Rohrnudeln: Lockere Hefeteig-Träume

Rohrnudeln mit Marmelade-Füllung und Zucker-Zimt-Kruste. Dazu Vanillesauce.

Rohrnudeln mit Marmelade-Füllung und Zucker-Zimt-Kruste. Dazu Vanillesauce.

Rohrnudeln, Buchteln, Germknödel – das und viel mehr gute Rezepte können einem rausgehen, wenn man seine Scheu vor der Zubereitung von Hefeteig nicht überwindet. Manche Hobbybäcker und -köche sind einfach skeptisch, ob das je aufgehen und gelingen wird. Andere haben vielleicht schon schlechte Erfahrungen gemacht. Die Frage Trockenhefe oder „richtige” Hefe ist dabei eigentliche eher zweitrangig. Denn Hefeteig gelingt fast immer. Und wenn er mal nicht gelingt: Einfach nochmal frisch ansetzen und den nächsten Versuch starten. Hefeteig braucht es mindestens eine Stunde lang relativ warm (ohne Zugluft und abgedeckt). Auch die Zutaten (Milch, Wasser, evt. Ei) sollten zumindest Zimmertemperatur haben. Und die frische Hefe sollte nicht zu alt sein.

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Bagels selber backen

Bagels mit dickem Belag: dafür sind sie gemacht, finde ich.

Bagels mit dickem Belag: dafür sind sie gemacht, finde ich.

Bagels finde ich gut und originell: Ein Gebäck, das so aussieht, kann ja nur gut schmecken. Zumal es massenhaft Platz bietet für einen üppigen Belag. Warum also nicht ausprobieren. So schwer kann es ja nicht sein. Unter all den Rezepten fiel meine Wahl auf eines mit frischer Hefe und 550er Mehl. Und statt der Methode mit dem nachträglich angebrachten Loch, entschied ich mich für das Ausrollen. Dabei wird der Teigstrang um die Hand gelegt. Die beiden Enden verbinden sich auf der Unterseite der Hand, während der Teig mehrfach hin- und her gerollt wird.

Das Ergebnis sei gleich vorneweg verraten: Die Bagels sind nicht so leicht und fluffig wie viele Brötchen. Meine sind durch die Ring-Technik auch etwas größer. Die Sesam-Körner als Belag halten ohne „Kleber” erst mal schlecht. Aber Geschmack und Konsistenz sind durchaus ok.

Und weil die Bagels deutlich mehr Platz brauchen, als beispielsweise Brötchen, ist ein weiteres Backblech ganz praktisch (und habe auch für jedes Blech Backmatten gekauft).

Das Bagel-Rezept

Benötigt werden

  • 750 Gramm Mehl Type 550
  • ein Würfel frischer Hefe
  • 1 EL Zucker
  • 2 TL Salz
  • 440 ml lauwarme Milch
  • evt. Sesam, Mohn oder Körner als Belag

Die Zubereitung

Im Prinzip sind die Bagels ja ein ganz normales Hefeteig-Rezept. Es gibt zwei Besonderheiten. Die oben schon erwähnte Formung des Kringels. Und die Tatsache, dass die geformten Bagel-Teigstücke in siedendem Wasser gewendet werden.

Ich gebe die zerböckelte Hefe in ein Gefäß mit etwas warmer Milch und dem Zucker. Vermengt stehen lassen, bis die Hefe etwas aufschäumt (10 bis 15 Minuten). Das Gemisch mit Mehl und Salz und Milch in eine Schüssel geben, gut vermengen und 30 Minuten stehen lassen.

Dann den Teig ausrollen, in 8 bis 12 Stücke teilen und jedes von Hand zu einer geraden Wurst ausrollen. Den Teigstrang um die Hand legen, so dass die beiden Enden unten zusammen kommen. Mit der flachen Hand ein kurzes Stück hin und her rollen, damit sich die Enden verbinden und der Bagel schön glatt wird. Weitere 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen.

Thema mit Variationen: mit und ohne Körner, dick oder dünn belegt, süß oder herzhaft.

Thema mit Variationen: mit und ohne Körner, dick oder dünn belegt, süß oder herzhaft.

Kochen, Bestreuen, Backen

Backofen auf 200 Grad vorheizen, Wasser in einem großen flachen Topf aufkochen. Ich habe mich für die Rezept-Variante entschieden, bei der Natronpulver in das Wasser kommt. Die Bagels kommen für 30 Sekunden ins heiße Wasser, mach dem Wenden mit der Schaumkelle nochmal 30 Sekunden warten. Dann heraus nehmen und auf ein Küchentuch legen.

Während die nächsten Bagels schwimmen, nehme ich die etwas abgekühlten Bagels und lege in einen Teller mit Sesam. Die Körnerseite nach oben kommen sie aufs Backpapier.

