Grüner Spargel mit Eierkuchen, dazu eine Senf-Schnittlauchsauce.
Spargel-Variationen kann man nie genug haben. Und weil es dieses Mal eine Version (fast) ohne Kohlehydrate sein sollte, gab es Eierkuchen mit Schinken und eine Senfsauce dazu. Unser Favoriten zum Spargel sind normalerweise Pfannkuchen oder die badische Kratzete (zerrupfte Pfannkuchen).
Spinat-Pfannkuchen
Spinat-Pfannkuchen stehen zu fast jeder Jahreszeit bei uns auf dem Programm. Und in der kurzen Zeitspanne, in der man wirklich keinen frischen Spinat bekommt, lässt sich leicht ein Ersatz für die Spinat-Pfannkuchen finden, der nach dem gleichen Prinzip funktioniert. Frisches Gemüse wird in einer Pfanne mit wenig Wasser gedünstet, dünne oder dickere Pfannkuchen dazu und eine leckere Sauce. Das Ganze dauert wie die Spinat-Pfannkuchen nie länger als 30 Minuten, ist immer sehr lecker und braucht wenige Zutaten.
Hollandaise: Diese Sauce passt hervorragend zu Spargel und anderem Gemüse sowie Fisch und Fleisch.
Hollandaise ist die wohl bekannteste Sauce. Und weil sie in der „klassischen” Zubereitung etwas knifflig ist, boomen die Fertigprodukte. Denn auch wenn man sie normalerweise mit einer Anleitung sicher hinbekommt, in der Praxis kann noch immer etwas schief gehen. In der Spargelzeit erlebt der Saucen-Klassiker seine Hochsaison, aber auch zu Salaten, Gemüse und feinem Fleisch kommt die ziemlich fetthaltige Sauce Hollandaise gut an.
Es geht aber auch gelingsicher: Mit der hier vorgestellten Methode bekommt man eine „Art” Sauce Hollandaise ziemlich sicher hin. Es braucht dazu nur einen Stabmixer, auch ein einfaches Handrührgerät sollte es tun. Wer also nicht immer auf die leichter und sicherer herzustellenden Saucen wie die Bechamel-Sauce zurückgreifen möchte, der sollte sich an dieses Rezept wagen.
Diese Variante erspart das Rühren über einem Wasserbad, das für die genaue Einhaltung der Temperatur sorgen soll. Das verhindert ein Gerinnen der Sauce. Mit dem Handmixer bzw. Pürierstab ändert man die chemischen Prozesse etwas ab. Streng genommen ist es damit keine klassische Sauce Hollandaise mehr sondern eine Sauce nach Art der Hollandaise. Schmeckt aber nach meiner Meinung genauso gut und ist sehr gelingsicher.
Diese Variante der Sauce Hollandaise bietet sich besonders dann an, wenn der Hauptbestandteil des Gerichts wenig Aroma für eine eigene Sauce hergibt. Beim Spargel zum Beispiel ist es schwierig, alleine den Spargelsud für eine Sauce zu nutzen. Auch gedünstetes Gemüse oder Fisch bieten wenig Basis für die Saucenherstellung. Beim Fleisch ist das anders und hier würde ich eher auf den Bratenfonds für die Sauce zurückgreifen.
Unbestritten bleiben die „Klassiker” wie Sauce Hollandaise – oder auch die Sauce Béarnaise mit Kräutern – die Favoriten im Publikumsgeschmack. Was vom Selber-Machen abhält ist meistens die Gefahr, dass die Sauce gerinnen kann, trotz aller Vorsicht beim Erhitzen im Wasserbad. Auch die Tatsache, dass dafür rohe Eier verwendet werden, schreckt viele ab. Rohe Eier gelten als die Hauptursache für Salmonellenerkrankungen, die besonders für geschwächte Menschen gefährlich sein kann. Und natürlich schreckt viele auch der vergleichsweise hohe Aufwand. Diese Saucen werden in der klassischen Zubereitung mit einer sogenannten Reduktion von Wein, Essig u.a. hergestellt, und das ist nunmal etwas zeitaufwändiger.
