Reis mit Meeresfrüchten

Reis mit Meeresfrüchten: ein Hauch von Meer und Süden.

Reis mit Meeresfrüchten: ein Hauch von Meer und Süden.

Reis mit Meeresfrüchten: Man muss kein Liebhaber des heißen Südens sein, um diesem Sommergericht etwas abzugewinnen. Und ich würde ja gerne ein ausführliches Rezept niederschreiben mit ausführlicher Würdigung der Meeresfrüchte. Welche man auswählen soll, wo man sie am besten und am frischesten bekommt etc. Aber ausnahmsweise ist dieses Mal zumindest für mich die einfachste Lösung die beste: Eine Tiefkühl-Packung mit dem Standard-Mix von Meeresfrüchten: Tintenfischringe (Kalamares), Shrimps oder Garnelen und Muscheln. Solange ich den nächsten Fischmarkt nicht um die Ecke vorfinde (in Südbaden eher selten) halte ich das für eine gute Lösung, um südliches Flair aufkommen zu lassen.

Die Italiener kennen dieses Gericht übrigens unter der Bezeichnung Risotto al Frutti die Mare, die Portugiesen nennen es Arroz de Marisco. Bei den Spaniern entspricht es am ehesten der Paella, die in der traditionellen Zubereitung aber wesentlich aufwendiger ist.

Aber außer dem Namen kann man sich noch etwas in den Original-Regionen des Gerichts abgucken. Die Qualität der Meeresfrüchte steigt, wenn man sie einzeln frisch kaufen kann. Wer auf die Tiefkühl-Varianten zurückgreift, der spart sich (zumindest in den provinzielleren Gegenden wie bei mir) viel Aufwand beim Einkaufen. Dafür muss man bei der TK-Ware vielleicht ein paar Anbieter ausprobieren, bis man seine Lieblings-Zusammenstellung in der besten Qualität gefunden hat.
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Risotto mit Tomaten und gerösteten Pinienkernen

Risotto mit Tomaten - mit Cocktailtomaten und gerösteten Pinienkernen.

Risotto mit Tomaten – mit Cocktailtomaten und gerösteten Pinienkernen.

Risotto ist ein Allzeit-Favorit bei uns, und wir passen das cremige Reisgericht gerne für jeden Anlass und jede Jahreszeit an. Die Variation Spargel-Risotto mit Lachs passt zum Beispiel hervorragend in die Jahreszeit. Aber auch weniger üppige Varianten mit wenigen Zutaten und feinen Aromen lohnen das lange Rühren, das für ein cremiges Risotto nötig ist. Diese Variante finde ich noch etwas feiner, als das verbreitete Tomaten-Risotto, das wir auch schon probiert haben. Aber das ist mir zu nahe am Tomatenreis, der eigentlich eher als Beilage glänzt. Das Risotto mit Tomaten und gerösteten Pinienkernen ist dagegen eher ein Hauptgericht und sehr zum Nachkochen empfohlen.

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Spargel-Risotto mit Lachs

Spargel-Risotto mit Lachs. Diese leckere Kombination ist auch bei getrennter Zubereitung nicht sehr aufwändig.

Spargel-Risotto mit Lachs. Diese leckere Kombination ist auch bei getrennter Zubereitung aller Zutaten nicht sehr aufwendig.

Spargel-Risotto mit Lachs gehört zu den Spargel-Variationen, die bei uns in jeder Spargel-Saison wieder auf den Tisch kommen. Das cremige Risotto ist eine willkommene Abwechslung zu Pfannkuchen, Kratzete oder neuen Kartoffeln, die sonst als Begleiter dominieren. Wir machen das Spargel-Risotto mit Lachs öfters auch mit beiden Spargel-Sorten, dem grünen und dem weißen. Auch wenn die – vorerst – getrennte Zubereitung der Zutaten – Risotto, Lachs, Spargel – etwas aufwändiger ist, bleibt die Zubereitungszeit im Rahmen. Und der etwas höhere Aufwand lohnt sich, auch wenn es einfacher ginge.

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Kräuterseitlinge im Risotto

Kräuterseitlinge mit Risotto

Die Pfifferlings-Saison ist gut und schön. Bietet sie doch zumindest etwas Abwechslung zu den unvermeidlichen Champignons als ganzjähriger Begleiter sämtlicher Frische-Abteilungen in den Supermärkten. Manchmal blitzen dann aber doch noch ein paar Perlen der Pilzwelt in Supermarkt-Auslagen auf: Kräuterseitlinge zum Beispiel sind meine Favoriten.

