Allergien, Heuschnupfen und der Histamingehalt in Lebensmitteln

Histamingehalt in Lebensmitteln

Wer unter Allergien leidet, der sucht meistens nach Auslösern, die man tunlichst vermeidet. Der Hausarzt kann hier ein großes Stück weiterhelfen: Durch Tests lässt sich ermitteln, worauf der Körper allergisch reagiert. Doch nicht immer lassen sich allergieauslösende Stoffe komplett vermeiden. Und manchmal wirken auch andere Ursachen auf die Art, wie man auf allergische Stoffe reagiert: zum Beispiel Histamine. Der Arzt kann das besser erklären, aber an dieser Stelle soll mal die Definition von Wikipedia ausreichen:

Wichtige Mitwirkungen des Histamins sind seine Funktion an der Abwehr körperfremder Stoffe und seine pathologische Beteiligung an der Symptomatik von Allergien und Asthma.

Wer auf zunehmende Beschwerden weiter nachforscht, der erhält vielleicht eines Tages (wie ich vor etlicher Zeit) von seinem Hausarzt eine Liste von Lebensmitteln, die einen besonders hohen Histamingehalt haben. Dieser Histaminpegel kann Auswirkungen darauf haben, wie stark man allergisch reagiert.

Es gibt allerdings noch eine zweite Gruppe von Lebensmitteln, die dafür ausschlaggebend sein können: Sogenannte Histaminliberatoren sind Lebensmittel, die selbst zwar nur wenig Histamin enthalten. Aber sie begünstigen die Histaminausschüttung im Darm begünstigen oder sie blockieren das Enzym DiAminoOxidase (DAO), das hilft, Histamin abzubauen.

Nimmt man beide Listen von Lebensmitteln zusammen, dann kommt man so ziemlich auf alle Dinge, die einem (oder besser gesagt: mir) gut schmecken. Und die sollte man weglassen, wenn man akut unter Allergien leidet.

Ein sollte Liste findet man auch an vielen Stellen im Internet. Allerdings musste ich ziemlich lange suchen, bis ich eine fand, in der auch – wie in der von meinem Hausarzt – der Histamingehalt aufgelistet wird. Diese hier nennt beide Kataegorien und Histamingehalte.

Um es klar zu sagen: Ich bin kein Arzt und dies ist keine wissenschaftliche Erörterung des Themas mit konkreten Handlungsanweisungen. Mich hat mein Hausarzt darauf hingewiesen, schon vor längerer Zeit, und ich habe den Eindruck, dass es mir in Zeiten mit hoher allergischer Belastung besser geht, wenn ich diese Aspekte berücksichtige.

Wer sich nun nicht nach Liste ernähren möchte, der kommt mit einigen groben Anhaltspunkten schon ganz gut über die Runden:

Frisch ist immer besser

Meistens bildet sich Histamin vor allem in der Zeit von Lagerung, Reifung, Fermentation: Je länger der Enstehungsprozess oder die Lagerung, desto höher ist in vielen ( nicht allen) Fällen der Histamingehalt. Guter Käse oder Rotwein sind dafür gute Beispiele. Darüberhinaus haben aber auch Sauerkraut oder Rohwürste recht hohe Histamingehalte, aber auch Gemüsesorten wie Spinat und Tomaten – auch wenn man sie ganz frisch verzehrt. Bei alkoholischen Getränken sollte vor allem von Rotwein und Sekt die Finger lassen.

Ohne Histamin, aber Histamin frei setzend

Das ergänzt sich ganz prima, denn die anderen wohlschmeckenden Dingen finden sich nun auf dieser Liste: Schokolade und Kakao zum Beispiel begünstigen die Histaminausschüttung im Darm oder hemmen das Enzym Enzym DiAminoOxidase. Auch Zitrusfrüchte, Champignons und Nüsse. Auch Alkohol sollte man besser meiden, weil es die Wirkung des körpereigenen Enzyms herabsetzt.

Was bleibt?

Da hilft jetzt die genannte Liste wieder weiter: Denn nicht alle Käsesorten zum Beispiel haben einen sehr hohen Histamingehalt. Brie und Edamer statt Harzer Käse und Gorgonzola – damit kann man doch auch leben, oder? Beim Fisch sticht die Sardine hervor und frischer Kabeljau erscheint unter diesem Blickwinkel auch ganz verlockend. Besser als Hering und Meeresfrüchte. Auch die Wurst-Liste sorgt dafür, dass man auch als Genießer nicht am Leben verzweifelt, wenn man sich unter diesem Gesichtspunkt etwas einschränkt.

