Pesto Genovese – wohl das Beste, was man aus frischem Basilikum machen kann.
Pesto Genovese hat seine Hochzeit genau jetzt. Frisches Baslikum ist in Gärten und Blumenkästen erntereif. Und ein paar Hand voll davon reichen aus, um ein köstliches Pesto zu machen. Eine Eigenschaft der klassischen Pasta-Beigabe ist glücklicherweise die Haltbarkeit. Wer seine Basilikum-Überschüsse jetzt verwerten muss, der kann noch einige Zeit das frische Pesto genießen.
Bärlauchpesto lässt sich leicht selber machen.
Bärlauchpesto selber zu machen ist ein Leichtes. Wenn man erst einmal die Stellen im Wald ausgemacht hat, wo die Blätter mit dem zarten Knoblaucharoma wachsen, hat man die Hauptarbeit fast schon getan. Die wenigen Zutaten für die Pestoherstellung hat man meistens schon zuhause. Und die Zubereitung selbst dauert vielleicht gerade mal ein Viertelstündchen. Im Normalfall hat man dann auch einen kleinen Vorrat, der für zwei oder drei Mahlzeiten reicht.
Vinaigrettes, Salat-Saucen und Marinaden haben es mir seit einiger Zeit angetan. Lange Zeit hielt ich das für ein Langweiler-Thema. Dann aß ich im Markgräflerland einen lauwarmen Tafelspitz mit Kräuter-Vinaigrette – ein Gericht, dem ich sehr skeptisch gegenüberstand: Aus einem Tafelspitz kann man doch mehr machen, dachte ich. Aber weil das sehr lecker wurde mir schnell klar: Da ist mehr drin, in diesem Thema, als meine paar Standard-Zubereitungen. Und Anleitungen und Rezepte für Vinaigrettes gibt es wirklich zuhauf: von den klassischen Varianten über Eier-Vinaigrette und Ingwer-Chili bis zur Erbsen-Rotwein-Vinaigrette.
Durch Wiegen festgestellt: Gekaufter Bärlauch im Bund und von mir gesammelter und als Bund ins Wasser gestellter Bärlauch hat in der Regel etwa 100 Gramm. Beim gekauften sind die Stängel noch länger, also gibts mehr Abfall. Die Mengenangaben bei Rezepten sind sehr sehr unterschiedlich. Ausprobieren hilft.
Gerade erst wieder irgendwo gelesen: Die Bärlauchsaison beginnt. Da ticken die Uhren wohl etwas anders, bei mir geht die Bärlauchsaison eigentlich eher zu Ende: Die Blütenstände sind gewachsen, das „Ernten” der Bärlauchblätter verlangt etwas mehr Sorgfalt. Und der typische Knoblauchduft zeigt ebenfalls an, dass sich die grüne Pracht langsam aber unaufhaltsam dem Ende nähert.
Das ist der Zeitpunkt, wo ich versuche, noch etwas von dem aromatischen Gewächs hinüber zu retten in die bärlaucharme Zeit. Deswegen an dieser Stelle noch drei Rezeptem beginnend heute mit dem Bärlauch-Öl, das simpelste von allen Rezepten.
Zwei weitere spare ich mir mit einer kurzen Bemerkung. Am frischesten und am besten schmeckt mir Bärlauch, wenn er ganz frisch und roh verzehrt wird. Ich glaube, ich habe schon ziemlich viele Variationen von Bärlauch-Saucen durch, keine hat mich richtig überzeugt. Ganz unvergleichlich dagegen der Geschmack von frischem Bärlauch, der klein geschnitten in den Salat gemischt wird.
Zum Schneiden wird oft ein Wiegemesser empfohlen. Bei solch großen Mengen nehme ich aber leiber ein richtig großes Küchenmesser. Beim Wiegemesser bildet sich gerne mal ein Klumpen bei dieser Masse, den muss man dann mit den Fingern zwischen den Klingen wieder rauspulen.
Um das Aroma des frischen, ungekochten Bärlauch zu erhalten, empfiehlt sich, Bärlauch-Öl anzusetzen. Dazu nimmt man einen Bund Bärlauch (starke 100 Gramm), schneidet, die Stiele großzügig ab und hackt die Blätter so klein wie möglich. In einer großen Flasche kommt zum klein geschnittenen Bärlauch ein halber Liter Olivenöl. Ich bevorzuge dazu eines mit eher neutralem Geschmack.
