Ökomonitoring: Wo bio draufsteht, muss auch bio drin sein

Ökomonitoring Baden-WürttembergIst das nun wirklich bio, was wir mit Öko-Siegel eingekauft haben oder will uns da jemand beschummeln? Der aufgeklärte Verbraucher glaubt ja lange nicht mehr alles, was man ihm auf Lebensmittelverpackungen draufschreibt. (Zwar lesen die meisten Verbraucher das nicht einmal richtig, aber das ist wieder ein anderes Thema).

Seit 2002 hat das Land Baden-Württemberg ein Überwachungsprogramm für Bio-Lebensmittel. Eine gute Sache: Im Labor können die beteiligten chemischen und Veterinitäruntersuchungsämter feststellen, wie bio das Produkt wirklich ist. Eiune eigene Website für dieses Projekt gibt es auch: Ökomonitoring Baden-Württemberg.

Zum Kern der Sache dringt man am schnellsten vor, wenn man auf die Rubrik „Berichte” klickt: Hier ist recht detailliert festgehalten, was und wie untersucht wurde und was dabei herauskam.

Der jüngste Bericht ist zwar erst von 2010, die Ergebnisse sind dennoch aufschlussreich – selbst wenn man einiges nicht auf aktuelle Produkte übertragen kann. Zum Beispiel bei der Untersuchung auf Zusatzstoffe. Ab Seite 52 in dem aktuellen Bericht findet man die Ergebnisse der Untersuchung auf Glutaminsäure bei insgesamt 42 Produkten.

Glutaminsäure ist ein Geschmacksverstärker. In Lebensmitteln darf davon maximal 10 g/kg enthalten sein, in Würzmitteln „soviel wie nötig”. Enthalten ist Glutaminsäure im klassischen geschmacksverstärker, und auch im Hefeextrakt.

Nun weisen Lebensmittel aus konventioneller Herstellung, die mit Glutaminsäure hergestellt werden, höhere Gehalte auf, als solche mit Geschmacksverstärker. In Bioprodukte aber würden Geschmacksverstärker wie Glutaminsäure nach der EG-Öko-Verordnung in Verbindung mit den Richtlinien der jeweiligen Herstellerverbände nicht verwendet, heißt es weiter.

Als Verbaucher komme ich also zu dem Schluss: Konventionelle Produkte ohne Geschmacksverstärker und Bioprodukte dürften keine Glutaminsäure enthalten.

Ergebnis des Tests: Bei Bio-Lebensmitteln und bei Lebensmittel aus konventioneller Herstellung mit der Auslobung „ohne Geschmacksverstärker” ist dem Bericht zufolge „kein oder nur ein geringfügiger Unterschied in dem Gehalt an freier Glutaminsäure” zu finden. Vorhanden ist die Glutaminsäure aber in beiden Fällen.

Bei der Mehrzahl der untersuchten Lebensmittel wurde offensichtlich Hefeextrakt oder Hefe mitverarbeitet. Und die enthält von Natur aus relativ viel freie Glutaminsäure. Außerdem wurden häufig Tomaten und Tomatenerzeugnisse eingesetzt, die ebenfalls von Natur aus vergleichsweise viel Glutaminsäure enthalten, heißt es in dem Bericht.

Das Fazit kennen aufgeklärte Verbraucher schon: Ohne Geschmacksverstärker heißt eben nicht ohne Hefeextrakt, wie ich hier schon einmal beschrieben habe. Und das trifft wohl gleichermaßen auf Bio und konventionelle Produkte zu.

Die detaillierten Ergebnisse kann man man im Bericht (der als PDF heruntergeladen werden kann) gut nachlesen. Dort sieht man auch, dass einzelne Bioprodukte (es wurden Suppen, Saucen und Fertiggerichte getestet) manchmal höhere Glutaminsäure-Gehalte aufweisen als andere, konventionelle Produkte mit der Kennzeichnung „ohne Geschmacksverstärker”.

Die Tester fragen sich auch, ob die Bezeichnung „ohne Geschmacksverstärker” nicht irreführend für den Verbraucher sei. Der als Ersatz für geschmacksverstärkende Zusatzstoffe eingesetzte Hefeextrakt darf immerhin bis zu 70 g/kg freie Glutaminsäure enthalten.

