Frohe Weihnachten und besinnliche Feiertage!
Ich hoffe, es war ein gutes Jahr und ich wünsche mir, dass eine kleine Schar von Lesern und zufälligen Google-Gestrandeten hier im Laufe der vergangenen zwölf Monate irgendetwas Brauchbares gefunden hat. Über die Feirtage wird es jetzt etwas ruhiger hier, danach geht es mit frischem Schwung weiter.
Machen wir uns nichts vor: Viele, wenn nicht gar die meisten Weihnachtsgeschenke sind Verlegenheitslösungen. Das reicht von der Packung Mon Cheri über ein Pfund Kaffee bis zum Taschenbuch. Das will ich auch gar nicht kritisieren: Wer kennt schon die Wünsche des Gegenübers so genau, dass man das “Passende” schenken kann?
In den meisten Fällen geht es doch nur darum, eine kleine Freude zu machen, Danke zu sagen – was dann manchmal etwas aus dem Ruder läuft.
Meine Frau hat einen Beruf, in dem sie sehr viel mit Menschen zu tun hat und demzufolge auch zu Weihnachten sehr viele solcher Aufmerksamkeiten bekommt. Anführer in der Hitliste dieser Weihnachtsgeschenke sind: Schokolade, Kaffee, Wein.
Dennoch ist die Spannweite enorm: Eine stolz überreichte, unettikierte Weinflasche mit dem dezenten Hinweis “vum iigene” (badische für ‘von unserem eigenen / selbst gemachten Wein’) hat schon eigenen Charme. Selbst gebackenes Weihnachtsgebäck oder Pralinen sind natürlich auch ein Glanzlicht. Aber nicht jeder hat selbst gemachtes vorzuweisen.
Mein Tipp: Schenken Sie ruhig einen von den drei oben genannten Spitzenreitern Schokolade, Kaffe, Wein. Aber: Achten Sie darauf, dass Sie Bio-Produkte und / oder Fairtrade-Produkte verschenken.
Kennt keiner – außer den Schwaben: Pfitzauf heißt so, weil es schön “aufgeht”. Es ist eine Süßspeise aus nichts anderem als Mehl, Milch, Eiern und Butter, lässt sich also wunderbar komplett aus Bio-Zutaten herstellen, die man entweder zuhause hat oder ganz leicht besorgen kann.
Welchen Stellenwert das Gericht in Schwaben hat sieht man schon daran, dass es dort dafür eigene Förmchen gibt: So ähnlich wie Muffinformen, nur tiefer und als Einzelformen, meist aus Keramik. Man kann das Ganze natürlich auch in den großen 6er- oder 12er-Muffin-Blechen mit den Vertiefungen machen. Aber weil die eben nicht ganz so tief sind, sind die Pfitzaufs schneller fertig. Und sie werden wesentlich luftiger, ihnen fehlt der etwas schwerer Teigteil zum herzhaften Heineinbeißen…
Hier die Zutaten für eine Süßspeise als Hauptmahlzeit für vier Personen:
Alle Zutaten werden zimmerwarm verrührt und heftigst geschlagen (Küchenmaschine). Ich mache die Milch warm und werfe Butterstückchen rein, dann ist die schon mal weich. Die Flüssigkeit kommt umgehend in die Pfitzauf-Förmchen und dann in den vorgeheizten (180 Grad) Backofen. Spannend ist, ob die Pfitzauf wirklich aufgehen… (wenn alles frisch zubereitet und zügig verarbeitet wird, sollte das klappen).
Nach 30 Minuten mal einen Blick in den Backofen werden, spätestens nach 40 Minuten sollte alles fertig sein. Dazu ein selbst gemachtes Kompott oder eingekochte Zwetschgen oder Kirschen oder auch einfach eine Dose mit Obst – fertig. Manche bevorzugen dazu auch Vanillesauce.
In keinem der Rezepte ist übrigens Zucker enthalten, süß sollte die Beilage sein oder man macht etwas Puderzucker drüber.
Schon bei vielen Testschmecker-Verkostungen ist das aufgefallen: Auch Bio-Produkte listen Zutaten auf, die man als Bio-Genießer eigentlich nicht gerne in seinem Essen sieht. Für einige Stoffe verzichten die Hersteller gerne auch mal auf die E-Nummern und wählen unverfängliche Namen, wie zum Beispiel Hefeextrakt. Dass das analytisch gesehen auch nichts anderes ist als der Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat ist den meisten Verbrauchern sicher nicht bekannt, klingt ja auch gleich viel besser.
Zwei der Stoffe, die mir am häufigsten aufgefallen sind:
Citronensäure (E330)
Kommt eigentlich in jeder lebenden Zelle vor, sollte also weitestgehend unbedenklich sein. Die biotechnologische Herstellung durch Mikroorganismen (Schimmelpilze) gibt jedeoch manchen Verbrauchern zu denken. Auch die Zusatzinfo, dass der Einsatz gentechnisch veränderter Organismen möglich ist.
Carrageen (E 407)
Dieser Stoff hat mich mit am meisten überrascht, weil er in Sahne verwendet wird. Ich schau ja sonst bei allem auf die Zutatenliste, aber bei Bio-Sahne dachte ich immer: Wird halt aus Milch gemacht und sonst gar nix. Ist falsch: Carrageen wird mit Hilfe von heißem Wasser aus Rotalgen gewonnen und hat keine andere Funktion wie die als Geliermittel. Bei Sahne soll es also bewirken, dass sich oben keine dicke Creme absetzt.
Wer sich über die diversen Zusatzstoffe schlau machen will, der kann als Startpunkt gut die oben abgebildete Website zusatzstoffe-online.de besuchen. Auch die Website oekolandbau.de informiert über Zutaten und Zusatzstoffe, die bei Bio-Produkten erlaubt sind.
