Jetzt frischen Knoblauch genießen – aber dezent

Knoblauch

Die meisten kennen die aromatischen Knoblauch-Knollen nur in der getrockneten Supermarktversion: Weiße Haut, abgepackt in Netzen, ziemlich klein. Dabei macht frischer Knoblauch schon allein optisch viel mehr her: Lila-Weiße Maserung, fruchtig-saftige Zehen und unvergleichliches Aroma. Man sollte es nur dezent einsetzen.

Wer Knoblauch nicht mag, der hat ihn wahrscheinlich in seiner aufdringlichsten Form kennen gelernt: Ausdünstungen von Menschen spielen dabei eine ebenso große Rolle wie falsch verwendeter oder schlicht zu viel Knoblauch.

Frischer Knoblauch ist anders

Wer Knoblauch näher kennen lernen möchte (und erst recht, wer ihn jetzt schon mag), der sollte sich auf Wochenmärkten oder beim Erzeuger mit den frischen Knollen eindecken. Er ist – überraschenderweise – in frischer Form erst einmal eher dezenter als die getrockneten Knollen und Zehen. Und er schmeckt ziemlich deutlich anders als eingelegter oder Knoblauch oder Knoblauchpulver.

Den frischen Knoblauch erkennt man an seiner Farbe und dem grünen Stängel. Im Gegensatz zu getrockneten weißen ist er einfach zu schälen: einfach die zarte Schale anritzen, sie ist elastisch und lässt sich von Hand abziehen. Damit er sein Aroma richtig entwickelt sollte er mitgebraten werden, roh essen ist eher schädlich für das Miteinander. Und auch beim Kochen und Braten muss man eher vorsichtig zu Werke gehen: Brät man ihn zu scharf an, so dass er braun wird, entwickelt er eher unangenehme scharfe, aufdringliche Aromen. Dann hilft nur: Zurück auf Anfang. Pfanne leeren, reinigen und nochmal beginnen.

Die Zubereitung machts

Prinzipiell gibts verschiedene Methoden, Knoblauch einzusetzen:

– die ganzen Zehen einfach ungeschält ziemlich üppig zu Fleisch in den Bräter werfen. Klassisches Beispiel ist das Knoblauch-Zitronen-Hähnchen, das im Backofen gegart wird.

– Zehen in kleinerer Zahl (1 oder 2) in die Pfanne geben und mitbraten. Das gibt bei der kleinen Menge in der Schale noch kaum Geschmack. Wenn man allerdings die garen und dann weichen Zehen mit der Gabel zerdrückt, lässt sich die Sauce herrlich aromatisieren

– Zehen schälen und mit dem Messer möglichst klein schneiden. Hierbei muss man etwas vorsichtiger sein (siehe oben): Wenn man das zu Beginn und vor dem anderen Bratgut tut, dann besteht die Gefahr, dass der Knoblauch verbrennt

– die beliebteste Methode bei Hobbyköchen: geschälte Zehen in der Knoblauchpresse zerquetschen und dazu geben. Allerdings waren die Profis lange Zeit dagegen: es entstehe ein bitterer Geschmack und die ätherischen Öle würden sich verflüchtigen. Ein eher akademischer Streit würde ich sagen. Letztlich ist Menge und Frische des Knoblauchs nach meiner Ansicht entscheidender.

– aromatisieren ohne ganze Zehen: Das geht zum Beispiel bei geröstetem Brot prima: Die rauhe, etwas härtere Brotoberfläche wirkt wie ein kleine Reibeisen. Einfach darüber reiben mit einer angeschnittenen Zehe. Schalen oder Braten einzureiben halte ich dagegen für Zeitverschwendung: da bleibt kaum Geschmack haften.

– indirekt durch Öl: entweder man stellt selbst Knoblauchöl her, indem man zerschnitenen Knoblauch eine weile lang in Öl ziehen lässt. Oder man macht aufgeschnittene Zehen in das Öl in der Pfanne und nimmt sie heraus, bevor man Fleisch oder Gemüse anbrät.

Wann ist es zuviel Knoblauch?

Die Frage lässt sich nicht erst beantworten, wenn man am nächsten Tag in den Bus steigt. Das Aroma beim Erhitzen zeigt sehr deutlich an, ob die Knoblauchmenge noch als dezent durchgeht.Empfohlene Hausmittelchen wie Milch trinken oder öfters Zähneputzen sind nach meiner Ansicht ein eher wenig wirksamer Notbehelf. Wer schon einmal erlebt hat, wie starke Knoblauchesser den Geruch förmlich ausdampfen, wird wenig drauf geben. Einfach mal für sich bleiben, vielleicht…

Lieblingsessen mit Knoblauch

Nicht alles geht meiner Meinung nach gut mit Knoblauch zusammen: Beim Fleisch passen zum Beispiel Huhn und Schwein, beim Gemüse Zucchini und Auberginen. Wenn andere Aromen stark vertreten sind (Käse, scharfe Gewürze), verzichte ich eher drauf. Asiatische Kombinationen sind eine Ausnahme, weil da immer recht reichlich kombiniert wird.