Im Ofen bei 220 Grad Umluft etwa 20 Minuten backen, dann auf ein Abkühlgitter legen.

Am besten schmecken sie frisch. Aber auch wenn man sie einfriert, verlieren sie beim Aufbacken / Erwärmen nicht viel von ihrer Qualität. Sie eigenen sich natürlich als normales (Frühstücks-) Gebäck. Aber vor allem für üppige Beläge. Zum Beispiel mit Frischkäse und Kräutern, Räucherlachs und Ei, Schinken, Käse, Tomaten…

Gebäck mit Loch: wie groß soll es denn sein?

Gebäck mit Loch: wie groß soll es denn sein?

Eine Frage des Lochs…

Meine Version ist etwas größer, weil ich einen Bagel mit richtigem Loch wollte. Das kleinere Loch, dass man mit einem Kochlöffel durchstößt, wächst durch die Teigausdehnung wieder ziemlich zu. Die große Version mit größerem Loch ist dagegen fast schon eine Hauptmahlzeit.

Noch verbessern möchte ich die Teigkonsistenz. Und die Sesamsaaten sind abgesehen von der geringen Haftung auch noch etwas blass und klein geblieben. Vielleicht hilft ungeschälter Sesam.

 

Gemüse zubereiten

Gemüse zubereiten: wenig Aufwand, guter Geschmack, viele Nährstoffe.

Gemüse zubereiten: wenig Aufwand, guter Geschmack, viele Nährstoffe.

Gemüse zubereiten ist nichts Mysthisches, es gibt kein Geheimnis um die richtige Zubereitung. Für mich sind zwei Aspekte wichtig: Es sollte regelmäßig und frisch auf den Tisch. Damit ist eine Zubereitungsart sozusagen schon vom Tisch. Zerkochtes Gemüse mag wohl niemand.

Gemüse hat seine Jahreszeiten. Es gibt an unzähligen Stellen Saisonkalender für Gemüse. Die sind wahrscheinlich für Menschen gedacht, die das Haus nicht verlassen dürfen. Wer in einem gut sortierten Supermarkt oder – das Allerbeste – auf dem Wochenmarkt einkauft, sieht genau, was regional und saison verfügbar ist. Wenn einen was anlacht: kaufen. Das nächste gute Rezept dafür ist voraussichtlich nur einen Mausklick entfernt.

Kochen

Ganz egal, wie man die Diskussion um Inhaltsstoffe, Nährstoffgehalt und Geschmack beurteilt – langes Kochen tut den meisten Gemüsen nicht gut. Und ein Gemüsebrei mag in der Babynahrung seinen Platz haben, bei Erwachsenen kommt das in der Regel nicht gut an – zu Recht. Einziger Verwendungszweck dieser Methode für Gemüse ist in unserem Haushalt der Spargel.

Mein Favorit: Spargel Carbonara. Dabei werden Spaghetti und Spargelstücke zusammen in einem Topf gekocht. Beides wird in der gleichen Zeit gar, der Spargelgeschmack findet sich nachher im Gericht wieder (die Nährstoffe wohl eher nicht).

Blanchieren

Eine etwas aufwändigere, aber schonendere Variante des Kochens. Das Gemüse wird nur kurz gekocht und dann in Eiswasser abgeschreckt. Damit soll das Garen abrupt beendet werden. Die Nährstoffe bleiben im Gemüse, die Farbe bleibt erhalten. Nun haben fast alle amerikanischen Haushalte den begehbaren großen Kühlschrank mit Eiswürfelbereiter, auch Profiköche haben jederzeit Zugriff auf Eismengen. Wir nicht. Und ich finde das Verfahren auch nicht praktikabel für meinen Küchen-Alltag.

Dünsten

Die kleine Version vom Kochen: Sehr viel schonender. Die Nährstoffe landen nicht im Kochwasser, das man meistens wegschüttet. Es werden nur kleine Mengen Flüssigkeit verwendet, die Temperaturen sind besonders hoch.

Mein Favorit ist das im Backofen gedünstete Gemüse mit etwas Wein, Butter und Gewürzen, wie ich es bei der Zubereitung des Kartoffelgratins beschrieben habe. Als „Kochgerät” genügt eine Alufolie, die auf dem Backblech quasi eine Tasche bildet für Flüssigkeit und Gemüse.

 

Dampfgaren

Gemüse zubereiten wie beim Dünsten, aber sozusagen ohne Zutaten, nur im Wasserdampf. Geschieht bei uns vorzugsweise im Schnellkochtopf. Hilfreich ist ein eher großer Topf, in dem mehrere Einsätze Platz haben. Die Methode braucht etwas Erfahrung, damit man den richtigen Zeit
punkt für bissfestes Gemüse erwischt. Das Gemüse liegt auf einem Siebträger oder gelochten Einsatz, kommt nicht direkt mit dem Kochwasser in Berührung und wird nur für kurze Zeit dem Dampf ausgesetzt. Eine schnelle und sehr praktikable Zubereitungsart, wie ich finde.