Bio-Versender aus Süddeutschland: Rose Biomanufaktur

Rose Biomanufaktur

Bioprodukte online einzukaufen ist gar nicht so einfach: Die Zahl der Anbieter wächst zwar, aber oft genug ist das Bioangebot nur Teil des Gesamtangebotes, die Quellen für viele Produkte liegen oft im Ausland und die Lieferanten nur schwer nachzuverfolgen.

Bei diesem Shop hier hat mir spontan gefallen, dass er nicht nur regionale Wurzeln, sondern auch ein regionales Angebot hat. Und das ist nicht nur biologisch, sondern biodynamisch, also Demeter-Ware.

Der Shop der Rose Biomanufaktur lässt schon auf den ersten Blick die Herkunft erkennen. Bio-Produkte von der Schwäbischen Alb lautet der Willkommens-Slogan, zu den Kategorien gehören die recht raren Alb-Linsen ebenso wie Schwäbische-Alb Bio-Produkte, aber auch Wein und Käse, Suppen und Salate.

Hier gibts übrigens auch die Suppen der hier vor kurzem vorgestellten ”Küchenbrüder”. Wer also wie ich zur nächsten Einkaufsquelle ein ordentliches Stück fahren müsste, der ist mit dem Online-Versand vielleicht besser dran (die Versandkostenpauschale 5,90 bei einem Mindestbestellwert von 25 Euro finde ich fair).

Interessant finde ich auch das Käseangebot, die Weinauswahl ist klein aber fein.

Der Shop ist aber nur Teil eines recht großen Bio-Angebotes, das unter dem Oberbegriff Tress Gastronomie auch die Dienstleistungen von von Familie Tress bzw. von Koch und Gastronom Simon Tress umfasst. Dazu gehören ein Bio-Hotel, Kochkurse und vieles mehr.

Frühstückswoche (1): Champignons Crostini, Milchreis im Glas, Kaffee aus der French Press

Was gehört zu einem guten Frühstück? Da gehen die Meinungen auseinander, sobald zwei Menschen am gleichen Frühstückstisch sitzen: Für die einen muss es was Süßes sein am frühen Morgen, andere mögen es schon herzhaft. Einige stehen auf was Warmes, frisch aus Pfanne oder Backofen, andere finden nichts daran, ihre Zutaten frisch aus dem Kühlschrank zu verspeisen.

Hier also der erst Tag, für jeden Geschmack etwas, gesund und bio.

Champignon Crostini

Champignon-Crostini

Die lassen sich sowohl in großer Stückzahl ohne großen Aufwand herstellen, als auch einzeln. Die Hauptzutaten (Champignons, Eier, Brot) gibts nun wirklich fast überall als Bioprodukte.

Zutaten:
Frisches Brot, Brötchen, Toast etc.
Butter
Eier
Milch
Champignons
Schnittlauch
Öl
Salz

Als Maßstab: Drei Champignons und ein Ei reichen locker für zwei schöne, dicke Crostinis.

Brot im Toaster oder (bei größeren Mengen) unter dem Grill bräunen.

Die Champignons schälen, schnippeln, in etwas Öl anbraten. Während dessen das Ei mit etwas Milch und Salz verrühren. Wenn die Pilze leicht gebräunt sind kommen sie raus aus der Pfanne, etwas Öl hinein und das verrührte Ei dazu. Rührei muss nach meinem Geschmack noch etwas weich sein, deswegen kommt die Milch dazu. Und deswegen auch muss man es rechtzeitig aus der Pfanne nehmen.

Toast buttern, dann kommt das Rührei drauf, dann der Schnittlauch (der sonst von ganz oben herunterrieseln würde) und zum Abschluss die Pilze oben drauf. Gewürzt mit Salz und Pfeffer oder etwas Paprika wird je nach Geschmack.

Schmeckt herzhaft, pikant, macht satt und hat den für mich richtigen Mix aus weichem und etwas Crunch. Lässt sich gut vorbereiten am Abend zuvor, braucht aber auch nicht zu lange, wenn man morgends erst anfängt. Auch größere Mengen für Besuch lassen sich rasch zu bereiten.

Milchreis im Glas mit Früchten

Milchreis im Glas

Nun also was für die süße Fraktion am Frühstückstisch: Milchreis gibts als Instantprodukt in der Tüte, er lässt sich aber eben auch aus Bio-Zutaten gut und rasch zubereiten. Und vor allem: Das kann man wirklich am Abend vorher rasch fertig machen. Normalerweise stellt man das in den Kühlschrank, aber wers nicht kalt mag, der kann es eine Nacht im geschlossenen Glas auch gut bei Raumtemperatur aufbewahren.