– Das unvermeidliche Knoblauch-Hähnchen in vielerlei Varianten (massenhaft Zehen mitbraten)
– in Öl mit Knoblauch eingelegtes Gemüse (aromatisiert mit Öl, sollte eine Nacht ziehen); mein Favorit: Zucchini
– Knoblauch-Toast mit Tomatensalsa (Toast nur einreiben, Tomatensalsa ohne Kerne und Saft, gewürzt ohne Knoblauch)

Ökomonitoring: Wo bio draufsteht, muss auch bio drin sein

Ökomonitoring Baden-WürttembergIst das nun wirklich bio, was wir mit Öko-Siegel eingekauft haben oder will uns da jemand beschummeln? Der aufgeklärte Verbraucher glaubt ja lange nicht mehr alles, was man ihm auf Lebensmittelverpackungen draufschreibt. (Zwar lesen die meisten Verbraucher das nicht einmal richtig, aber das ist wieder ein anderes Thema).

Seit 2002 hat das Land Baden-Württemberg ein Überwachungsprogramm für Bio-Lebensmittel. Eine gute Sache: Im Labor können die beteiligten chemischen und Veterinitäruntersuchungsämter feststellen, wie bio das Produkt wirklich ist. Eiune eigene Website für dieses Projekt gibt es auch: Ökomonitoring Baden-Württemberg.

Zum Kern der Sache dringt man am schnellsten vor, wenn man auf die Rubrik „Berichte” klickt: Hier ist recht detailliert festgehalten, was und wie untersucht wurde und was dabei herauskam.

Der jüngste Bericht ist zwar erst von 2010, die Ergebnisse sind dennoch aufschlussreich – selbst wenn man einiges nicht auf aktuelle Produkte übertragen kann. Zum Beispiel bei der Untersuchung auf Zusatzstoffe. Ab Seite 52 in dem aktuellen Bericht findet man die Ergebnisse der Untersuchung auf Glutaminsäure bei insgesamt 42 Produkten.

Glutaminsäure ist ein Geschmacksverstärker. In Lebensmitteln darf davon maximal 10 g/kg enthalten sein, in Würzmitteln „soviel wie nötig”. Enthalten ist Glutaminsäure im klassischen geschmacksverstärker, und auch im Hefeextrakt.

Nun weisen Lebensmittel aus konventioneller Herstellung, die mit Glutaminsäure hergestellt werden, höhere Gehalte auf, als solche mit Geschmacksverstärker. In Bioprodukte aber würden Geschmacksverstärker wie Glutaminsäure nach der EG-Öko-Verordnung in Verbindung mit den Richtlinien der jeweiligen Herstellerverbände nicht verwendet, heißt es weiter.

Als Verbaucher komme ich also zu dem Schluss: Konventionelle Produkte ohne Geschmacksverstärker und Bioprodukte dürften keine Glutaminsäure enthalten.

Ergebnis des Tests: Bei Bio-Lebensmitteln und bei Lebensmittel aus konventioneller Herstellung mit der Auslobung „ohne Geschmacksverstärker” ist dem Bericht zufolge „kein oder nur ein geringfügiger Unterschied in dem Gehalt an freier Glutaminsäure” zu finden. Vorhanden ist die Glutaminsäure aber in beiden Fällen.

Bei der Mehrzahl der untersuchten Lebensmittel wurde offensichtlich Hefeextrakt oder Hefe mitverarbeitet. Und die enthält von Natur aus relativ viel freie Glutaminsäure. Außerdem wurden häufig Tomaten und Tomatenerzeugnisse eingesetzt, die ebenfalls von Natur aus vergleichsweise viel Glutaminsäure enthalten, heißt es in dem Bericht.

Das Fazit kennen aufgeklärte Verbraucher schon: Ohne Geschmacksverstärker heißt eben nicht ohne Hefeextrakt, wie ich hier schon einmal beschrieben habe. Und das trifft wohl gleichermaßen auf Bio und konventionelle Produkte zu.

Die detaillierten Ergebnisse kann man man im Bericht (der als PDF heruntergeladen werden kann) gut nachlesen. Dort sieht man auch, dass einzelne Bioprodukte (es wurden Suppen, Saucen und Fertiggerichte getestet) manchmal höhere Glutaminsäure-Gehalte aufweisen als andere, konventionelle Produkte mit der Kennzeichnung „ohne Geschmacksverstärker”.

Die Tester fragen sich auch, ob die Bezeichnung „ohne Geschmacksverstärker” nicht irreführend für den Verbraucher sei. Der als Ersatz für geschmacksverstärkende Zusatzstoffe eingesetzte Hefeextrakt darf immerhin bis zu 70 g/kg freie Glutaminsäure enthalten.

Küchenbrüder-Suppen. Werbeslogan: Schon immer Bio

Küchenbrüder: Bio-Fertiggerichte

Schöner Markenauftritt, leider habe ich entsprechende Produkte noch nicht gefunden. Küchenbrüder – Schon immer Bio. hat viel Wert auf das Erscheinungsbild gelegt. Interessant auch, dass man mal verarbeitete Produkte angeboten bekommt, abseits des Mainstreams. Die Zutatenliste kann man auch auf der Website einsehen (zB kein Hefeextrakt). Nur: Der nächste Shop liegt nicht unbedingt in meinem engeren Einzugsgebiet, wie der Shopfinder verrät.

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Über mich

Joachim Ott (joachimott.de) ist der Testschmecker. Journalist, Fotograf und Filmemacher. Geboren in Schwaben, lebt in Baden. Ständig auf der Suche nach guten Lebensmitteln.

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