Lauwarme Tomatenvinaigrette zu gegrilltem Lachs mit Risotto

Tomatenvinaigrette

Das Stichwort heißt: Tomatenverwertung. Jeden Tag holt man neue, reife rote Früchte aus dem Garten. Und auch wenn wir Minimal-Mengen haben von wenigen Tomatenstöcken: Das Zeug muss weg. Die radikalste Art der Verwertung ist, wenn meine Frau Tomatenketchup kocht. Sehr, sehr lecker. Aber wenn man zusieht, wie aus einem prall gefüllten Eimer mit frischen Tomaten im Laufe kürzester Zeit ein kleines Gläschen Ketchup wird, das schmerzt schon ein bißchen: Arg reduziert, diese Ausbeute.

Genuaso lecker und etwas ergiebiger ist selbst gemachte Tomatensauce, wie man sie zu Nudeln oder auch in einem Bohnengulasch verwerten kann.

Diese hier habe ich soeben neu entdeckt und gleich ins Herz geschlossen: Die lauwarme Tomatenvinaigrette passt gut ins Konzept, weil ich gerade viel mit jeder Art von Vinaigrette mache, und sie bringt etwas Abwechslung in die Tomatenverarbeitung. Die Vinaigrette ist relativ schnell zubereitet und die lauwarmen Tomatenstückchen verbreiten ein sehr angenehmes Aroma. Der Knackpunkt sei auch gleich genannt: Tomaten werden geschält, dann zerkleinert und die Kerne entfernt. Keine große Sache, aber die glitschigen, enthäuteten Tomaten weiter zu verarbeiten ist etwas ermüdend. Es gibt Arbeiten, die gehen einem flüssiger von der Hand.

Gegrillter Lachs mit Risotto und lauwarmer Tomatenvinaigrette

Für die lauwarme Tomatenvinaigrette die Tomaten in eine flache Schüssel geben und mit kochendem Wasser übergießen, Deckel drauf.

Dann der Risotto, nach bewährter Art: Zwiebel anschwitzen, Reis dazu, erst einmal mit Weißwein ablöschen, dann immer wieder mit Gemüsebrühe aufgießen und rühren. Ich gebe kurz vor Ende der rund 20minütigen Kochzeit etwas Butter und Parmesan dazu.

Der Lachs kommt – mariniert oder nature – auf den Grill. Hautseite nach oben, die kann ruhig auch etwas dunkel werden. Rechtzeitig wenden, dann solange mit geringerer Hitze warm halten, bis alles fertig ist.

Nun kann man die aufgeplatzten Tomaten gut schälen. Vierteln, das Innenleben mit den Kernen entfernen, in kleine Stücke schneiden.

In einer großen Pfanne zwei gepresste Knoblauchzehen mit etwas Olivenöl und Paprikapulver bei milder Hitze anschwitzen. Eine Hand voll Kräuter (Petersilie und Basilikum zum Beispiel) klein hacken, die Hälfte dazu geben, immer noch bei milder Hitze. Nach drei Minuten die Tomatenstückchen dazu, Salz und Pfeffer, etwas mehr Olivenöl und abschließend etwas Essig und die restlichen Kräuter dazu geben.

Dazu passen ein grüner Salat und kühler Weißwein.

Schicke Gläser zum Einmachen

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Ich weiß, wir haben es erfunden: Das Weck-Glas hat eine lange Tradition, ist bewährt und sein Geld wert. Kein Zweifel. Und in jüngerer Zeit kann man bei den klassischen Weckgläsern doch tatsächlich eine leichte Aufhübschung beim Design beobachten.

Wer nun allerdings öfters Foodblogs ansieht, der stellt fest, dass die Amerikaner auch schöne Gläser haben, vielleicht sogar schönere. Bei uns besteht die Alternative zum originalen Weck-Glas in den noch schmuckloseren, klaren Gläsern mit dem rot-weiß karierten Schraubdeckel.

