French Toast mit Beeren und Brioche-Teig

Beeren French Toast mit Briocheteig, noch warm, mit Vanille-Eis

Beeren French Toast mit Briocheteig, noch warm, mit Vanille-Eis

French Toast steht bei mir schon lange auf der Rezepte-Liste, weil es eine gute Möglichkeit ist, auch etwas älteres Weißbrot noch zu verwerten. Also ähnlich wie Semmelknödel, die einen festen Platz auf dem Speiseplan haben, auch aus Recycling-Gründen. Als ich aber dieses French Toast Rezept entdeckt habe, waren die Weißbrotscheiben vergessen. Der Brioche Beeren French Toast mit Ricotta zeigte schon nach dem ersten Versuch, dass dieses Backwerk mit Beeren bei uns kein einmaliges Genuss-Erlebnis sein würde. Und ich wette, den meisten, die ihn ausprobieren, geht es genauso! (mehr …)

Weinschaumsauce – süße Desserts

Weinschaumsauce - delikate Süßspeise, alkoholisch.

Weinschaumsauce – delikate Süßspeise, alkoholisch.

Weinschaumsauce ist eine (gute) Erinnerung aus meiner Kindheit. Und dennochwage ich mich an das Rezept nur selten. Denn wie man es auch dreht und wendet, es ist eine Portion Alkohol zum Mittagessen. Und wer wie ich mit Saucen nicht sparsam ist, der hat damit schon sein „Viertele” intus. Sitzen also Kinder mit am Tisch, ist es besser, zur klassischen Vanillesauce zu greifen.

Weshalb soll es denn überhaupt Weinschaumsauce sein? Es gibt einige Rezepte für mich, die durch Verwendung von Wein beim Kochen (vor allem) und beim Backen besser werden. Der beschiwpste Apfelkuchen mit Wein zum Beispiel gehört dazu. Am liebsten noch lauwarm gegessen, mit Sahne. Zur Weinschaumsauce gibts normalerweise Dampfnudeln oder Rohrnudeln, dieses Mal waren es Quark-Rohrnudeln. Das ging schneller als der Hefeteig.

Weinschaumsauce mit wenig Zutaten

  • 2 Eigelb
  • 1 TL Speisestärke
  • 1/4 l Wein
  • 1 TL Zucker

Die Köche sagen ja immer, man schmeckt sehr wohl die Qualität des Weines, die man beim Kochen verwendet. Ob das im Einzelnen stimmt und für jeden nachvollziehbar ist, weiß ich nicht. Aber weil bei uns unter den Wein-Geschenken auch immer ziemlich edle Tropfen sind und wir normalerweise nicht sehr oft Beerenauslesen und Ähnliches trinken, nehme ich die auch schon mal für besondere Gerichte. Wiese dieses hier. (Wenn das einer meiner Winzer liest, bin ich untendurch).

Zubereitung: gut gerührt

Die Zubereitung ist denkbar einfach. Die Eigelb kommen Topf, zusammen mit Speisestärke und Zucker. Schon mal mit verrühren begonnen und die Herdplatte anmachen. Wenn alles ein bißchen schaumig ist und der Topf warm wird, den Wein zugeben und kräftig weiterrühren. Nach insgesamt etwa 5 Minuten sollte das Ganze eine cremige Konsistenz bekommen.

Dazu passen Dampfnudeln, Rohrnudeln und ähnliche Mehlspeisen. Wenn mans mit einer Beerenauslese macht kann man das auch gut als Dessert mit ein paar Keksen reichen. Da die Sauce nicht zum Kochen kommt (das darf sie wegen des Eigelbs nicht), verdampft auch kein Alkohol. Wer also für zwei Erwachsene einen halben Liter Wein nimmt, der hat zum Mittagessen einen halben Liter Wein für zwei.

Kaiserschmarrn mit Kompott auf die schnelle Art

Kaiserschmarrn soll locker und fluffig sein. Mit etwas Puderzucker bestreut passt dazu jedes frische Kompott .

Kaiserschmarrn soll locker und fluffig sein. Mit etwas Puderzucker bestreut passt dazu jedes frische Kompott .

