Pesto-Rezepte, Salsasaucen & Co. selbst gemacht

Pesto-Rezepte, Salsasaucen & Co. selbst gemacht

Pesto, Salsa & Co. selbst gemacht: Einfache Rezepte für Würz- und Grillsaucen von Martin Kintrup

Die GU-Bücher sind ja weniger die Geschenk-Prachtbände unter den Kochbüchern. Und mit dem eher zaghaften Titel lockt man wahrscheinlich auch nicht die ambitionierten Hobby-Köche, die den TV-Köchen nacheifern. Aber: Das Thema Pesto-Rezepte ist toll, finde ich, die Auswahl gut und die Anleitungen bestens.

Was hier etwas langweilig Würzsaucen heißt, gibt manchen Rezepten erst den rechten Kick. Ganz abgesehen von dem Thema Pesto-Rezepte, das alleine schon einen hohen Stellenwert hat. Es ist immer gut, auch solche Dinge wie Sahne-Meerrettich und Senf, Mayonnaise und Ketchup zumindest einmal im Leben selbst zu machen. Dann weiß man, was drin ist, und liest die Zutatenliste der Fertigprodukte mit anderen Augen. Zum Themen-Spektrum gehören neben den Pesto-Rezepten auch Salatsaucen, Chutneys und Confits, Pesto und Curry-Pasten – um nur einige zu nennen.

Das erste Kapitel ist natürlich den Klassikern gewidmet: Senf, Mayo, Vinaigrette, das dürften wohl die am häufigsten nachgefragten Rezepte unter diesem Oberbegriff sein. Ketchup, Salsa und Grillsaucen gehören für viele sicher in die Sommersaison, ebenso wie die Kategorie Kräuterfrisch betrifft Pesto, Salsa und Mayo. Aber die anderen Kategorien, ‘Herzhaft eingemacht’ und ‘würzige Exoten’, sind fast schon zeitlos.

Kleiner Wermustropfen für Landeier wie mich (naja, Große Kreisstadt immerhin): Sieht man von den hierzulande verbreiteten Klassikern mal ab, finden sich viele Rezepte, für die auch der Gang in den Supermarkt keine Lösung bringt. Dann kommen exotische Gewürze vor, darauf weist der Autor auch hin. Und die finden sich eben manchmal nur in speziellen Läden oder müssen online bestellt werden.

Selber machen mit wenig Aufwand

Dafür sind die anderen Grundvoraussetzungen denkbar gering: Ein Stabmixer, ein Mörser, Küchenreibe und Kaffeemühle sowie Schüsseln und Schneebesen. Das allermeiste ist normalerweise vorhanden oder lässt sich leicht und preiswert besorgen. Das Thema Haltbarkeit ist ebenfalls noch wichtig, schließlich reichen die meisten Rezepte nicht nur für ein Essen.

Meine Favoriten sind neben den Pesto-Rezepten die zahlreichen Senf- und Ketchupsorten, vor allem die schärferen Sachen mit Chili, Aber auch Barbecuesaucen sind etliche dabei, die ich ausprobieren muss. Die Rezepte und Anleitungen sind gut und detailliert beschrieben. Hilfreich ist auch, dass im Register nicht nur die Rezepte namentlich geordnet stehen, sondern auch Gruppen mit Hauptzutaten. Wer also im Garten vor einer Tomatenschwemme steht oder viele Feigen geschenkt bekommen hat, hat hier mit der Suche nach den Hauptzutaten alle Rezepte auf einen Blick.

Das Buch kostet 12,99 Euro, als Kindle Ebook nur 7,99 Euroo und begleitet einen das ganze Jahr über mit guten Vorschlägen und Rezepten.

Eier-Vinaigrette zu Spargel

Eier-Vinaigrette und Spargel

Vinaigrettes, Salat-Saucen und Marinaden haben es mir seit einiger Zeit angetan. Lange Zeit hielt ich das für ein Langweiler-Thema. Dann aß ich im Markgräflerland einen lauwarmen Tafelspitz mit Kräuter-Vinaigrette – ein Gericht, dem ich sehr skeptisch gegenüberstand: Aus einem Tafelspitz kann man doch mehr machen, dachte ich. Aber weil das sehr lecker wurde mir schnell klar: Da ist mehr drin, in diesem Thema, als meine paar Standard-Zubereitungen. Und Anleitungen und Rezepte für Vinaigrettes gibt es wirklich zuhauf: von den klassischen Varianten über Eier-Vinaigrette und Ingwer-Chili bis zur Erbsen-Rotwein-Vinaigrette.

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Der Grill-Tipp: Bio-Senf in großer Auswahl

Bio-Senf von Steck

Passend zur Grill-Saison häufen sich in den Supermärkten zur Zeit jede Menge Grill-Saucen, eingelegtes Fleisch und diverse Würstchen. Darunter etwas in Bio-Qualität zu finden, fällt schwer.

Unverhofft groß fand ich dagegen die Auswahl beim Senf: Bio-Senf in allen Variationen. Meine Wahl fiel auf ein regionales Produkt aus dem Schwarzwald. Von Steck – Schwarzwälder Naturkost gab es gleich etliche Varianten an Senf, Meerrettich und anderen Würzmitteln, darunter einige in Bio-Qualität.