Zutaten:
1/2 lMilch
125 g Milchreis
Zucker, Butter, Zimt
Obst der Saison
Marmeladengläser mit Schraubverschluss

Milchreis kochen nach Anleitung. Ich mag ihn sowieso lieber etwas weicher, flüssiger. Wer beim Abkühlen und Rühren schon feststellt, dass er zu klebrig und fest wird, der gibt eifach noch etwas Sahne hinzu.

Bei uns in der Küche gibts immer ein fertiges Gemisch aus Zucker und Zimt, das kommt über das halb gefüllte Marmeladenglas mit Milchreis. Darüber Obst der Saison: gezuckerte Erdbeeren, klein geschnippelte Bananen, gut sind auch Beerenfrüchte im Sommer, obwohl ich die ganz kurz mit etwas Zucker und Flüssigkeit ankochen würde.

Nach dem Abkühlen Decker drauf und evt. in den Kühlschrank. Was nach dem Frühstück noch übrig ist, lässt sich auch noch aufbewahren…

Bio-Kaffee aus der French Press

Kaffee aus der French Press

Nicht so originell, Kaffee? Aber gut! Aus der French Press schmeckt er aromatischer, finde ich. Und es ist nach meiner Einschätzung die energiesparendste Zubereitung mit einem Heißwasserkocher. Lecker mit aufgeschäumter Milch in einem möglichst großen Pott.

Kaffeeschaum

Dioxin und das B-Wort…

Da hatte ich mich auf bestebioweine.de gerade mit einem kleinen grundsätzlichen Artikel zur Bio-Entwicklung in die Feiertage verabschiedet, da kam auch schon die nächste als Lebensmittelskandal deklarierte Geschichte in die Medien: Dioxin in Hühnereiern, jetzt auch im Schweinefleisch.

Also waren meine dort formulierten Aussichten für 2011 schon wieder hinfällig, denn sie beschäftigten sich mit den Bio-Trends für 2011 – wenn nicht ein neuer Lebensmittelskandal die Verbraucher aufrüttelt. Genau das ist wieder mit gewohnter Präzision passiert: Die Kunden sind verunsichert, die Bio-Eier sind ausverkauft.

Auffällig für mich war dieses Mal in der Berichterstattung, dass das B-Wort kaum benutzt wurde. Dabei liefen alle Beschreibungen darauf hinaus, dass nur stärkere Kontrollen und möglichst eigene, regionale Futtermittel größere Sicherheit vor solchen “Verunreinigungen” bieten. Dass das ziemlich genau auf die Arbeitsweise von Bio-Betrieben hinausläuft haben sich die Verbraucher aber jetzt wahrscheinlich auch selbst gedacht.

Aber ich will nicht lästern: Bei den Produkten die hier vorgestellt wurden waren immer öfter auch solche dabei, die in den Bereich industrielle, teilweise auch internationale Lebensmittelproduktion gehören. Produkte, bei denen über Ländergrenzen hinweg produziert und zugekauft wird, wo die Kontrolle immer schwieriger wird. Und schließlich, warum sollte man es verschweigen, gabs auch in der Biobranche schon belastete Lebensmittel.

Also zurück zum Biobauer vor der Haustür? Natürlich, das am allerliebsten. Aber dieses Blog gäbe es nicht, wenn es nicht genügend Menschen gäbe, die genau das nicht machen können, die gesunde, möglichst biologische und nachhaltig produzierte Lebensmittel zu einem vernünftigen Preis da einkaufen wollen und müssen, wo die meisten Menschen einkaufen: Im Supermarkt.

Bei der von mir festgestellten Stagnation im Biobereich bietet dieser Vorfall eine Verschnaufpause im Bio-Marketing: Solange die Angst vor Dioxinbelastung die Menschen wieder zu den Bioartikeln bringt, kann man dort die Sache recht entspannt angehen. Langfristig aber sollte man sich nicht auf Fehler der anderen verlassen.

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Über mich

Joachim Ott (joachimott.de) ist der Testschmecker. Journalist, Fotograf und Filmemacher. Geboren in Schwaben, lebt in Baden. Ständig auf der Suche nach guten Lebensmitteln.

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