An Kaiserschmarrn sind schon etliche Köche gescheitert: Nicht fluffig genug, auf der Unterseite zu dunkel, zu klebrig. Dabei ist die Zubereitung recht einfach – selbst wenn man nicht die Profi-Methode wählt. Für die schnelle Version reichen Pfanne und Rührschüssel.

Pfannkuchen, Kratzete, Kaiserschmarrn – das liegt alles recht eng beeinander. Nicht nur von den Inhalten, auch von der Zubereitung. Leider verlieren alle drei Varianten gleichermaßen an Reiz, wenn man zu sehr am Pfannkuchen-Muster festhält.

Für den typischen Kaiserschmarrn ist vor allem das fest geschlagene Eiweiß ausschlaggebend und etwas mehr Zeit bei der Zubereitung in der Pfanne.

Kaiserschmarrn-Zutaten:

125 Gramm Mehl
250 Mililiter Milch
4 Eier getrennt
2 EL Zucker
1 Päckchen Vanillinzucker
Puderzucker
eine Prise Salz

2 Äpfel
3 EL Zucker
Eine Hand voll Rosinen
1 cl Rum

Zubereitung:

Die Eigelb mit Zucker, Vanillinzucker und einer Prise Salz verrühren. Es geht auch mit der Hand, aber besser gelingt der Teig für den Kaiserschmarrn in der Küchenmaschine. Die höhere Schlagzahl hilft, damit das wirklich schaumig wird, bevor man die Geduld verliert. Dann Milch und Mehl nacheinander zugeben. Am Ende sollte ein flüssiger, nicht zu dünner Pfannkuchenteig für den Kaiserschmarrn stehen. Also nötigenfalls mit etwas Milch oder Mehl auf die nötige Konsistenz bringen.

In einer anderen Schüssel die Eiweiße schlagen, bis eine steife Masse entsteht. Stellt man die Rührschüssel am Ende auf den Kopf, sollte nichts herausfallen.

Das Eiweiß vorsichtig unterheben, am besten mit dem Schneebesen, damit sich alles gut vermischt. Aber Vorsicht: Nicht schlagen oder rühren, damit das schaumige Eiweiß sich nicht ganz auflöst.

Wer selbst Apfel-Kompott dazu macht: Rosinen in Rum einweichen. Zwei Äpfel schälen, in Stücke schneiden und mit etwas Zucker und Wasser zum Kochen bringen. Herd ausschalten, die in Rum eingeweichten Rosinen zugeben und Deckel auf den Topf geben.

Geduld und behutsames Vorgehen sind gefragt

In eine gut erhitzte Pfanne mit etwas Öl eine dicke (!) Schicht Teig einfließen lassen. Bei mir hat die Masse für drei solche Füllungen einer 28-cm-Pfanne gereicht. Die Hitze etwas herunterdrehen und sobald die Unterseite leicht gebräunt ist, mit einem Pfannenwender die flüssige Teigmasse vorsichtig zusammenschieben, so dass der flüssige Teig an die frei gewordenen Stellen fließt. Das wiederholt man einige Male, ohne die Masse allzu sehr zu zerkleinern. Es sollten handliche Teigstücke entstehen, die mit der geringeren Hitze in wenigen Minuten durchgezogen sind. Auch wenn es fieselig ist: Statt mehrmals zu wenden, wodurch die Masse stärker zusammenbäckt, kann man den Teig auch nach zwei Mal schaben mit zwei Gabeln auseinanderziehen.

Auf Teller geben, mit Puderzucker bestreuen, das Apfelkompott oder eine andere süße, obstige Beilage dazu geben.

In etlichen Rezepten kommen in den Teig auch Rosinen. Mir sind sie lieber, wenn sie nicht im Teig mitgebacken werden, sondern im Kompott saftig bleiben.

Wie machens die Profis?

Bei der Profi-Variante für Kaiserschmarrn wird der Teig nach dem ersten Anbräunen in der Pfanne im Backofen oder Grill fertig gestellt. Dazu brauchts eine oder besser zwei backofenfeste Pfanne (24 cm Durchmesser), zum Beispiel aus Gusseisen. Man kann den Kaiserschmarrn dann entweder auf die Schnelle unter dem Grill durchgaren (dauert 3 bis 4 Minuten) oder für etwas längere Zeit im Backofen (bei 160 Grad etwa 15 bis 20 Minuten). Zerpflückt wird der Kaiserschmarrn dann erst auf dem Teller.

