung (statt Gläschen) und im Urlaub (schwächelnde Herde oder verschiedene Herdarten) macht sich der Schnellkochtopf ganz gut.
Wintergemüse bringt Farbe und Geschmack in die Küche. Lauch und Konsorten können sich in der Publikumsgunst zwar nur schwer gegen Fleisch und Pasta durchsetzen, sind aber gerade in der kalten Jahreszeit eine wichtige Ergänzung für eine gesunden Speisezettel mit regionalen Produkten.
Manchem erscheint die winterliche Auswahl an der Frischetheke ja etwas fad. Beim Obst gibts in der kalten Jahreszeit Verstärkung aus südlichen Gefilden. Die Gemüseabteilung dagegen ist eher, naja, konsistent. Rosenkohl, Lauch und Wirsing gehören oftmals schon seit der Kindheit wegen einer weniger attraktiven Zubereitung nicht zu den Favoriten und etwas von dieser Einstellung rettet sich oft auch in das Erwachsenenalter.
Dabei hat das Zwiebelgewächs nicht nur als fester Bestandteil des Suppengrüns seine Daseinsberechtigung: Die grünen Stengel, die im Winter übrigens etwas schärfer schmecken als im Frühjahr, eignen sich für Suppen, Salate und das klassische, aber oft wenig geliebte Gemüse, wie es meist mit Kartoffeln gereicht wird.
Lauch wird bei uns das ganze Jahr über geerntet, gerät aber vor allem in der kalten Jahreszeit in den Blickpunkt, weil dann die Bandbreite einheimischen Gemüses geringer wird. Im Kühlschrank kann man spontan gekauftem Lauch schon nochmal ein bis zwei Wochen Lagerzeit einräumen. Dann sollte er auf den Tisch, damit er seine Vorteile ausspielen kann: viel Vitamin C, knackige Konsistenz mit Biss, wenn er nur zart gegart wird, eine leichte Schärfe durch Senföle und viele Mineralstoffe (die freilich in fast allen Gemüsesorten drin sind).
Wer ein schnelles und einfaches Rezept mit Pfiff sucht, der sollte sich an eine Lauch-Tarte wagen: Zusammen mit einem winterlichen Feldsalat und einem Glas kühlen Weißwein ein sehr leckeres und nahrhaftes Mittagessen.
Die Zubereitungszeit hält sich in Grenzen, ist lediglich auf einen längeren Zeitraum verteilt – mit Backpause: Der Mürbteig verlangt lediglich eine halbe Stunde Ruhezeit im Kühlschrank, das Backen eine weitere halbe Stunde – aber da ist die Arbeit ja schon getan.
Man beginnt also am besten mit dem Mürbteig, den man aus 200 Gramm Mehl, 100 Gramm kalter Butter, 1 Ei, 2-3 Esslöffel Wasser und Kräutersalz in der Küchenmaschine zusammenrührt. Aus der Schüssel nochmal schnell auf einer bemehlten Fläche durchwalken, dann ab in den Kühlschrank.
Die folgenden 30 Minuten nutzt man am besten wie folgt:
– Lauch schneiden, waschen und mit Speckwürfeln in der Pfanne andünsten mit etwas Wasser, Gemüsebrühe oder Weine. Dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen und in ein Siebt zum Abtropfen geben. Ich gebe als Farbtupfer übrigens meistens noch eine klein geschnittene Karotte dazu oder ein geschälte und ganz klein geschnittene Paprika-Hälfte.
– aus 200 Milliliter Sahne, zwei Eiern, 4 Esslöffeln Parmesan sowie Salz und Pfeffer eine homogene Masse verqirlen
– Feldsalat wachen, putzen, Salatsauce anrühren
– runde Tarteform einfetten
Jetzt wird der Mürbteig ausgerollt, in die Tarteform gelegt und mit dem abgetropften Lauchgemisch gefüllt. Die Sahnemischung kommt drüber und schließlich obendrauf geriebener Käse. In den Ofen bei 180 Grad Umluft für 30 Minuten. Fertig.
Wenn der Kuchen fertig ist und / oder abgekühlt (lauwarm schmeckt er am besten), wir der Salat angemacht und der Weißwein dazu gereicht. Was übrig bleibt lässt sich als Abendessen auch kalt verzehren.
Irgendwie old school: Kartoffelbrei. Wer isst das heute noch? Das ist so 50er, eher ein arme Leute essen. Heute gibts Pasta, Veggies, Beef – wenns nicht ohnehin vegan oder vegetarisch sein muss.
Dabei ist in der kalten Jahreszeit weniges so herzerwärmend wie Kartoffelbrei. Und schnell gemacht. Man braucht ausschließlich einfache, regionale Zutaten, die man sowieso zuhause hat. Und gerade mal 5 Minuten Arbeitszeit sowie etwas Vorbereitung. Wenn mans ein paar Mal gemacht hat, dann schaut man die Instant-Packungen nicht mehr an.
Die Pfifferlings-Saison ist gut und schön. Bietet sie doch zumindest etwas Abwechslung zu den unvermeidlichen Champignons als ganzjähriger Begleiter sämtlicher Frische-Abteilungen in den Supermärkten. Manchmal blitzen dann aber doch noch ein paar Perlen der Pilzwelt in Supermarkt-Auslagen auf: Kräuterseitlinge zum Beispiel sind meine Favoriten.
Preislich erschwinglich, geschmacklich ein Leckerbissen. Wenn sie dann noch erkennbar frisch und richtig gelagert auftauchen, heißt es Zugreifen, egal, was gerade auf dem Speisezettel steht.
Man kann mit Ihnen fast nichts falsch machen: Breite Nudeln kochen, die Pilze mit etwas Speck anbraten, mit Wein und Nudelwasser ablöschen, nachwürzen und die fertigen Nudeln dazu in die Pfanne geben. Dazu eine Schüssel Salat – schneller kochen geht fast nicht.
Ebenso die Verwendung im Risotto: Risotto zubereiten, fünf Minuten vor Ende der Garzeit gebe ich noch ein Stück Butter, Flüssigkeit und Parmesan dazu und die klein geschnittenen Pilze. Dann nur noch vorsichtig wenden und zum Abschluss frische Kräuter drüber und evt. wie hier kleingeschnittene geröstete Paprika.
Natürlich kann man beide Schnell-Variationen aufpeppen, mit mehr Zutaten, Gemüse etc. Aber bei ganz frischen Pilzen kann man sich Minimalismus erlauben und auf Ablenkung verzichten.
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Joachim Ott (joachimott.de) ist der Testschmecker. Journalist, Fotograf und Filmemacher. Geboren in Schwaben, lebt in Baden. Ständig auf der Suche nach guten Lebensmitteln.