Schlonzig, sagt der Schwabe beim idealen schwäbischen Kartoffelsalat. „Geschmeidige Konsistenz” klingt besser, finde ich.

Kartoffelsalat ist international. Ihn gibts in allen Variationen. Aber die Schwaben schwören darauf, dass ihr schwäbischer Kartoffelsalat der Beste ist. Das ist umso erstaunlicher, als die schwäbische Variante mit Zutaten knausert (völlig zu Recht). Schwäbischer Kartoffelsalat verzichtet auf alle überflüssigen Zutaten, ist geschmeidig und nicht breiig, und – wie die Schwaben sagen – ein bissle rezent (schwäbisch für: pikant). Vielleicht ist er auch so beliebt, weil er beim Nationalgericht nicht fehlen darf, den schwäbischen Maultaschen.

Wer sich jetzt auf das erstbeste Rezept stürzt, der hat schon verloren. Die Vorbereitungen beginnen nämlich mit der Auswahl der richtigen Kartoffelsorte. Sie muss festkochend sein, die Kartoffeln selbst sollten eher klein sein (auch wenn das den Aufwand beim Schälen erhöht). Und weil die Aussagen der Händler doch ziemlich verschiedenen Maßstäbe anzulegen scheinen, hilft nur Ausprobieren.

Das bezieht sich übrigens nicht nur auf die Kartoffelsorte, sondern auch auf das Kochen. Bei uns zum Beispiel konnten die Kartoffeln der Sorte Glorietta nach fünf Minuten im Schnellkochtopf noch warm verarbeitet werden. Enttäuschend dagegen die Sorte Regina bei der gleichen Prozedur. Bei 10 MInuten Kochzeit und Abkühlen dagegen ergibt auch sie gute Resultate.

Die Kartoffelsorte machts. Testkochen ist eine gute Sache, bevor man sich auf eine Sorte festlegt.

Schwäbischer Kartoffelsalat: eine Frage der Vorbereitung

Die Zubereitung erscheint dagegen fast schon ein Klacks. Auf das Hobeln der gekochten Kartoffeln kann man gut verzichten, das Schneiden dünner Scheiben genügt. Angesetzt wir der Kartoffelsalat mit Essig und Öl, Salz und Pfeffer. Ein bekannter Stuttgarter Fernsehkoch hat vor nicht allzu langer Zeit einen Sturm der Empörung ausgelöst, als er Mitteilte, er gebe immer noch einen Schuss Maggi. Die Koch-Gemeinde machte ihm klar, dass das gar nicht geht und so empfahl er wenig später eine andere geheimen Zutat. Mit einer Prise Curry schmeckt das Ergebnis genauso rezent, wie mit dem von den Großeltern noch verwendeten Maggi.

Geheime Zutat: Früher schworen die Hausfrauen auf Maggi, Curry tuts aber genauso.

Nach dem Mischen kann man Öl und Essig spielt auch die Fleisch- oder Gemüsebrühe eine wichtige Rolle. Ein Kartoffelsalat muss durchziehen, die Flüssigkeit aufnehmen. Ein Schwäbischer Kartoffelsalat ist zudem ein bissle „schlonzig”. Mit schleimig wäre das absolut unpassend übersetzt. Aber die geschmeidige Konsistenz ist wichtig und wird am ehesten erreicht durch Ruhezeit und Flüssigkeitszugabe.

Auch wenn das jetzt fast zu aufwändig klingt, ist der Aufwand überschaubar. Empfehlenswert ist das Austesten der Kartoffelsorten im Herbst auf jeden Fall. Der Rest ist nach der ersten Zubereitung ein Kinderspiel. Sollten Ihre familiären Wurzeln in einer anderen Region liegen, wird Ihnen der Schwabe ein Lob (wie fast immer) verweigern. Dennoch können Sie bei ihm punkten. Nur ein paar Dinge dürfen Sie auf keinen Fall machen. Mayonnaise, Gurken und andere Pseudo-Zutaten haben im schwäbischen Kartoffelsalat nichts verloren.

Fest sollten sie sein – und bleiben. Damit aus dem Kartoffelsalat keine Pampe wird.