Ein eigenes Kapitel sind die Aromastoffe, die teilweise ebenfalls erlaubt sind, was mich zu Beginn der Verkostungen ebenfalls sehr erstaunt hat.
Generell sollen Bio-Lebensmittel so naturbelassen wie möglich sein. Sie werden daher anders als konventionelle Lebensmittel nicht mit isolierten Nährstoffen angereichert, künstlich gefärbt, verwässert oder ähnliches. Aromen sollen den Eigengeschmack unterstützen und nicht zur Schönung minderwertiger Qualitäten eingesetzt werden. In Bio-Lebensmitteln dürfen nur natürliche Aromen und Aromaextrakte verwendet werden. Bei so genannten “natürlichen Aromen” handelt es sich jedoch um hochverarbeitete Produkte, die mithilfe von chemischen Lösungsmitteln aus natürlichen Rohstoffen (nicht notwendigerweise Lebensmitteln) hergestellt werden.
Diese Infos finden sich zum Beispiel auf der Website des Bundes Ökologische Lebensmittelwirtschaft. Wer sich über die oben zitierten “natürlichen Aromen” weiter schlau machen will, der wird bei Wikipedia fündig.
Kurz gesagt gibt eine Bezeichnung wie “natürliches Himbeeraroma” keinerlei Anlass zur Sorge, wohingegen alleine die Bezeichnung “natürliches Aroma” auf die Erzeugung aus Mikroorganismen hindeutet.
Oder geht auch beides? Von wenigen Milchprodukten abgesehen sind mir kaum Bioprodukte bekannt, die fettreduziert sind. Warum auch?
“Fettreduzierte Produkte sind eine Mogelpackung…” habe ich unlängst erst gelesen. Denn viele fettarme Produkte enthalten so genannte Fettersatzstoffe. Die sollen zwar ähnlich schmecken wie Fett, das ja bekanntlich ein Geschmacksträger ist, haben aber weniger Kalorien.
Nun sind Fette ja nicht automatisch schlecht: Ungesättigte Fettsäuren spielen eine wichtige Rolle im Ernährungshaushalt, da haben Fettersatzstoffe nichts zu bieten. Die Konsequenz erscheint gnadenlos: Wenns gut schmecken soll und natürlich sein soll, dann muss es auch “vollfett” sein?
Muss es natürlich nicht, obwohl die Aussage schon einen wahren Kern hat: Wer mal zwei gute Camembert oder andere Weichkäse des gleichen Herstellers parallel probiert hat, der kann das bestätigen.
Meine Konsequenz: Wenn Käse, dann den richtig guten, mit hohem Fettgehalt. Dafür lieber statt solcher Produkte, die generell etwas mehr Fett haben (Leberwurst, Lyoner) mal soche nehmen, die von Natur so gut wie kein Fett haben (magerer Schinken, Putenbrust).
Fettersatzstoffe und Fettaustauschstoff werden verwendet, wenn es das natürliche Fett ersetzt werden en sollen. Dahinter verbergen sich meistens synthetisch erzeugte Ersatzstoffe, die aus aus natürlichen Ausgangssubstanzen wie Eiweiss oder Kohlenhydraten gewonnen werden.
Fettaustauschstoffe haben einen geringeren Energiegehalt. Erkennen kann man diese Stoffe, die zum Beispiel aus Mais- oder Kartoffelstärke hergestellt werden, wenn auf der Zutatenliste “modifizierte Stärke” steht: Die quillt mit Wasser auf und ergibt eine fettähnliche Substanz. In Milchprodukten findet man dagegen oft “Molkenprotein”: Das sind winzige Kügelchen aus Eiweiss, aufgeschwemmt in Wasser, die ebenfalls einen Geschmackseindruck wie Fett vermitteln sollen. In den Zutatenlisten von Eiscremes oder fettreduzierten Joghurts sind sie unter der Bezeichnung “Molkenprotein” zu finden.
“Fettaustauschstoffe gelten als gesundheitlich unbedenklich”, kann man in Wikipedia nachlesen, aber: “Für Eiweiß-Allergiker kann es ein Problem darstellen, dass diese Stoffe auf verpackten Lebensmitteln oft nicht ausdrücklich als Eiweiß-haltig deklariert sind. Austauschstoffe auf Stärke-Basis werden meist als Stärke deklariert. Vom menschlichen Körper unverdauliche Stoffe wie Inulin werden zum Teil von der Darmflora abgebaut und können dadurch Blähungen hervorrufen.”
Synthetische Fettersatzstoffe sehen aus wie echtes Fett und schmecken auch so – haben aber gar keine Kalorien. Gegen Fettersatzstoffe (der bekannteste ist Olestra) gibt es nach Angaben aus mehreren Quellen “eine ganze Reihe von Bedenken”.
Mein Tipp: Lieber abwechseln, vielleicht auch mal weniger essen, auf jeden Fall mal anderes probieren als auf fettarme Produkte umsteigen. Wer zu viel Chips isst, der kann ja auch mal leckere, kalorienärmere Salzbrezelchen essen. Wer auf Wurst nicht verzichten kann, der kauft eben mal Putenbrust oder Schinken (und schneidet den Fettrand ab). Und wer auf herzhaften Käse steht, der macht sich mal einen Brotaufstrich aus Quark und leckeren Zutaten.
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Joachim Ott (joachimott.de) ist der Testschmecker. Journalist, Fotograf und Filmemacher. Geboren in Schwaben, lebt in Baden. Ständig auf der Suche nach guten Lebensmitteln.