NDR-Beitrag: „Wie frisch ist abgepacktes Fleisch wirklich?”

Fleisch und Verpackung

”Unter Schutzatmosphäre verpackt” – diesen Hinweis findet man auf den Fleischverpackungen im Supermarkt. Doch diese Praxis stößt bei Verbraucherschützern zunehmend auf Kritik: Der Anreiz für den Handel liege einzig und alleine im Erhalt der Fleischfärbung. Die schöne rote Farbe soll dem Verbraucher suggerieren, dass das Fleisch frisch ist – auch wenn es schon tagelang in der Kühltheke liegt.

Der NDR hat in einem 7-Minuten-Beitrag die Problematik schön dargestellt. Demnach wird der Effekt vor allem durch einen hohen Sauerstoffanteil im sogenannten Schutzgas erreicht. Der bewirke aber auch, dass die Fettanteile schneller ranzig schmecken und das Fleisch teilweise zäher schmeckt.

Diese 7 Minuten sollte man sich durchaus mal gönnen, wenn man öfters Fleisch im Supermarkt kauft. Die Sendung wird übrigens in Kürze wiederholt (Wiederholung der Sendung am 22.11.2011 um 01:50 Uhr und am 23.11.2011 um 06:00 Uhr – also weniger zum direkt ansehen sondern eher zum Aufzeichnen).

Zu Wort kommen in dem Beitrag sowohl Verbraucher als auch Metzger und Köche – das Urteil ist indes eindeutig und empfiehlt eher den Einkauf beim Metzger, auch ohne aufwändige Verpackung. Auch ein Foodwatch-Vertreter kritisiert diese Praxis und vor allem auch die Haltung der Politiker. Eine weitere Foodwatch-Stellungnahme kann man auch Schluss mit der Frische-Illusion durch Sauerstoff!.” title=”Foodwatch” target=”_blank”>hier nachlesen.

Die Haltung der Politik wird auch im NDR-Beitrag auf dessen Website deutlich:

Das Bundesministerium für Verbraucherschutz sieht hingegen keinen Handlungsbedarf. Die hohe Sauerstoffkonzentration in den Schutzatmosphären für Fleisch sei nicht gesundheitsschädigend, Sauerstoff sei ein zugelassener Zusatzstoff für Lebensmittel und es gäbe ja die Deklarierungspflicht der Hersteller. Das müsse reichen.

Es geht um die Wurst! Selber machen

Wurst selber machen

Jawoll: Auch wenn hier viele Vegetarier und Veganer mitlesen (die sich aus naheliegenden Gründen wohl besonders für Biokost interessieren): Ich esse zwar wenig, aber gerne Fleisch und / oder Wurst! Zugegeben ist das aber derjenige Bereich an Lebensmitteln, in dem man – gerade wenn man in Supermärkten einkauft – das kleinste Bio-Segment vorfindet. Sprich: In allen anderen Sparten ist die Bio-Auswahl erstens größer und zweitens preiswerter.

Und während man beim Fleisch noch ziemlich sicher sein kann, dass mit einer vernünftigen Aufzucht der Tiere eigentlich schon viel Gutes erreicht ist, wird die Sache bei der Wurst doch etwas kritischer: Denn was hier drin ist erschließt sich einem nicht immer – schon gar nicht an der Wursttheke.

Die abgepackten Wurstwaren dagegen listen sehr genau auf, was denn nun genau drin ist in der Wurst. Die Zutatenliste ist meistens erstaunlich lange aber abgepackte Wurst aus industrieller Erzeugung wirkt denn doch eher verdächtig. Und wer aktuelle Berichte über die mit Schutzgas verpackten Fleischstücke verfolgt, der kehrt doch gerne zum Metzger seines Vertrauens zurück.

Gerade mit Beginn der Grillsaison greifen viel Medien das Thema Wurst auf und gegen auch Tipps zum Selbermachen. Eine Quelle, die ich empfehlen kann: Das (noch) aktuelle Heft der Zeitschrift Beef (ja, genau: das mit dem etwas machohaften Gehabe) listet einige gute Rezepte und auch Gerätschaften zum Selbermachen der Würste auf. Dabei handelt es sich vor allem um Würste, die man grillt oder brät, also nicht das, was man gemeinhin auf sein Brot legt.

Nichtsdestotrotz: Die Beschreibungen sind ausführlich, praktisch und nachvollziehbar. Und wem die rund 10 Euro pro Heft etwas zu viel sind, der kann sich auf der Website der Zeitschrift auch ein PDF mit den Rezepten herunterladen. Das Heft ist in dieser Hinsicht aber viel ergiebiger, nennt auch Bezugsquellen für Gerätschaften und gibt viele praktische Tipps.

Damit hat man die Auswahl der Zutaten schon mal selbst in der Hand und die Zutatenlisten der Beef-Rezepte sehen sehr natürlich / naturnah aus. Ich glaube zwar nicht, dass man alle Zutaten in Bio-Qualität bekommen kann, aber das ist aus meiner Sicht auch kein Muss: Regionale Produkte aus vertrauenswürdigen Quellen scheinen mir hier durchaus ausreichend.