Wars das schon? Bei uns sind die Gläser noch etwas vielfältiger weil wir – schwäbische Hausfrau – normale Konservengläser wiederverwerten. Damit kommt wenigstens etwas Abwechslung in die Geschichte.

Die amerikanischen Einmachgläser (Suchwort: Ball Jar) kann man übrigens auch bei uns finden, zum Beispiel über Amazon oder Ebay. Aber dort sind sie relativ teuer, finde ich.

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Fünf-Früchte-Saft

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Überquellende Gärten und Marktstände mit frischen Beeren: So viel kann man gar nicht essen, wie man kaufen möchte. Und wie immer in einem ergiebigen Sommer, versucht man ein Stück dieser Farbigkeit und Fruchtigkeit in ruhigere Zeiten hinüberzuretten.

Das Rezept für diesen Fünf-Früchte-Saft ist bestechend einfach: Ursprünglich sind es

- 1,5 kg rote Johannisbeeren
- 500 g schwarze Johannisbeeren
- 1 kg Himbeeren
- 1 kg Erdbeeren
- 1 kg Sauerkirschen- 240 bis 550 g Zucker

Das passt ganz gut, weil rote Johannisbeeren als Hauptanteil recht preiswert sind, wenn man sie kauft. Und wer einen Garten hat, der kommt ebenfalls leicht auf diese Menge.

Alles zupfen, entkernen etc., waschen und in einem großen Topf mit 1,25 Liter Wasser aufkochen. Das Ganze danach über ein Sieb mit Tuch abgießen. Wir nehmen alte Geschirrhandtücher, besser ist der Windelstoff (einer neuen Windel). Ausdrücken und zum Saft den Zucker geben.

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Achtung: Ziemlich regelmäßig geliert der Saft, das ist ziemlich ärgerlich. Wir hatten erst den Zucker in Verdacht und haben die Zuckermenge reduziert (was gut möglich ist). Inzwischen sind wir der Meinung, dass vor allem in den roten Johannisbeeren von Natur aus viel Pektin, das nimmt man auch zur Geleeherstellung und für Marmelade. Generell lautet der Rat beim unbeabsichtigten Gelieren: Weniger Zucker nehmen, evt. mehr Wasser.

Als Faustregel wird angegeben pro Liter Saft (das kann man dann ja abmessen, wenn man es ausgepresst hat) 80 bis 180 Zucker zu nehmen. Wir sind wie gesagt an der unteren Grenze, seitdem klappts.

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Der Saft ist trotzdem beinahe ein Sirup, etwas zähflüssig, aber das macht ja nix. Er eignet sich hervorragend zum verdünnt trinken oder wir nehmen ihn pur als Grundlage für rote Grütze – ein weiteres Highlight der Beeren-Saison. Und da darf dann ja auch alles wieder gelieren.

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Und damit ist dann der Bestand des köstlichen Saftes schon wieder deutlich dezimiert, bevor der Sommer zu Ende ist. Pro Durchgang ergibt das bei uns rund fünf kleine Fläschchen, insgesamt machen wir das drei oder vier Mal. Das bedeutet, nur wenige Fläschchen (die abgebildeten haben übrigens die ideale Größe für unsere Rote-Grütze-Menge) schaffen es in die kalte Jahreszeit.

PS: Das ursprüngliche Rezept stammt übrigens aus diesem Buch, das ich nur empfehlen kann.

sehr gut haltbar machen

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Zucchini-Butter als leckerer Brotaufstrich

selbst gemachte Zucchini-Butter

Zucchinibutter, wie sie hier beschrieben ist, ist eigentlich keine Butter. Klingt zunächst etwas irreführend, weil man vielleicht an Bärlauchbutter und ähnliche Varianten denkt. Tatsächlich ist in diesem Rezept (Jennie Cooks Zucchini Butter) nur wenig Butter, man kann genausogut Olivenöl verwenden. Und heraus kommt letztlich einfach ein Brotaufstrich.