Auch gibt es von der oben genannte Regel – stark gereifte oder lange gelagerte Lebensmittel meiden – dieser Liste zufolge einige Ausnahmen, die zumindest mich verblüffen: Whisky, als Alkohol besser zu meiden, hat einen geringen Histamingehalt, blockiert aber DAO. Sardine ist mit Null-Histamin so gar nicht fischig. Banane und Putenfleisch (kennt man ja von anderen „Diäten”) geht immer. Und Hefe oder Hefe-Extrakt schneidet schlecht ab (und hat ja eh schon keinen guten Ruf).

Alles in allem ist mein Eindruck, dass man auf die zündenden Geschmacksträger verzichten sollte, wenn man befürchtet, dass ein hoher Histamingehalt in der Nahrung die Erscheinungsformen von Allergien beeinflusst. Ich verzichte in dieser Zeit übrigens auch auf ganz scharfe Sachen wie Chili. Da viele Allergien ja auch Jahreszeiten bezogen sind, ist ein solches Ausweichen ja nicht für immer und ewig. Und für eine Testphase von ein oder zwei Wochen kann man das auf jeden Fall in Kauf nehmen.

Müsli selber machen

Für ein leckeres Müsli zur gesunden Ernährung gibt es viele Möglichkeiten. In den meisten Fällen beschränken sich viele Menschen aber auf eine „Standardvariante”. Die sieht oft so aus, dass frisches Obst mit Milch oder Joghurt und einer Fertig-Müsli-Mischung kombiniert wird. Dagegen ist nichts zu sagen: Das ist ein guter Start in den Tag und ein wichtiger Baustein für gesunde Ernährung. Wer mal drei Minuten mehr investieren möchte, weil er auf Lust auf was Besonderes hat, der stellt sich sein Müsli selbst zusammen.

Bei mir mussten es dazu die Zutaten Blaubeeren (Heidelbeeren) und Schokolade sein, und ein paar Röstaromen. Damit kommen automatisch noch ein paar Geschmacks-Erlebnisse gratis dazu: Die Mischung aus weich (Joghurt mit Haferflocken) und crunchy (geröstete Mandelsplitter) finde ich reizvoll (ich mag keine breiigen Müslis). Und die Kombination von heißen Beeren mit etwas Saft und kaltem, cremigen Joghurt finde ich ebenfalls eine gute Mischung.

Das Rezept

Los gehts, die Zutaten: Ich verwende Bio-Joghurt, Haferflocken, Mandelsplitter, tiefgekühlte Heidelbeeren, Bitter-Schokolade und Ahorn-Sirup. Zuerst kommen die Mandelsplitter in die Pfanne. Sie werden geröstet, bis sie leicht gebräunt sind und man die Röstaromen riechen kann. Dann wird die Hitze herunter gedreht und es kommen die Haferflocken dazu. Die werden aber nur noch erwärmt.

Währenddessen schneide ich ein Stück Bitter-Schokolade mit dem großen Küchenmesser ganz fein. Wenn Haferflocken und Mandelsplitter fertig sind kommt ein Schuss Wasser in die Pfanne und die tiefgekühlten Heidelbeeren werden erhitzt. Die dürfen kurz richtig ”brutzeln”, weil sie dabei etwas Saft verlieren, der sich mit der Flüssigkeit in der Pfanne verbindet. Außerdem sollten die Heidelbeeren in Inneren auch nicht mehr gefroren sein.

In die Müsli-Schale kommen dann die warmen Haferflocken und Mandelsplitter, der Bio-Joghurt (den man auch leicht selbst machen kann, aber das ist eine andere Geschichte), und schließlich die klein gehackte Bitter-Schokolade und etwas Ahorn-Sirup als Süßungsmittel.

Das Ganze geht relativ schnell vonstatten. Die Zutaten sind alle griffbereit, bei mir waren auch alle in Bio-Qualität vorrätig. Die reine Bereitungszeit beschränkt sich auf ein paar Minuten. Die tiefgekühlten Beeren sind übrigens in meinen Augen keine Notlösung: Frisches Obst lässt sich nur schwer erhitzen, ohne dass es matschig wird. Und tief gekühlte Beeren, egal ob aus dem garten oder gekauft, gibts auch in Bio-Qualität. Sie lassen sich sogar besser portionieren, als wenn man das frische Obst pfundweise kauft, was natürlich für den Sommer trotzdem die reizvollere Variante ist.

