Den Brotaufstrich Obatzda gehört zu Bayern. Und das nicht nur wegen des Namens. Ich glaube, das ist auch so etwas wie bayrisches Kulturgut, das sich inzwischen in alle Welt verbreitet hat und dabei immer mehr eigene Variationen entwickelt hat. Und weil die Bayern hier die Vorherrschaft haben, sollte ich das eher nur Brotaufstrich wie Obatzda nennen. Denn so toll das Originalrezept ist (und der Genuss im Biergarten): Es gibt schon etliche Variationen und jetzt eben auch meine, etwas herzhafter und kalorienärmer als einige andere.
Cremige Polenta mit knackigem Gemüse und Salsiccia
Cremige Polenta ist meistens nichts, was andere vor Begeisterung vom Hocker haut. Ich finde sie großartig und kann kaum verstehen, warum bei uns Polenta bei uns lange Zeit gleich bedeutend war mit Grießschnitten. In diesem Rezept spielt die Polenta die Hauptrolle. Das eher zurückhaltende Polenta Aroma und die cremige Konsistenz wird ergänzt durch knackiges Gemüse und eine perfekt gewürzte italienische Wurst. Und die Zubereitung gelingt in weniger als einer halben Stunde.
Südtiroler Spinatknödel – mehr als Urlaubs-Erinnerungen
Südtiroler Spinatknödel sind wahrscheinlich allen Urlaubern bekannt, die mal ein paar Tage in Südtirol verbracht haben. Man findet die Spinatknödel frisch zubereitet in Metzgereien, aber auch im Supermarkt, in feinen Restaurants und auf Berghütten. Und natürlich auch abgepackt. Aber die Südtiroler stehen wohl eher auf die frischen Spinatknödel, wenn sie sie nicht gleich selbst machen. Ich mag sie unter anderem deswegen weil ich erstens so ziemlich alle Knödel mag (Semmelknödel, Aprikosenknödel etc.). Und zweitens sind die Südtiroler Spinatknödel mit schönen Urlaubserinnerungen verbunden. Zum Beispiel ein Essen nach einer einer schönen Wanderung in einer Berghütte auf mehr als 2000 Metern Höhe, wo es oft erstaunlich feines Essen gibt.
Nachdem ich dieses Rezept zuhause ausprobiert habe, weiß ich: Dieses Geschmackserlebnis funktioniert auch zu Hause. Selbst ohne Blick auf die Berge, das schöne Wetter und die Impressionen der Südtiroler Landschaft bleibt ein ganz simples aber tolles Essen. Also unbedingt ausprobieren!
Hollandaise: Die perfekte schnelle Sauce
Hollandaise: Diese Sauce passt hervorragend zu Spargel und anderem Gemüse sowie Fisch und Fleisch.
Hollandaise ist die wohl bekannteste Sauce. Und weil sie in der „klassischen” Zubereitung etwas knifflig ist, boomen die Fertigprodukte. Denn auch wenn man sie normalerweise mit einer Anleitung sicher hinbekommt, in der Praxis kann noch immer etwas schief gehen. In der Spargelzeit erlebt der Saucen-Klassiker seine Hochsaison, aber auch zu Salaten, Gemüse und feinem Fleisch kommt die ziemlich fetthaltige Sauce Hollandaise gut an.
Es geht aber auch gelingsicher: Mit der hier vorgestellten Methode bekommt man eine „Art” Sauce Hollandaise ziemlich sicher hin. Es braucht dazu nur einen Stabmixer, auch ein einfaches Handrührgerät sollte es tun. Wer also nicht immer auf die leichter und sicherer herzustellenden Saucen wie die Bechamel-Sauce zurückgreifen möchte, der sollte sich an dieses Rezept wagen.
Sauce Hollandaise – gelingsicher
Diese Variante erspart das Rühren über einem Wasserbad, das für die genaue Einhaltung der Temperatur sorgen soll. Das verhindert ein Gerinnen der Sauce. Mit dem Handmixer bzw. Pürierstab ändert man die chemischen Prozesse etwas ab. Streng genommen ist es damit keine klassische Sauce Hollandaise mehr sondern eine Sauce nach Art der Hollandaise. Schmeckt aber nach meiner Meinung genauso gut und ist sehr gelingsicher.