Die im ursprünglichen Rezept angegebene Kochzeit von 15 Minuten habe ich übrigens nicht eingehalten: Nach dieser Zeit ist mir das definitiv zu weich. Ich habe die gehäckselten Zucchini in ein wenig Olivenöl angebraten. Als mir das Ganze weich genug immer noch etwas bissfest erschien, habe ich die Masse in ein Sieb gegeben, um die Flüssigkeit zu entfernen. Dann zurück auf den abgeschalteten Herd mit Butter und Salz und verrührt.

Passt hervorragend zu einem etwas aromatischeren Bauernbrot (auch getoastet oder gegrillt) und zu Gegrilltem. Zucchini selbst haben ja keinen so starken Eigengeschmack. Entscheidend ist deswegen letztlich die Dosierung von Knoblauch und Salz, evt, auch etwas Chili oder Paprika, Pfeffer etc. Dann könnte man auch gleich Butter nehmen? Stimmt, aber diese Variante ist ja fast fettfrei.

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Sehr gut haltbar machen – Einkochen, Einlegen, Konservieren

sehr gut haltbar machenSehr gut haltbar machen: Einkochen, Einlegen, Konservieren Dieses Buch bekommt mein persönliches Test-Siegel „sehr gut”. Eigentlich wollte ich das hier gar nicht mehr vorstellen, weil es nun doch schon älter ist (erschienen 2011). Aber wenn man es jedes Jahr aufs Neue in die Hand nimmt, immer wieder gute Rezepte findet und alles funktioniert so, wie es soll, dann freut man sich doch immer wieder über die sinnvolle Anschaffung (knapp 20 Euro).

Gegliedert ist das Buch in einige grundlegende Themen wie konservieren, sterilisieren, heißeinfüllen, einfrieren, einlegen, verzuckern und kandieren, Milchsäuregärung und trocknen. Und dann natürlich Kapitel über die Produkte und Rezepte. Manches davon geht blitzschnell (einfrieren, heiß einlegen), anderes erfordert mehr Vorbereitung und Verarbeitung (Milchsäuregärung).

Das Spektrum reicht von eingekochtem Obst und Gemüse über Gelee und Marmelade bis zu Ketchup und Pesto: Für jede Jahreszeit, jede Vorliebe und jede Fähigkeit ist etwas dabei. Die Rezepte treffen die richtige Balance von altbekannten Klassikern bis hin zu fortgeschrittenen, abwechslungsreicheren Varianten. So kann man das Buch und seine Rezepte jedes Jahr wieder neu entdecken.

Obwohl ich bei Kochbüchern sehr auf eine gute Bebilderung Wert lege, ist diese bei diesem Buch eher sparsam geraten – und es stört mich überhaupt nicht. Würzöle sehen immer aus wie Würzöle, wegen der Nuancen brauche ich nicht jedes Mal ein neues Bild, wie das bei anderen Speisen wünschenswert ist. Die grafische Aufmachung ist trotzdem sehr ansprechend und gut bebildert.

Das ausgerechnet die Stiftung Warentest eine Art „Kochbuch” herausgibt, macht in meinen Augen übrigens durchaus Sinn: Eine Hauptaufgabe vieler Verbraucherschützer besteht ja schon seit einiger Zeit darin, aufzudecken, was in den Lebensmitteln drin ist. Wobei aufdecken auch bedeuten kann: Leute, lasst mal das Kleingedruckte auf den Produktetiketten.

Bei diesen Rezepten ist die Zutatenliste sehr überschaubar und immer sehr „sauber”: Grundnahrungsmittel, Obst und Gemüse, Zucker und Salz und ein paar Gewürze. Das „kritischste” was man da entdecken kann ist wahrscheinlich Sojasauce aus dem Asialaden (habe ich nach langem Suchen nach industriellen Zutaten bei einem Rezept entdeckt).