Wie schädlich ist Glyphosat im Bier?

Bier

Bei der FAZ hat man nach all dem Trubel um Glyphosat das Thema aufgegriffen

Wie schädlich ist Glyphosat im Bier?. Auch das Schaubild, das schon seit einiger Zeit durchs Web geistert und veranschaulichen will, welche Markenbiere die höchsten Belastungen aufweisen, kann man dort finden.

Solche und ähnliche Artikel gab es oft in den letzten Tagen. Ich weise auf diesen hin, weil er einen Aspekt anführt, der mir ansonsten etwas unterzugehen scheint. Natürlich ist Glyphosat schädlich und sollte gänzlich aus der Nahrungskette herausgehalten werden, das ist keine Frage. Dass es dafür Grenzwerte gibt ist gut und richtig, und das die bei Lebensmitteln höher sind als beim Trinkwasser ist nur auf den ersten Blick erstaunlich: Fürs Trinkwasser müssen ganz andere Regeln gelten.

Was etwas in den Hintergrund gedrängt wird ist die Tatsache, dass im Bier noch ein anderer Stoff ist, der erhebliche Schäden anrichten kann: Alkohol gilt dem Genussmenschen gemeinhin nicht als Gift oder Schadstoff. Aber er richtet wohl weitaus mehr Schäden an, als die meisten wahrnehmen wollen.

Auch den Mengenvergleich halte ich für ziemlich aussagekräftig: Würde ein Mensch so viel Bier trinken wollen, dass er den Grenzwert für Glyphosat erreicht, würde er Lichtjahre vorher scheitern – am Alkoholgehalt. Zitat: „…dass man täglich 1000 Liter Bier trinken müsste, um einen gesundheitsschädlichen Grenzwert zu erreichen.”) Das soll jetzt nichts verharmlosen, Glyphosat hat in Lebensmitteln nichts verloren, im Boden und im Trinkwasser auch nicht. Aber es rückt die Maßstäbe etwas zurecht.

Aufs Brot: Aufstriche und mehr

Aufs BrotAufs Brot: Aufstriche und mehr Eine wohltuend pragmatische Rezeptesammlung mit der man – mit einfachen Mitteln – ziemlich viele Alltagssituationen bewältigen kann: Brot und Aufstriche sind ja oftmals der Retter in der Not, wenn man nicht kochen will – und dennoch etwas Leckeres braucht.

Nicht zu vergessen sind die Brotaufstriche ebenso wie das Kapitel Brot to go eine gute Allzweckwaffe gegen die Fastfood-Angebote, die locken, sobald man das Haus verlässt. Etwas Gutes und Gesundes dabei zu haben kommt einem ja oft etwas spießig vor. Aber am Ende des Tages ist man mit dem selbst gemachten meist zufriedener, als wenn man sich an den Ständen und Theken bedient hätte.

Das Buch zeigt viele bodenständige Gerichte, durchaus auch mit exotischem Touch. Aber es ist von den gerade sehr aktuellen Streetfood-Büchern doch ein gutes Stück entfernt und das meiste lässt sich ohne größere Einkäufe rasch zuhause nachbereiten. Und weil das Brot selbst dabei auch eine wichtige Rolle spielt, gibts am Ende des Buches auch noch ein Kapitel zum Thema Brot backen mit wenigen feinen Rezepten.

Abgerundet wird das „typische” Brot-Programm durch die süßen Varianten, denen ein eigenes Kapitel gewidmet ist. Auch die etwas exotischeren Varianten haben (zum Beispiel Banh Mi) ihren Platz gefunden, freilich so, dass sie ohne allzu großen Aufwand nachzukochen sind. Dabei sind die Empfehlungen durchweg pragmatisch, zum Beispiel wird bei Pulled Pork zum Fertigprodukt geraten. Andernfalls wäre das Rezept für diese Kategorie auch wirklich oversized.

Für 20 Euro gibts viele Anregungen für die gute Zwischen-Mahlzeit, die auch mal zum Hauptgang werden kann. Und als Begleiter für unterwegs ebenso taugt wie zur Verköstigung von Gästen.