Meine Wahl fiel auf den Bio-Senf mittelscharf nach Dijon-Art und den scharfen Bio-Meerrettich-Senf. Beide in der 100-ml-Tube für jeweils 1,49 Euro.

Die Zutatenliste ist übersichtlich und unverdächtig, der Geschmack bei beiden ist eher unspektakulär, aber in Ordnung. Der mittelscharfe Senf ist würzig und aromatisch. Beim scharfen Meerrettich-Senf vermisst man zunächst die Schärfe, kein Vergleich zu einem Löwe-Senf zum Beispiel. Doch wie beim Meerrettich üblich kommt die Schärfe eher dezent im Nachhinein auf die Zunge.

Als willkommene Bio-Abwechslung zum moderaten Preis durchaus zu empfehlen. Echte Schärfe-Fans müssten allerdings nach Alternativen suchen.

Georgsenf: Bio-Spezialität im Online-Versand

Hier gehts nicht um die Wurst. Viel besser: Es geht um den Senf! Senfliebhaber schwören auf die richtige Mischung und Schärfe. Und viele haben ihre Lieblingsmarken, was anderes kommt ihnen nicht auf den Teller.

Nun habe ich zwar auch meine Vorlieben, aber vom Georgsenf habe ich nun schon ein paar Mal gehört, in einer Fachzeitschrift und einem Fernseh-Beitrag. Weil es der einzige deutsche Bio-Senf sein soll, habe ich recherchiert. Und siehe da: So exotisch und weit entfernt ist diese Bio-Spezialität gar nicht, sie liegt nur einen Mausklick entfernt.

Georgsenf

Jörg Hündorf betreibt nicht nur die 2004 gegründete Senfmühle, sondern auch eine gut gepflegte Website, mit vielen aktuellen Infos, einer Händlerliste und den Senfnachrichten, es gibt auch einen Online-Shop.

Georgsenf-Päckchen

Der Versand geht blitzschnell, gut eingepackt treffen nach wenigen Tagen drei Sorten Senf bei mir ein: Georgsenf Classic, Georgsenf mit Bienenhonig und Georgsenf “Herrensenf”. Schmucke, schlichte 201-Gramm-Gläser, die zwischen 5 und 5,50 Euro kosten. Klar, dass das nach einer Verkostung ruft und einem gründlichen Vergleich. Auf den Speiseplan kommen also vier verschiedene Würste (gekochte Knacker und Weißwürste, weiße Bratwurst klassisch und eine Art Thüringer Grillwurst), Kartoffelsalat und Rohkostsalat.

Wurst-Senf-Testessen

Die Nuancen sind feiner als man zuerst denkt. Alle drei Sorten habe eine gesunde Schärfe, sind fein gemahlen und haben ihr eigenes Geschmacksbild. Der Classic macht seinem Namen Ehre: Feine Würze und Schärfe, das Universaltalent, das sich auch zum Kochen eignet. Die Variante mit Bienenhonig ist im Geruch und zuerst auch im Geschmack nur leicht süßlich, nicht wie ein typischer Weißwurstsenf. Auf der Zunge kommt dann die Schärfe sozusagen hinterher. Passt auch zu Weißwurst, müsste aber auch prima zu hellem Fleisch passen oder in asiatischen Speisen. Und schließlich der Herrensenf: Die Zugabe von Weißwein macht ihn wohl etwas milder, dennoch kräftiges Aroma und eine gesunde Schärfe.

Alle drei Sorten sind köstlich, wenn ich nur einen bestellen dürfte, würde ich dem Classic ganz knapp den Vorzug vor Herrensenf und dem mit Bienenhonig geben. Alle drei zu ordern ist kein Fehler: Die Bio-Senfsorten halten seiner Auskunft nach gut ein Jahr (aber solange dürften sie in keinem Haushalt reichen). Die 250-ml-Steinzeugtöpfe sind noch etwas schmucker und haben einen Korkverschluss.

Georgsenf

Jörg Hündorf bezieht seine Senfsaaten aus regionalem biologischen Anbau. Im Gegensatz zum Industriesenf kommt hier das Kaltmahlverfahren zum Einsatz, die Temperatur bleibt stets unter 30 Grad. So bleibt der Geschmack und die Schärfe der ätherischen Öle erhalten.

Mein Tipp: Ruhig etwas mehr bestellen von den insgesamt vier Sorten (es gibt noch Georgsenf mit grünem Urwald-Pfeffer). Nicht nur der schicken Hülle wegen eignet sich diese Spezialität auch als Geschenk. Und zur Zubereitung von Saucen und Salatsaucen. Aber wer ihn gekostet hat, wird wohl das meiste für sich selbst behalten wollen…

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Über mich

Joachim Ott (joachimott.de) ist der Testschmecker. Journalist, Fotograf und Filmemacher. Geboren in Schwaben, lebt in Baden. Ständig auf der Suche nach guten Lebensmitteln.

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