Oder geht auch beides? Von wenigen Milchprodukten abgesehen sind mir kaum Bioprodukte bekannt, die fettreduziert sind. Warum auch?
“Fettreduzierte Produkte sind eine Mogelpackung…” habe ich unlängst erst gelesen. Denn viele fettarme Produkte enthalten so genannte Fettersatzstoffe. Die sollen zwar ähnlich schmecken wie Fett, das ja bekanntlich ein Geschmacksträger ist, haben aber weniger Kalorien.

Nun sind Fette ja nicht automatisch schlecht: Ungesättigte Fettsäuren spielen eine wichtige Rolle im Ernährungshaushalt, da haben Fettersatzstoffe nichts zu bieten. Die Konsequenz erscheint gnadenlos: Wenns gut schmecken soll und natürlich sein soll, dann muss es auch “vollfett” sein?

Muss es natürlich nicht, obwohl die Aussage schon einen wahren Kern hat: Wer mal zwei gute Camembert oder andere Weichkäse des gleichen Herstellers parallel probiert hat, der kann das bestätigen.

Meine Konsequenz: Wenn Käse, dann den richtig guten, mit hohem Fettgehalt. Dafür lieber statt solcher Produkte, die generell etwas mehr Fett haben (Leberwurst, Lyoner) mal soche nehmen, die von Natur so gut wie kein Fett haben (magerer Schinken, Putenbrust).

Fettersatzstoffe und Fettaustauschstoff werden verwendet, wenn es das natürliche Fett ersetzt werden en sollen. Dahinter verbergen sich meistens synthetisch erzeugte Ersatzstoffe, die aus aus natürlichen Ausgangssubstanzen wie Eiweiss oder Kohlenhydraten gewonnen werden.

Fettaustauschstoffe haben einen geringeren Energiegehalt. Erkennen kann man diese Stoffe, die zum Beispiel aus Mais- oder Kartoffelstärke hergestellt werden, wenn auf der Zutatenliste “modifizierte Stärke” steht: Die quillt mit Wasser auf und ergibt eine fettähnliche Substanz. In Milchprodukten findet man dagegen oft “Molkenprotein”: Das sind winzige Kügelchen aus Eiweiss, aufgeschwemmt in Wasser, die ebenfalls einen Geschmackseindruck wie Fett vermitteln sollen. In den Zutatenlisten von Eiscremes oder fettreduzierten Joghurts sind sie unter der Bezeichnung “Molkenprotein” zu finden.

“Fettaustauschstoffe gelten als gesundheitlich unbedenklich”, kann man in Wikipedia nachlesen, aber: “Für Eiweiß-Allergiker kann es ein Problem darstellen, dass diese Stoffe auf verpackten Lebensmitteln oft nicht ausdrücklich als Eiweiß-haltig deklariert sind. Austauschstoffe auf Stärke-Basis werden meist als Stärke deklariert. Vom menschlichen Körper unverdauliche Stoffe wie Inulin werden zum Teil von der Darmflora abgebaut und können dadurch Blähungen hervorrufen.”

Synthetische Fettersatzstoffe sehen aus wie echtes Fett und schmecken auch so – haben aber gar keine Kalorien. Gegen Fettersatzstoffe (der bekannteste ist Olestra) gibt es nach Angaben aus mehreren Quellen “eine ganze Reihe von Bedenken”.

Mein Tipp: Lieber abwechseln, vielleicht auch mal weniger essen, auf jeden Fall mal anderes probieren als auf fettarme Produkte umsteigen. Wer zu viel Chips isst, der kann ja auch mal leckere, kalorienärmere Salzbrezelchen essen. Wer auf Wurst nicht verzichten kann, der kauft eben mal Putenbrust oder Schinken (und schneidet den Fettrand ab). Und wer auf herzhaften Käse steht, der macht sich mal einen Brotaufstrich aus Quark und leckeren Zutaten.