Diese Variante der Sauce Hollandaise bietet sich besonders dann an, wenn der Hauptbestandteil des Gerichts wenig Aroma für eine eigene Sauce hergibt. Beim Spargel zum Beispiel ist es schwierig, alleine den Spargelsud für eine Sauce zu nutzen. Auch gedünstetes Gemüse oder Fisch bieten wenig Basis für die Saucenherstellung. Beim Fleisch ist das anders und hier würde ich eher auf den Bratenfonds für die Sauce zurückgreifen.
Die Klassiker: Sauce Hollandaise und Sauce Béarnaise
Unbestritten bleiben die „Klassiker” wie Sauce Hollandaise – oder auch die Sauce Béarnaise mit Kräutern – die Favoriten im Publikumsgeschmack. Was vom Selber-Machen abhält ist meistens die Gefahr, dass die Sauce gerinnen kann, trotz aller Vorsicht beim Erhitzen im Wasserbad. Auch die Tatsache, dass dafür rohe Eier verwendet werden, schreckt viele ab. Rohe Eier gelten als die Hauptursache für Salmonellenerkrankungen, die besonders für geschwächte Menschen gefährlich sein kann. Und natürlich schreckt viele auch der vergleichsweise hohe Aufwand. Diese Saucen werden in der klassischen Zubereitung mit einer sogenannten Reduktion von Wein, Essig u.a. hergestellt, und das ist nunmal etwas zeitaufwändiger.
Verwendet man für die Zutaten ein schmales, hohes Rührgefäß und einen Pürierstab, dann ist die Sauce – ohne Wasserbad und Reduktion – ziemlich gelingsicher. Das Risiko der Verwendung von rohen Eiern vermindert man besten, indem man ausschließlich ganz frische Eier nimmt. Ich verwende vorzugsweise Bio-Eier oder Eier vom Wochenmarkt, direkt vom Erzeuger.
Zubereitung: sehr einfach und schnell
Für eine frische Sauce nach der Art Hollandaise / Béarnaise braucht man 15 Minuten Zeit und folgende Zutaten:
Für die Hollandaise:
150 Gramm Butter
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer
1 EL Crème fraîche
1 EL Zitronensaft
zwei Eier
Für die Béarneise:
150 Gramm Butter
1 TL Senf
1 TL Estragon
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer
1 EL Crème fraîche
1 EL Zitronensaft
zwei Eier
Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen, beiseite stellen. Zwei Eigelbe werden mit den restlichen Zutaten im Becher püriert. Dann kommt erst eine kleine Menge der geschmolzenen Butter hinzu, später in einem stetigen, kleinen Fluss der Rest. Bei mir hat das bislang noch immer funktioniert. Ich achte darauf, dass die Zutaten von der Temperatur nicht allzu weit auseinanderliegen: Eier, Senf, Crème fraîche und Senf kommen rechtzeitig aus dem Kühlschrank, die zerlassene Butter darf zwei Minuten abkühlen.
Einziger Diskussionspunkt bei uns ist der Zitronensaft: Ich schmecke gerne die Zitronennote heraus, das muss aber nicht sein. Bei dieser zitronigen Variante der Sauce Hollandaise verzichte ich auf Estragon und Senf. Immer passend: ein gekühlter Weißwein, egal ob einfacher Gutedel oder nobler Grauburgunder.
Wer eine weniger fettreiche Sauce will, der sollte nach einer Anleitung für eine Bechamel-Sauce suchen.
Kartoffelpürée: selber machen – testschmecker tv
Irgendwie old school: Kartoffelbrei. Wer isst das heute noch? Das ist so 50er, eher ein arme Leute essen. Heute gibts Pasta, Veggies, Beef – wenns nicht ohnehin vegan oder vegetarisch sein muss.
Dabei ist in der kalten Jahreszeit weniges so herzerwärmend wie Kartoffelbrei. Und schnell gemacht. Man braucht ausschließlich einfache, regionale Zutaten, die man sowieso zuhause hat. Und gerade mal 5 Minuten Arbeitszeit sowie etwas Vorbereitung. Wenn mans ein paar Mal gemacht hat, dann schaut man die Instant-Packungen nicht mehr an.