Preislich erschwinglich, geschmacklich ein Leckerbissen. Wenn sie dann noch erkennbar frisch und richtig gelagert auftauchen, heißt es Zugreifen, egal, was gerade auf dem Speisezettel steht.

Man kann mit Ihnen fast nichts falsch machen: Breite Nudeln kochen, die Pilze mit etwas Speck anbraten, mit Wein und Nudelwasser ablöschen, nachwürzen und die fertigen Nudeln dazu in die Pfanne geben. Dazu eine Schüssel Salat – schneller kochen geht fast nicht.

Ebenso die Verwendung im Risotto: Risotto zubereiten, fünf Minuten vor Ende der Garzeit gebe ich noch ein Stück Butter, Flüssigkeit und Parmesan dazu und die klein geschnittenen Pilze. Dann nur noch vorsichtig wenden und zum Abschluss frische Kräuter drüber und evt. wie hier kleingeschnittene geröstete Paprika.

Natürlich kann man beide Schnell-Variationen aufpeppen, mit mehr Zutaten, Gemüse etc. Aber bei ganz frischen Pilzen kann man sich Minimalismus erlauben und auf Ablenkung verzichten.

Kräuterseitlinge mit Risotto

Lauwarme Tomatenvinaigrette zu gegrilltem Lachs mit Risotto

Tomatenvinaigrette

Das Stichwort heißt: Tomatenverwertung. Jeden Tag holt man neue, reife rote Früchte aus dem Garten. Und auch wenn wir Minimal-Mengen haben von wenigen Tomatenstöcken: Das Zeug muss weg. Die radikalste Art der Verwertung ist, wenn meine Frau Tomatenketchup kocht. Sehr, sehr lecker. Aber wenn man zusieht, wie aus einem prall gefüllten Eimer mit frischen Tomaten im Laufe kürzester Zeit ein kleines Gläschen Ketchup wird, das schmerzt schon ein bißchen: Arg reduziert, diese Ausbeute.

Genuaso lecker und etwas ergiebiger ist selbst gemachte Tomatensauce, wie man sie zu Nudeln oder auch in einem Bohnengulasch verwerten kann.

Diese hier habe ich soeben neu entdeckt und gleich ins Herz geschlossen: Die lauwarme Tomatenvinaigrette passt gut ins Konzept, weil ich gerade viel mit jeder Art von Vinaigrette mache, und sie bringt etwas Abwechslung in die Tomatenverarbeitung. Die Vinaigrette ist relativ schnell zubereitet und die lauwarmen Tomatenstückchen verbreiten ein sehr angenehmes Aroma. Der Knackpunkt sei auch gleich genannt: Tomaten werden geschält, dann zerkleinert und die Kerne entfernt. Keine große Sache, aber die glitschigen, enthäuteten Tomaten weiter zu verarbeiten ist etwas ermüdend. Es gibt Arbeiten, die gehen einem flüssiger von der Hand.

Gegrillter Lachs mit Risotto und lauwarmer Tomatenvinaigrette

Für die lauwarme Tomatenvinaigrette die Tomaten in eine flache Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen, Deckel drauf.

Dann der Risotto, nach bewährter Art: Zwiebel anschwitzen, Reis dazu, erst einmal mit Weißwein ablöschen, dann immer wieder mit Gemüsebrühe aufgießen und rühren. Ich gebe kurz vor Ende der rund 20minütigen Kochzeit etwas Butter und Parmesan dazu.

Der Lachs kommt – mariniert oder nature – auf den Grill. Hautseite nach oben, die kann ruhig auch etwas dunkel werden. Rechtzeitig wenden, dann solange mit geringerer Hitze warm halten, bis alles fertig ist.

Nun kann man die aufgeplatzten Tomaten gut schälen. Vierteln, das Innenleben mit den Kernen entfernen, in kleine Stücke schneiden.

In einer großen Pfanne zwei gepresste Knoblauchzehen mit etwas Olivenöl und Paprikapulver bei milder Hitze anschwitzen. Eine Hand voll Kräuter (Petersilie und Basilikum zum Beispiel) klein hacken, die Hälfte dazu geben, immer noch bei milder Hitze. Nach drei Minuten die Tomatenstückchen dazu, Salz und Pfeffer, etwas mehr Olivenöl und abschließend etwas Essig und die restlichen Kräuter dazu geben.

Dazu passen ein grüner Salat und kühler Weißwein.

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Über mich

Joachim Ott (joachimott.de) ist der Testschmecker. Journalist, Fotograf und Filmemacher. Geboren in Schwaben, lebt in Baden. Ständig auf der Suche nach guten Lebensmitteln.

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