Mein Favorit ist die schnelle Variante in der Pfanne: Die Mischung aus Teigbereitung, anbraten in der Pfanne und Wartezeit am Backofen ist mir etwas zu umständlich. Dann lieber Rezepte wie Pfitzauf oder Dampfnudeln, die etwas „kompakter” sind.

Der Reiz am Kaiserschmarrn liegt für mich nicht nur im lockeren Teig und einem passenden Kompott. Es ist auch ein Gericht, dass man fast immer aus dem Stand zubereiten kann, weil man alle Zutaten zuhause hat und keine besonderen Gerätschaften braucht. Die bislang besten Kaiserschmarrn habe ich in den Alpenregionen gegessen, die Südtiroler bieten in ihren Hütten da erstaunlich leckere Variationen an.

Wegen der gelingsicheren Profi-Variante im Backofen muss man allerdings meist etwas Wartezeit in Kauf nehmen: Sonst ist der Kaiserschmarrn eben doch ein Produkt aus der Tüte oder aufgewärmt. Kalorienarm ist das Gericht nicht, aber das ist bei Süßspeisen ja auch meistens nicht das ausschlaggebende Argument. Natürlich gibts beide Bestandteile des Essens, den Kaiserschmarrn und das Kompott auch aus der Tüte bzw. Dose. Aber wers einmal frisch zubereitet und gegessen hat, der ist für diesen Markt ziemlich sicher verloren.

Zum Kaiserschmarrn aus frischem Obst ein schnelles Kompott machen. Es muss nicht die in vielen Restaurants gereichte Preiselbeeren sein.

Zum Kaiserschmarrn aus frischem Obst ein schnelles Kompott machen. Es muss nicht die in vielen Restaurants gereichte Preiselbeeren sein.

Kirschen-Pfannkuchen – in groß

Der Kirschenpfannkuchen sollte warm serviert werden mit Vanille-Eis.

Der Kirschenpfannkuchen sollte warm serviert werden mit Vanille-Eis.

Süße Pfannkuchen gehören bei uns zu den schnellen Süßspeisen, die spontan ja nach verfügbarem Obst auf den Speiseplan kommen. Bevorzugt auch bei Zeitmangel, weil es so schön schnell geht. Eine andere Variante, die etwas aufwändiger ist, braucht etwas mehr Zeit, gibt aber als Mittagessen für die ganze Familie auch deutlich mehr her: Kirschenpfannkuchen vom Blech.

Die Zubereitung geht so schnell, wie das Teig anrühren – damit hat es sich dann ja schon fast. Etwas knifflig kann es sein, den richtigen Zeitpunkt zu erwischen: Nimmt man den Blech-Pfannkuchen zu früh aus dem Ofen, ist er etwas bleich. Und beim Aufrollen der Teigmasse bricht er dann leicht. Geht man auf Nummer sicher, ist er vielleicht auf der Unterseite schon zu dunkel.

Am leckersten werden diese Blech-Pfannkuchen mit frischen entsteinten Kirschen.

Am leckersten werden diese Blech-Pfannkuchen mit frischen entsteinten Kirschen.

Die Zutaten:

– 4 Eier
– 200 ml Milch
– 4 EL Zucker
– 7 bis 8 EL Mehl
– 2 EL Wasser
– eineinhalb bis zwei Pfund Kirchen oder ein Glas mit 720 ml
– Fett für das Backglech
– Vanille-Eis

Wichtig ist das heiße, eingeölte Backpapier, damit der Teig nicht festbackt.

Wichtig ist das heiße, eingeölte Backpapier, damit der Teig nicht festbackt.

Die Zubereitung:

Ein Backpapier in der entsprechenden Größe zuschneiden, auf das Backblech legen und mit Öl einpinseln. Das Papier beschweren (ich nehme ein Messer rechts und links), damit es sich nicht aufrollt oder vom Gebläse bei Umluft weg gepustet wird. Dann in den Backofen und Vorheizen auf 180 Grad.

Wieviele Kirschen man auf dem Blech verteilt ist Geschmackssache.