Ansonsten bin ich im Internet nur an einer Stelle wirklich fündig geworden: Die englischsprachige Seite the kitchn griff das Thema „Make Homemade Sausage!” ebenfalls schon des öfteren auf. In dem verlinkten Artikel geht man auch auf das Equipment ein und die Arbeitsweise, außerdem sind einige andere gute Artikel auf dieser Seite verlinkt.

Im Blickpunkt: Das Schwein

Slow Food Magazin SchweinDa ist es wieder, das Thema gutes Fleisch. Und das ganz, ohne dass ein Fleischskandal wieder einmal die Republik erschüttert, einfach so. Das Slow Food Magazin widmet dem Borstentier seine Titelseite und etliche gute Geschichten (zum Beispiel eine detaillierte Erklärung, welche Stücke vom Schwein woher kommen und unter anderem auch gute Lesetipps). Dass die Schweinehaltung klimafreundlicher sei als die Rinderzucht ist nicht wirklich neu. Meinen eh schon mäßigen Fleischgenuss beeinflusst das kaum.

Genuss steht auch im Mittelpunkt einer anderen Geschichte, die auf den ersten Blick nichts für zart Besaitete zu sein scheint, die mich aber dennoch brennend interessiert hätte: Das Porkcamp fand Anfang 2010 auf Gut Hesterberg nahe Neuruppin statt. Begeisterte Bericht schwirren durchs Netz, einer davon ist hier.

Dort wurde offensichtlich “gmetzget” und so ziemlich alles schmackhaft verwertet, was das Tier zu bieten hat. Klingt etwas blutig und ist / war es sicher auch. Aber das Schlachten gehört dazu, wenn man Fleisch essen möchte Und ich persönlich halte nicht nur die Frage für wichtig, wie man schlachtet, sondern auch, wie die Tiere vorher gelebt haben. Wenn beides stimmt und der Fleischkonsum vernünftige Ausmaße hat, kann man sein Fleisch ruhigen Gewissens genießen.

Morgen, Kinder, wirds was geben …

Weihnachten ohne Gans

Geschenke natürlich (nicht direkt morgen, aber lang ists ja nicht mehr hin). Und traditionellerweise gibts dann auch was Leckeres zu essen. An diesem Tag darf es in den meisten Haushalten etwas Besonderes sein. Und so häufen sich in den Metzgereien die Vorbestellungen für die Festtage. Lange Schlangen und dreistellige Rechnungsbeträge sind kurz vor dem Fest keine Seltenheit.

Auch die Supermärkte rüsten auf: In großen Stapeln steht dort, was den Kunden das Fest versüßen soll, meist nahe bei den Kassen. Doch die Zusammenstellung ist oftmals grausig: Gänse, Enten und anderes Federvieh, aber immer von der Marke biligbillig. Mein persönlicher Suchlauf ergab leider keinerlei Angebote von gutem Bio-Geflügel, allenfalls Hackfleisch und Schnitzel habe ich in Bio-Qualität gefunden.

Und wie sieht es aus beim Fisch, dem zweiten Favoriten fürs Weihnachtessen? Bio-Garnelen der Marke “DeutscheSee” waren der einzige Treffer. Beim Fisch verzichte ich auch gerne mal auf die etwas teureren Produkte der Bio-Zucht und achte statt dessen auf das MSC-Zeichen (Marine Stewardship Council).

MSC wurde 1977 gegründet, um eine Lösung für das Problem der Überfischung zu finden. Die Gründer waren Unilever, weltweit größter Käufer von Fisch und Meeresfrüchten, und der WWF (internationale Tier- und Umweltschutzorganisation). Seit 1999 arbeitet das MSC gänzlich unabhängig, finanziert von Spendern und Sponsoren. Wildfisch aus nachhaltiger Fischerei ist meiner Ansicht nach fast noch besser als Bio-Aquakultur.

Doch in meinen beiden heutigen Supermärkten wurde ich auch damit nicht fündig. Schade: Wenn bei den Verbrauchern gerade jetzt das Geld etwas lockerer sitzt, wäre das eine gute Chance, das Kaufverhalten in Richtung nachhaltige und biologisch sinnvolle Produkte zu lenken. Und sei es nur, als Appetithappen. Nach meiner (nicht repräsentativen) Recherche habe ich aber eher den Eindruck, dass man auf Varianten vermeintlicher Luxusgüter setzt (Fleisch und Fisch, Weine und Champagner), bei denen die Gewinnspanne besonders groß ist (nach dem Motto: Mehr Schein als Sein).

Ich will nun niemandem die Lust auf die Weihnachtsgans oder andere liebgewordenen Festessen vermiesen. Wer es aber wagen möchte, seinen Liebsten zu diesem Anlass etwas vorzusetzen, das lecker schmeckt, etwas Besonderes ist und ohne geschundene Kreaturen auskommt, der sollte beim aktuellen Wettbewerb der schweizerischen Website waskochen.ch und des WWF nachsehen.

Dort wurden aus einer großen Zahl von Rezepten ohne Weihnachtsgans acht vor-ausgewählt, die nun zur Abstimmung stehen. Bis zum 18.12. um 12 Uhr kann man sich dort auch an der Abstimmung beteiligen.

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Über mich

Joachim Ott (joachimott.de) ist der Testschmecker. Journalist, Fotograf und Filmemacher. Geboren in Schwaben, lebt in Baden. Ständig auf der Suche nach guten Lebensmitteln.

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