Die asiatische Methode nutzt einen Bambus-Dämpfer. Hier tritt der Dampf aus und es wird kein Druck aufgebaut, der die Garzeit verkürzt.

 

Braten

In der Pfanne wird Gemüse schnell gar, es entwickeln sich Röstaromen und es gibt eine Bräunung. Ganz typisch ist das Honigaroma, das entsteht, wenn man Zucchini in der Pfanne anbrät. Der Vorteil dieser Methode: Man merkt genau den Punkt, wann die richtige Bräunung und die richtige Garzeit erreicht ist. Aber die Garzeiten sind sehr unterschiedlich. Und wer zum Beispiel Fenchel, Lauch und Karotten in eine Pfanne wirft, hat nach einer festen Zeit sehr unterschiedlich weiches oder hartes Gemüse.

Für mich trotzdem ein Favorit, weil man jederzeit die Kontrolle über Bräunung, Geschmack und Festigkeit hat. Vor allem in asiatischen Rezepten und mit den passenden Zutaten ein steter Quell der Freude. Ob mit Wok oder einer normalen Pfanne spielt dabei eine eher untergeordnete Rolle.

Grillen und Backen

Eher zeitaufwändig, denn Gemüse braucht im Backofen doch überraschend lang. Außerdem ist meistens eine größere Menge Fett im Einsatz und das gebackene Gemüse ist hinterher relativ trocken. Vorteil ist hier, dass durch Marinieren mehr Geschmack ans Gemüse kommt. Nachteil sind die sehr hohen Temperaturen, die wahrscheinlich für Nährstoffe und Vitamine nicht gerade förderlich sind.

Generell würde ich backen und grillen bevorzugt im Backofen, aber der offene Grill ist natürlich ebenso verwendbar, wie eine Grillpfanne.

Mein Favorit ist hier das marinierte gegrillte Sommergemüse wie Zucchini, Paprika und Auberginen.

No-Knead-Bread – das Brot ohne Kneten

Der Teigschluss nach oben sorgt für die elegante Falte.

Der Teigschluss nach oben sorgt für die elegante Falte des No-Knead-Bread .

Das No-Knead-Bread, das Brot ohne Kneten, ist eigentlich ein alter Hut. 2006 stellte es Mark Bittman in einem Video der New York Times vor. Damals vor 10 Jahren dachte ich schon: genial. Inzwischen gibt es sehr viele Menschen, die das nachgemacht, variiert, fotografiert und gefilmt haben. Soll ich mich da einreihen?

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Zuckerfrei durch die Vor-Weihnachtstage?

Zuckerfrei ist in den Adventstagen besonders schwer. Eine Vermeidungsstrategie wird oft leichter durchgehalten als ein völliger Verzicht.

Zuckerfrei ist in den Adventstagen besonders schwer. Eine Vermeidungsstrategie wird oft leichter durchgehalten als ein völliger Verzicht.

Sich zuckerfrei zu ernähren, dieser Aspekt hat zur Zeit großen Stellenwert in den Medien. Wobei nach meiner Ansicht „zuckerfrei” ein bißchen drastisch ist. Die meisten Menschen wissen bislang wahrscheinlich nicht einmal genau, wo welche Art von Zucker enthalten ist – und wieviel. Zuckerfrei erscheint mir darüberhinaus ebenso unnatürlich (und unsinnig) wie kohlehydratfrei, fettfrei etc.

Ich habe Respekt vor allen Arten an Diäten, mit denen sich Leute beschäftigen und in manchen Fällen – um es hart auszudrücken – abquälen. Obwohl meine Sicht aufs Thema Abnehmen eine ziemlich naturwissenschaftliche ist. Nicht mehr Kalorien zu sich nehmen, als man verbraucht, das ist ein schlüssiges Konzept. Und da man den Verbrauch (zumindest als Ungeübter) nicht drastisch steigern kann, sollte es vorrangig die Kalorienzufuhr sein. Aber beides muss aus meiner Sicht vertreten sein: Bewegung und gesundes Essen.

Die drei Dinge, die wohl den meisten Menschen Probleme bereiten sind nach meiner Einschätzung, Fett, Zucker und Salz. Und weil in der Vorweihnachtszeit Zucker sicher die Hauptrolle spielt, hier ein paar Tipps, wie man besser durch Adventszeit kommt.

Zucker-Ersatzstoffe sind nicht jedermanns Sache. Aber auch dafür gibt es viele Rezepte.

Zucker-Ersatzstoffe sind nicht jedermanns Sache. Aber auch dafür gibt es viele Rezepte.