Precious Plastic: Plastikmüll recyclen

Wer wollte das nicht schon immer machen: Plastik recyclen? Halt, nein, das ist nicht zynisch oder ironisch gemeint. Und es betrifft auch nicht das Befüllen des Gelben Sacks, von dessen Inhalt wir im tiefsten Inneren ja immer noch nicht genau wissen, was damit geschieht. Landet das Zeug in irgendeinem Entwicklungsland? Oder auf Umwegen dann doch im Meer?

Dave Hakkens hat dazu Maschinen erfunden: Um Plastik zu zerkleinern, zu recyclen, wieder zu verwenden. Seine Vision ist, dass damit Menschen auf der ganzen Welt beginnen können, ein Recycling-Unternehmen zu gründen und mit der sinnvollen Wiederverwertung ihren Lebensunterhalt zu sichern. Das klingt jetzt nach einer Kickstarter-Idee, mit der ein cleverer Jung-Unternehmer seine Karriere startet. Aber weit gefehlt: Das Projekt ist ziemlich selbstlos.

Hakkens geht einen Schritt weiter: Er stellt die Pläne kostenlos zur Verfügung, für jeden, bedingungslos, auf seiner Website precious plastic. Sie seien so gestaltet, dass man überall auf der Welt die Teile und Werkzeuge bekommt, um die Maschinen nachzubauen. Wer einsteigen möchte und selbst nicht handwerklich begabt ist, der könne jederzeit einen Handwerker hinzuziehen, denn diese Arbeiten ließen sich überall schnell und einfach ausführen.

Das Einzige, was er sich wünscht von den Besuchern seiner Website, ist, dass sie seine Idee teilen: Durch Verbreitung im Web, in den Sozialen Netzwerken.

Precious Plastic, das Projekt von Dave Hakkens, begann 2013 während seiner Ausbildung als Designer. Der damalige Prototyp wurde verbessert und die Maschinen so konstruiert, dass leicht nachzubauen sind. Nach zwei weiteren Jahren Entwicklungsarbeit mit einem mittlerweile entstandenen Team entlässt der Designer das Projekt nun in die Welt.

precious plastic

precious plastic

precious plastic

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Hängt der Erfolg eines Food-Bloggers an den Fotos? Ein Behind-The-Scenes Video

Food-Blogs sind in den letzten Jahren immer professioneller geworden; food-Fotos spielen eine immer größere Rolle: Die „Nebenher”-Food-Blogger haben sich professionalisiert. Sie lernten, anspruchsvolle Fotos zu erzeugen, sie betrieben Keyword-Planung um ein immer größeres Publikum zu erreichen. Und sie öffneten sich schließlich – mehr oder weniger – kommerziellen Einflüssen.

Was Peter von der Arbeit an seinem Blog souvlakiforthesoul.com hier beschreibt, ist sicher etwas außergewöhnlich: Als professioneller Fotograf betreibt er sicher etwas mehr Aufwand für Food-Fotografie als viele andere. Und die Planung und Gestaltung seiner Beiträge erscheint mir auch engagiert (auch wenn das stellenweise noch etwas unfertig (zum Beispiel mit den Länderkategorien, was ich mir wirklich als gute Ergänzung vorstelle).

Wer sich durch die bei diversen Anlässen prämierten Food-Blogs klickt, der findet zwar noch immer etwas altbacken und zuweilen sogar eher gruselige Optik. Die Mehrzahl der Food-Blogger hat aber fototechnisch ordentlich nachgelegt und bietet Food-Fotos vom Feinsten.

Was brauchts, um ein Foodblog auch optisch ansprechend zu präsentieren?

Da muss zum Einen das Layout stimmen. Die Mehrzahl der Blogger setzt heute auf WordPress oder ähnliche Redaktionssysteme. Für fast alle gibt es eine große Auswahl von Layoutpaketen (zum Beispiel bei themeforest.net), die sich auch leicht anpassen lassen und dann für ein erstklassiges Erscheinungsbild sorgen.

Kniffliger wird es, wenn man dieses Layout dann mit eigenen erstklassigen Bildern füllen muss. Den meisten Food-Bloggern kommt hier entgegen, dass sie reine Rezepte-Blogs betreiben. Sie müssen sich nicht den Kopf darüber zerbrechen, wie sie ein Thema illustrieren. Es geht fast immer darum, ein Gericht mit netten Accessoires auszustatten und in Szene zu setzen.

Ich habe das in den vergangenen Jahren für eigene und fremde Websites gemacht. Meine Ausrüstung hat seit meinen journalistischen Anfängen etliche Entwicklungen durchgemacht und ist auch ziemlich angewachsen. Die ernüchterne Erkenntnis: Es kommt nicht auf die große Ausrüstung an. Einige der wichtigsten Anforderungen erkennt man auch gut am obigen Video.