Verwendet man für die Zutaten ein schmales, hohes Rührgefäß und einen Pürierstab, dann ist die Sauce – ohne Wasserbad und Reduktion – ziemlich gelingsicher. Das Risiko der Verwendung von rohen Eiern vermindert man besten, indem man ausschließlich ganz frische Eier nimmt. Ich verwende vorzugsweise Bio-Eier oder Eier vom Wochenmarkt, direkt vom Erzeuger.
Für eine frische Sauce nach der Art Hollandaise / Béarnaise braucht man 15 Minuten Zeit und folgende Zutaten:
Für die Hollandaise:
150 Gramm Butter
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer
1 EL Crème fraîche
1 EL Zitronensaft
zwei Eier
Für die Béarneise:
150 Gramm Butter
1 TL Senf
1 TL Estragon
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer
1 EL Crème fraîche
1 EL Zitronensaft
zwei Eier
Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen, beiseite stellen. Zwei Eigelbe werden mit den restlichen Zutaten im Becher püriert. Dann kommt erst eine kleine Menge der geschmolzenen Butter hinzu, später in einem stetigen, kleinen Fluss der Rest. Bei mir hat das bislang noch immer funktioniert. Ich achte darauf, dass die Zutaten von der Temperatur nicht allzu weit auseinanderliegen: Eier, Senf, Crème fraîche und Senf kommen rechtzeitig aus dem Kühlschrank, die zerlassene Butter darf zwei Minuten abkühlen.
Einziger Diskussionspunkt bei uns ist der Zitronensaft: Ich schmecke gerne die Zitronennote heraus, das muss aber nicht sein. Bei dieser zitronigen Variante der Sauce Hollandaise verzichte ich auf Estragon und Senf. Immer passend: ein gekühlter Weißwein, egal ob einfacher Gutedel oder nobler Grauburgunder.
Wer eine weniger fettreiche Sauce will, der sollte nach einer Anleitung für eine Bechamel-Sauce suchen.
Spargel-Pfannkuchen mit einer Sauce nach Art der Béarnaise – so die korrekte Bezeichnung
Spargel Vinaigrette mit Ei: Eine der vielen Spargel-Variationen, die bei uns im Laufe der Saison einen festen Platz haben.
Das Rezept Spargel Vinaigrette mit Ei folgt nach den ersten Spargel-Erlebnissen mit den Klassikern in der Saison (Am beliebtesten sind bei uns die Variante mit Kratzete, aber auch Spargel Carbonara). So langsam sind die Standardversionen der Spargel-Rezepte durch. Jetzt wird es Zeit für die Variationen. Die Spargel-Saison hat zwar einen Dämpfer durch das kalte Wetter bekommen. Aber solange frischer Spargel geerntet werden kann, steht er bei uns auch auf der Speisekarte. Die Vinaigrette-Version ist etwas leichter als die anderen Saucen und es gibt sie bei uns mit heißem Spargel, also nicht als kalter Spargel-Salat.
Gemüse zubereiten: wenig Aufwand, guter Geschmack, viele Nährstoffe.
Gemüse zubereiten ist nichts Mysthisches, es gibt kein Geheimnis um die richtige Zubereitung. Für mich sind zwei Aspekte wichtig: Es sollte regelmäßig und frisch auf den Tisch. Damit ist eine Zubereitungsart sozusagen schon vom Tisch. Zerkochtes Gemüse mag wohl niemand.
Gemüse hat seine Jahreszeiten. Es gibt an unzähligen Stellen Saisonkalender für Gemüse. Die sind wahrscheinlich für Menschen gedacht, die das Haus nicht verlassen dürfen. Wer in einem gut sortierten Supermarkt oder – das Allerbeste – auf dem Wochenmarkt einkauft, sieht genau, was regional und saison verfügbar ist. Wenn einen was anlacht: kaufen. Das nächste gute Rezept dafür ist voraussichtlich nur einen Mausklick entfernt.
Ganz egal, wie man die Diskussion um Inhaltsstoffe, Nährstoffgehalt und Geschmack beurteilt – langes Kochen tut den meisten Gemüsen nicht gut. Und ein Gemüsebrei mag in der Babynahrung seinen Platz haben, bei Erwachsenen kommt das in der Regel nicht gut an – zu Recht. Einziger Verwendungszweck dieser Methode für Gemüse ist in unserem Haushalt der Spargel.