Zuckerfrei durch Ersatzstoffe

Es gibt einige Alternativen zur Verwendung des weißen Industriezuckers. Genannt werden oft Agavensirup, Kokosblütenzucker, Stevia, Honig und einige andere mehr. Oft werden sie empfehlen bei einer „Zuckersucht”. Wer nicht gerade krankhaft veranlagt ist, dem hilft es vielleicht, die Süßungsmittel in zwei Gruppen einzuteilen. Die einen sind chemische Ersatzstoffe. Die anderen sind Zucker, die nur anders heißen. Wer durch ärztliche Rat an diese beiden Varianten verwiesen wird, sollte sich daran halten. Alle anderen können nach meiner Auffassung Zucker essen, aber in Maßen.

Es gibt auch zuckerfreie Rezepte für Weihnachtsgebäck. Mein Tipp: Zuckermengen reduzieren sollte vor den Ersatzstoffen kommen. Wer selbst backt, der kann schon am Rezept erkennen, welche Sorten „Zuckerbomben” sind. Wer Adventsgebäck einkauft, sollte schlicht die Menge reduzieren.

Selber backen heißt: wissen, was drin ist.

Selber backen heißt: wissen, was drin ist.

Was ist wo drin?

Dazu muss man zuerst wissen, wieviel Zucker überall enthalten ist. Die Zutatenliste einiger Lebensmittel macht uns das nicht einfach. Hier kann man nachschlagen, welche Namen Zucker und Zuckerersatzstoffe tragen. Und Honig, Fructose, Glukose, Traubenzucker sind eben Zucker. Punkt. Früchte und Fruchtsaft zum Beispiel enthalten auch Zucker. Und Apfelsaft nur geringfügig weniger als Coca-Cola* (siehe unten). Fruchtjoghurt, Milchgetränke, Eistees und Cerealien: ein Blick auf die Zutatenliste, auf den Anteil der Kohlehydrate und den Zuckeranteil, das ist erhellend.

Mein Tipp: Lesen hilft. Das gilt auch für alle Produkte, die man im Supermarkt kauft. Ich sehe viel zu wenige Menschen, die bei Produkten auf die Zutatenliste schauen. Der erste Schritt zu einer vernünftigen Ernährung könnte darin bestehen, dass man grundsätzlich seine Lesebrille mitnimmt in den Supermarkt.

Dunkle Schokolade enthält übrigens weniger Zucker als helle.

Dunkle Schokolade enthält übrigens weniger Zucker als helle.

Die Alternative zu Zucker-Reduzierung und Ersatzstoffen?

Dänemark machte in jüngerer Zeit durch seine Zucker- und Fettsteuer von sich reden. Viel interessanter finde ich eine schöne ältere Geschichte aus Dänemark. Ich konnte den Bericht zwar nicht verifizieren, aber er kam in einer Radiosendung und erscheint mir glaubhaft.

Demzufolge beklagte man in Dänemark in den Nachkriegsjahren die schlechte Zahngesundheit, nicht nur bei Kindern. Das führte man auf die dänischen Süßigkeiten zurück. Für ein Umlenken wurden die Kinder in der Schule und zuhause dazu erzogen, dass es einen Zucker-Tag gab. An diesem durfte man ungehemmt Süßes schlemmen – aber eben nicht an den anderen Tagen. Die Zahngesundheit, sprich Karies, soll sich dramatisch verbessert haben.

Das Konzept erscheint mir auch für die Vorweihnachtszeit tragfähig und ist mein Tipp Nummer drei. Einen Tag in der Woche kann und darf man an alten Vorlieben festhalten. Wenn nicht gerade schwere Erkrankungen vorliegen, die eine absolute Abstinenz erfordern. Den meisten Menschen erscheint die Vorstellung schrecklich, dass sie für immer auf etwas lieb gewonnenes verzichten sollen. Auch wenn ihnen die Vernunft sagt: lass es. Wenn aber in Aussicht steht, dass man diesen Genuss wieder erleben darf, fällt der Verzicht leichter.

Wer nicht ohne Süßigkeiten, Adventsgebäck und Zuckerwatte durch die Vorweihnachtszeit kommt, der sollte das probieren. Und an den restlichen Tagen die anderen Zucker, auch die versteckten Zucker in Getränken, Cerealien und Joghurt, meiden.

 

PS: Weil es so unglaublich klingt:
*Coca-Cola enthält 10,8 Gramm Zucker pro 100 ml (entspricht 43,2 % der von der Weltgesundheitsorganisation empfohlenen Tagesdosis.
Apfelsaft enthält 10 Gramm pro 100 ml

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Über mich

Joachim Ott (joachimott.de) ist der Testschmecker. Journalist, Fotograf und Filmemacher. Geboren in Schwaben, lebt in Baden. Ständig auf der Suche nach guten Lebensmitteln.

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