Das Ganze bleibt an einem schattigen kühlen Ort mindestens einen Tag lang stehen und zieht durch, mehr als zwei Tage würde ichs aber nicht stehen lassen: Das Öl wird dann leicht trübe und das dezente Aroma verändert sich.
Abschließend wir der Bärlauch herausgesiebt oder gefiltert, das Öl kommt in den Kühlschrank und sollte binnen weniger Wochen auch verbraucht werden.
Einfacher als Bärlauchöl geht so schnell gar nix. Ein paar Minuten zum Schnippeln, außerdem bracuht man ein größeres Glas mit großer Öffnung, ein kleineres Glas mit Schraubverschluss, Sieb und Trichter.
Pesto gibts fertig und zusammen mit Nudeln ist das ein beliebtes, schnelles Essen. Allerdings kommen auch die besseren Fertigprodukte vom Aroma nicht an selbstgemachtes Pesto ran. Und es geht ganz einfach, die meisten Zutaten findet man auch leicht in Bio-Qualität.
Man braucht einen Bund Basilikum, 30 Gramm Pinienkerne, 60 Gramm frisch geriebener Pecorino, 1 Knoblauchzehe, 6 bis 8 Esslöffel gutes Olivenöl, Salz und Pfeffer. Die Pinienkerne werden vorher vorsichtig in der Pfanne geröstet, bis man die Röstaromen riechen kann und die Kerne leicht gebräunt sind. Alles andere kommt ohne weitere Vorbereitung zu den Pinienkernen in den Mixer. Je nach Ölzugabe wird das so fest wie die Fertigprodukte aus dem Glas oder eher flüssig, was für die Zubereitung auch ganz praktisch ist.
Wer einmal das frische nussige Aroma der gerösteten Pinienkerne und den frisch geriebenen Pecorina geschmeckt hat, der wird nicht so schnell wieder nach einem Glas mit Fertigprodukt greifen.
Pesto muss übrigens nicht immer grün sein: Außer dem bekannten „grünen” Pesto Genovese, das oben beschrieben ist, kann man auch andere Varianten kaufen – oder eben auch leicht selbst zubereiten. Zum Beispiel rotes Pesto. Am besten gelingt es, wenn man dazu Tomaten kocht, enthäutet, entkernt, püriert – was ein bißchen aufwändig ist und am ehesten für ein Wochenendessen taugt.
Eine einfachere Variante geht mit eingelegten getrockneten Tomaten (1 Glas): Mit einem Bund Basilikum, einer Zwiebel und zwei Knoblauchzehen werden die Tomaten püriert, dazu ein Schuss Balsamico und 5 bis 6 Esslöffel Olivenöl. Wers schärfer mag, der kann eine kleine Chili-Schote mitpürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passen hervorragend auch Gnocchi, die man nach dem Kochen gleich im noch heißen Nudeltopf im Pesto schwenkt.
Pinienkerne und Pecorino werden bei dieser schnellen Variante nicht unbedingt verwendet, Parmesan kommt zum Abschluss über den Teller. Die Menge mit rund 150 Gramm getrockneten Tomaten reicht für etwa ein Pfund Nudeln.
Eine weitere Variante ist das grüne Pesto mit Sardellen. Auch die gerösteten Pinienkerne kann man ersetzen, beispielsweise durch Cashewnüsse.
Mir schmecken zum Pesto übrigens am besten Gnocchi, ich finde, die nehmen mehr Pesto auf und das macht den Geschmack intensiver. Dazu ein Bio-Rotwein oder ein frischer Weißwein, wie zum Beispiel ein Roter Gutedel.
Sieht zwar nicht so appetitlich aus, schmeckt aber sehr lecker
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Joachim Ott (joachimott.de) ist der Testschmecker. Journalist, Fotograf und Filmemacher. Geboren in Schwaben, lebt in Baden. Ständig auf der Suche nach guten Lebensmitteln.
Hier gibt es eine Auswahl meiner Testschmecker Videos. Es sind Anleitungen, Reportagen, kleine Dokumentarvideos.