Wieviele Kirschen man auf dem Blech verteilt ist Geschmackssache.

Eier und Milch schaumig schlagen, dann die restlichen Zutaten zufüge. Die Kirschen entsteinen (wenn man das Ausspucken bei Tisch vermeiden will). Oder die Kirschen aus dem Glas abgießen und abtropfen lassen.

Für das Aufrollen des Kirschen-Pfannkuchens ist es wichtig, dass das Backpapier etwas übersteht.

Für das Aufrollen des Kirschen-Pfannkuchens ist es wichtig, dass das Backpapier etwas übersteht.

Jetzt geht es flott: Das heiße Backblech mit dem Papier aus dem Ofen nehmen, die Gewichte zum Beschweren entfernen, den Teig darauf gießen. Dann die Kirschen im Teig verteilen. Gleich wieder in den heißen Backofen und 12 Minuten backen.

Die Pfannkuchenrolle sollte nicht zu weich und nicht zu dunkel sein, damit sie beim Aufrollen nicht zerbricht.

Die Pfannkuchenrolle sollte nicht zu weich und nicht zu dunkel sein, damit sie beim Aufrollen nicht zerbricht.

Den fertigen Kirschen-Pfannkuchen mit dem Blech aus dem Ofen nehmen und die Lange Seite des Backpapiers vorsichtig anheben und den Pfannkuchen vorsichtig aufrollen. Die Rolle in Scheiben schneiden und noch warm mit Vanille-Eis servieren.

Puderzucker: Kein Muss, aber optisch ganz nett.

Puderzucker: Kein Muss, aber optisch ganz nett.

Wenn die Kirschen gut abgetropft sind, hält der Teig später besser.

Wenn die Kirschen gut abgetropft sind, hält der Teig später besser.

Der Blechpfannkuchen geht durchaus als Mittagessen für die ganze Familie durch.

Der Blechpfannkuchen geht durchaus als Mittagessen für die ganze Familie durch.

Das einfache Bio-Rezept: Pfitzauf

Pfitzauf

Kennt keiner – außer den Schwaben: Pfitzauf heißt so, weil es schön „aufgeht“. Es ist eine Süßspeise aus nichts anderem als Mehl, Milch, Eiern und Butter, lässt sich also wunderbar komplett aus Bio-Zutaten herstellen, die man entweder zuhause hat oder ganz leicht besorgen kann.

PfitzaufWelchen Stellenwert das Gericht in Schwaben hat sieht man schon daran, dass es dort dafür eigene Förmchen gibt: So ähnlich wie Muffinformen, nur tiefer und als Einzelformen, meist aus Keramik. Man kann das Ganze natürlich auch in den großen 6er- oder 12er-Muffin-Blechen mit den Vertiefungen machen. Aber weil die eben nicht ganz so tief sind, sind die Pfitzaufs schneller fertig. Und sie werden wesentlich luftiger, ihnen fehlt der etwas schwerer Teigteil zum herzhaften Heineinbeißen…

Pfitzauf

Hier die Zutaten für eine Süßspeise als Hauptmahlzeit für vier Personen:

  • 250 g Mehl
  • 500 ml Milch
  • 125 g Butter
  • 4-5 Eier (je nach Größe)

Alle Zutaten werden zimmerwarm verrührt und heftigst geschlagen (Küchenmaschine). Ich mache die Milch warm und werfe Butterstückchen rein, dann ist die schon mal weich. Die Flüssigkeit kommt umgehend in die Pfitzauf-Förmchen und dann in den vorgeheizten (180 Grad) Backofen. Spannend ist, ob die Pfitzauf wirklich aufgehen… (wenn alles frisch zubereitet und zügig verarbeitet wird, sollte das klappen).

Nach 30 Minuten mal einen Blick in den Backofen werden, spätestens nach 40 Minuten sollte alles fertig sein. Dazu ein selbst gemachtes Kompott oder eingekochte Zwetschgen oder Kirschen oder auch einfach eine Dose mit Obst – fertig. Manche bevorzugen dazu auch Vanillesauce.

In keinem der Rezepte ist übrigens Zucker enthalten, süß sollte die Beilage sein oder man macht etwas Puderzucker drüber.