Mein Favorit: Spargel Carbonara. Dabei werden Spaghetti und Spargelstücke zusammen in einem Topf gekocht. Beides wird in der gleichen Zeit gar, der Spargelgeschmack findet sich nachher im Gericht wieder (die Nährstoffe wohl eher nicht).
Eine etwas aufwändigere, aber schonendere Variante des Kochens. Das Gemüse wird nur kurz gekocht und dann in Eiswasser abgeschreckt. Damit soll das Garen abrupt beendet werden. Die Nährstoffe bleiben im Gemüse, die Farbe bleibt erhalten. Nun haben fast alle amerikanischen Haushalte den begehbaren großen Kühlschrank mit Eiswürfelbereiter, auch Profiköche haben jederzeit Zugriff auf Eismengen. Wir nicht. Und ich finde das Verfahren auch nicht praktikabel für meinen Küchen-Alltag.
Die kleine Version vom Kochen: Sehr viel schonender. Die Nährstoffe landen nicht im Kochwasser, das man meistens wegschüttet. Es werden nur kleine Mengen Flüssigkeit verwendet, die Temperaturen sind besonders hoch.
Mein Favorit ist das im Backofen gedünstete Gemüse mit etwas Wein, Butter und Gewürzen, wie ich es bei der Zubereitung des Kartoffelgratins beschrieben habe. Als „Kochgerät” genügt eine Alufolie, die auf dem Backblech quasi eine Tasche bildet für Flüssigkeit und Gemüse.
DampfgarenGemüse zubereiten wie beim Dünsten, aber sozusagen ohne Zutaten, nur im Wasserdampf. Geschieht bei uns vorzugsweise im Schnellkochtopf. Hilfreich ist ein eher großer Topf, in dem mehrere Einsätze Platz haben. Die Methode braucht etwas Erfahrung, damit man den richtigen Zeit
punkt für bissfestes Gemüse erwischt. Das Gemüse liegt auf einem Siebträger oder gelochten Einsatz, kommt nicht direkt mit dem Kochwasser in Berührung und wird nur für kurze Zeit dem Dampf ausgesetzt. Eine schnelle und sehr praktikable Zubereitungsart, wie ich finde.
Die asiatische Methode nutzt einen Bambus-Dämpfer. Hier tritt der Dampf aus und es wird kein Druck aufgebaut, der die Garzeit verkürzt.
BratenIn der Pfanne wird Gemüse schnell gar, es entwickeln sich Röstaromen und es gibt eine Bräunung. Ganz typisch ist das Honigaroma, das entsteht, wenn man Zucchini in der Pfanne anbrät. Der Vorteil dieser Methode: Man merkt genau den Punkt, wann die richtige Bräunung und die richtige Garzeit erreicht ist. Aber die Garzeiten sind sehr unterschiedlich. Und wer zum Beispiel Fenchel, Lauch und Karotten in eine Pfanne wirft, hat nach einer festen Zeit sehr unterschiedlich weiches oder hartes Gemüse.
Für mich trotzdem ein Favorit, weil man jederzeit die Kontrolle über Bräunung, Geschmack und Festigkeit hat. Vor allem in asiatischen Rezepten und mit den passenden Zutaten ein steter Quell der Freude. Ob mit Wok oder einer normalen Pfanne spielt dabei eine eher untergeordnete Rolle.
Grillen und BackenEher zeitaufwändig, denn Gemüse braucht im Backofen doch überraschend lang. Außerdem ist meistens eine größere Menge Fett im Einsatz und das gebackene Gemüse ist hinterher relativ trocken. Vorteil ist hier, dass durch Marinieren mehr Geschmack ans Gemüse kommt. Nachteil sind die sehr hohen Temperaturen, die wahrscheinlich für Nährstoffe und Vitamine nicht gerade förderlich sind.
Generell würde ich backen und grillen bevorzugt im Backofen, aber der offene Grill ist natürlich ebenso verwendbar, wie eine Grillpfanne.
Mein Favorit ist hier das marinierte gegrillte Sommergemüse wie Zucchini, Paprika und Auberginen.
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Joachim Ott (joachimott.de) ist der Testschmecker. Journalist, Fotograf und Filmemacher. Geboren in Schwaben, lebt in Baden. Ständig auf der Suche nach guten Lebensmitteln.