Hähnchenleber mit Tagliatelle
Hähnchenleber führt als Lebensmittel ein wenig beachtetes Dasein. Völlig zu Unrecht, finde ich. Ich mag das zarte Fleisch mit dem dezenten Geschmack. Leber ist immer für eine leckere Sauce gut, und diese Geflügelleber gibt der dunklen Sauce viel Aroma mit, das von den Nudeln – zumindest bei dieser Art der Zubereitung – förmlich aufgesogen wird.
Leberle sauer – ein guter Einstieg, um sich dem Thema Innereien zu widmen.
Leberle sauer oder geröstet sind ebenfalls ein badischer Klassiker. Aber natürlich gibt es Gerichte mit Leber traditionell in allen Regionen. Noch. Denn Innereien sind von unserer Speisekarte verschwunden, bis auf wenige Ausnahmen. Im Schwabenland haben die Kutteln noch einen hohen Stellenwert (aber spätestens hier verabschiede ich mich beim Thema Innereien.) Rinderleber gibts noch bei fast jeder Metzgerei (im Supermarkt eher selten), Kalbsleber gilt sogar noch heute als Delikatesse und wird zu saftigen Preisen verkauft.
Natürlich ist es Blödsinn, von irgendjemandem zu fordern, dass er was aus Vernunftgründen essen soll. Wir erinnern uns an Sprüche aus der Kindheit und was sie geholfen haben. Aber wer nicht gerade Vegetarier oder Veganer ist, sollte manchen Innereien – wie überhaupt jedem Gericht, das nicht zu den Leibspeisen gehört – ab und zu eine neue Chance geben. Geschmäcker ändern sich.
Englisch klingts einfach griffiger: Nose-to-tail besagt nichts anderes, als dass Tiere möglichst komplett „verwertet” werden sollten. Oder einfacher ausgedrückt: Ein Tier nur wegen eines Filetstückes zu schlachten und den Rest als Tierfutter zu verwerten ist etwas dekadent. Beim Preis merkt man auch schon, dass Rinderleber auf Erzeugerseite eher als Abfallprodukt gewertet wird: Das Kilo für unter zwei Euro, wo gibt es sowas an der Fleischtheke noch?
Wer den eigenen Fähigkeiten am Herd noch nicht so richtig traut, der kann ja erst einmal im Restaurant seines Vertrauens nach Innereien fragen, wenn sie nicht sowieso schon auf der Karte stehen. Oder er besorgt sich ein fachkundiges Buch wie dieses hier, und findet dann sicher ein Rezept, das ihm Appetit macht. Es muss ja nicht jeder alles essen. Aber Rinderleber gehört zu denjenigen Gerichten, die – wenn man sie erst einmal probiert hat – bei vielen Menschen gefallen finden. Und: Sie sind sagenhaft einfach zuzubereiten, mit ganz wenigen Zutaten.
Die badische Variante ist sehr bekannt, eine Leber Berlinert Art, am Stück gebraten mit Apfel und Zwiebeln, steht ebenfalls hoch im Kurs. Für das badische Rezept besorgt man sich
In einer nicht beschichteten Pfanne die geschnetzelte Rinderleber scharf anbraten. Wenn alle Teile rundum gebräunt sind, den Bratensatz mit Wein ablöschen (wahlweise auch mit Gemüsebrühe), mit Essig so abschmecken, dass eine säuerliche, herbe Note da ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Dazu passen hervorragend die badischen Brägele, also knusprige Bratkartoffeln. Aber einfacher und schneller geht Reis.
Innere Werte: Die besten Innereien-Rezepte aus der Brasserie “Café Paris”
Dabei erfreuen sich Innereien nicht gerade der größten Beliebtheit: Gerichte wie Ragout von Lammhoden oder gefüllter Schweinsfuss sind nicht jedermanns Sache, obwohl sie sich durchaus sehr schmackhaft zubereiten lassen. In Deutschland rangiert wohl die Kalbsleber an erster Stelle der akzeptierten Innereien, gefolgt von Rinderleber. Und dann? Kommt lange Zeit nichts.
Schon bei der Suche nach Kalbsnieren muss man beim Metzger seines Vertrauens eine Bestellung aufgeben, Lunge. Bries und Kutteln sind zwar oft ebenfalls erhältlich, aber bei Innereien vom Lamm wird man oftmals nicht so schnell fündig. Dabei macht das Verwerten ganzer Tiere Sinn und liegt gerade auch den Erzeugern und Metzgern am Herzen: Nur für Filets will kaum ein Erzeuger seine Tiere zur Schlachtbank führen.
Die Auswahl der Rezepte aus der Hamburger Brasserie ist umfassend und macht Lust auf die Erforschung kulinarischen Neulands. Die Zutatenlisten bleiben übersichtlich und sind nicht allzu exotisch, meist sind lediglich die Innereien das, was nicht so einfach zu finden ist. Die Zubereitungen schlüssig und nachvollziehbar, die Weinempfehlungen nennen ausschließllich französische Weine.
Abgerundet wird das 152 Seiten umfassende Buch durch weitere Spezialitäten des Köche-Duos und verschiedene Pürées, die als bevorzugte Beilage empfohlen wird. Schlussendlich werden die verschiedenen Innereien noch erklärt und neben den bekannteren wie Hirn, Leber, Bries und Nieren erfährt man auch über seltener verwendete Innereien wie Nierenzapfen und Lunge noch wissenswertes.
Die leckeren Rezepte und die gelungene Aufmachung machen zumindest denjenigen, die hin und wieder Leber auf den Speiseplan setzen Mut, beim Metzger mal nach anderen Innereien zu fragen. Ein bißchen Wagemut macht sich bezahlt und wer das erste Mal zum Beispiel das Rezept für Kalbsnieren in Sherrycreme ausprobiert hat, der wird auch noch etliche andere Rezepte probieren wollen.
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Joachim Ott (joachimott.de) ist der Testschmecker. Journalist, Fotograf und Filmemacher. Geboren in Schwaben, lebt in Baden. Ständig auf der Suche nach guten Lebensmitteln.
Hier gibt es eine Auswahl meiner Testschmecker Videos. Es sind Anleitungen, Reportagen, kleine Dokumentarvideos.