1. Natürliches Licht

Natürlich ist es etwas knifflig, wenn man in den späten Abendstunden spontan in die Tasten greift, einen Artikel verfasst und vielleicht auch noch gleich „bekocht”: Wer bekommt in einer dunklen, meist zu kleinen Küche noch anständige Fotos hin? Mein Tipp: Bei den (falls überhaupt gewünschten) Fotos der Zubereitung sich mit einfachen Lampen und Leuchten behelfen. Das Gericht selbst bei natürlichem Licht aufnehmen. Möglichst am Fenster und ohne direkt Sonneneinstrahlung. Wer um den Abend-Foto-Termin nicht herumkommt sollte mindestens zwei Leuchten haben oder einen, besser zwei indirekte Blitze verwenden.

Hilfreich: Ein Redaktionskalender fürs Schreiben, Fotografieren und Veröffentlichen, wie hier beschrieben.

2. Aufheller einsetzen

Was nahe am Fenster steht bekommt immer nur von einer Seite Licht ab. Nun kann man von der anderen Seite mit einer Lampe dagegen halten, aber das ausgewogen zu beleuchten ist schwierig. Einfacher ist es, auf der dem Fenster abgewandten Seite eine helle Fläche zur Aufhellung zu platzieren. Das kann ein großer heller Karton sein, professionellen Aufheller, die es heute klein zusammenklappbar und in verschiedenen Größen und Ausführungen gibt. Oder eine Platte mit Alufolie.

[Amazon-Affiliate Link: 5 in 1 Faltreflektoren Set]

3. Tiefenschärfe

Wir kennen alle den Effekt, dass ein Objekt „freigestellt” wirkt: Der Hintergrund ist unscharf, das eigentliche Motiv sticht klar und deutlich hervor. Wenn wir das mit einer kleinen Digitalkamera versuchen wird das meistens nicht: Die Blendenöffnung ist nicht groß genug für diesen Unschärfe-Effekt und das ist auch so gewollt. Der Kamera-Hersteller will, dass auf den Fotos möglichst viel von Vorder- bis Hintergrund scharf bleibt. Behelfen kann man sich mit DSLR- oder spiegellosen Digitalkameras, die Wechselobjektive haben (das klassische Normalobjektiv 1,8 / 50 MM)oder Objektive mit hoher Lichtstärke (die sind aber recht selten). [Affiliate-Link Amazon: Ich benutze unter anderem die Panasonic DMC-LX100]

Wer keines von beiden hat, kann es mit einem Trick versuchen: Setzt man sein Telezoom ein, dann wird der Schärfentiefe-Bereich ebenfalls kleiner. Meistens ist dann auch die Blende kleiner und die Verschlusszeit länger, so dass man auf ein Stativ oder eine Unterlage zurückgreifen muss. Bei Tageslicht und nahe am Fenster bekommt man das noch am ehesten freihändig hin.

Mit diesen drei Tipps sollte man die meisten Situationen schon meistern können – wenn das Gericht ansprechend aussieht und die Details rundherum stimmen. Deshalb möglichst:

- nicht am Herd fotografieren (meist unordentlich, zu viel Ablenkung vom Motiv und schlechtes Licht)
- nicht auf unschönen Untergründen (Resopalplatte, Küchentuch etc.)
- Accessoires sparsam einsetzen, aber nicht darauf verzichten (stimmig zum Gericht und zur Präsentation, gerne auch schon im Unschärfebereich)

Mein Fazit: Ja, um in dem Umfeld ambitionierter Food-Blogs mithalten zu können braucht es gutes Layout und gute Fotos. Gutes Layout gibts einfach und schnell, gute Fotos machen Arbeit. Wer nur ein immer verfügbares Rezepte-Blog braucht, muss sich das nicht antun. Aber meine Erfahrung zeigt: Wer kreativ kocht, der gestaltet meistens auch gerne kreativ Website und Fotos.

5 Alltags-Kameras, die sich für Food-Fotografie mehr oder weniger eignen:
- Canon-DSLR mit Wechselobjektiven (+++)
- Canon ESO M spiegellos mit Wechselobjektiven (+++)
- Actionkamera GoPro (-)
- Panasonic Lumix100, spiegellose, Festobjektiv Zoom (++)
- Nicht im Bild: iPhone 6s (++)

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