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„Whole Foods Market Inc. ist ein amerikanisches börsennotiertes Unternehmen und weltweit größter Betreiber einer Biosupermarktkette.” Sagt Wikipedia. In der Tat ist das Unternehmen im amerikanischen Markt sehr präsent und in einem Maße zum Begriff für Bio-Handel geworden, wie man sich das bei uns nur schwer vorstellen kann.

Nur logisch und konsequent, dass man da abseits des reinen Handelsbetriebs noch einige Dinge auf die Beine stellen kann, die den Biohandel, das Bewusstsein der Kunden für biologisch erzeugte Lebensmittel und das eigene Unternehmen voranbringen. Zum Beispiel ein Reiseunternehmen: Whole Journeys.

Die Reisen sind nicht billig, aber sie führen in Länder, aus denen einige der leckersten, manchmal auch exotischen Lebensmittel des Biobereichs kommen. Wenn das Ziel war, mit dem Thema Genuss die Begriffe Erlebnis und Information zu verbinden, dann scheint mir das mit dem Programm recht gut gelungen zu sein.

Aus europäischer Sicht ist es freilich etwas arg hoch gegriffen, wenn man beispielsweise rund 5.000 US-Dollar pro Person für eine einwöchige Reise in die Toskana zahlen soll – selbst wenn dazu ein reiches Ausflugsprogramm geboten werden, ein Kochkurs und Weinproben, beste Verpflegung freilich inklusive.

Auf der anderen Seite zeigt es, dass erstens ein großes Interesse an der Herkunft nachhaltiger, guter Lebensmittel vorhanden ist und dass zweitens die Einkommensschicht derjenigen, die sich dafür interessieren auch in vielerlei anderer Hinsicht interessant ist. Auch in den deutschen Medien kann man in letzter Zeit zunehmend verfolgen, dass die kulinarischen Ranglisten lang nicht mehr auf so großes Interesse stoßen, wie die Geschichten und Menschen, die hinter den Produkten stehen.

Das hat sicher auch etwas damit zu tun, dass die nicht abreißende Kette von Lebensmittel-Skandalen unser Vertrauen in das Produkt an sich, in Verpackung und Werbeversprechen und angebliche Testurteile (die in Wahrheit nur bezahlte PR sind) erschüttert hat. Glaubhafter sind da allemal zum Beispiel die Erzeuger selbst, wenn man sie vor Ort erleben oder auch nur in einem gut gemachten Video näher kennenlernt.

Die Reiseangebote teilen sich generell in zwei Gruppen: Die „active foodies” unternehmen viel um Land und Leute kennen zu lernen. Die Gruppe „hands-on-cook” dagegen will selbst Hand anlegen, neue Rezepte kennenlernen und gemeinsam kochen.

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On Why We Cook, Amie Valpone: Cooking to Live from SkeeterNYC on Vimeo.

Einfache glutenfreie Rezepte, das war und ist das Anliegen von Amie Valpone und ihrem Blog „The healthy apple”. Mittlerweile ist daraus eine sehr umfassende Website geworden, weitauas mehr als nur eine Rezeptesammlung. Das obige Video auf foodcurated.com ist ein sehr schönes Porträt (wie eigentlich alle Videos von Liza de Guia.

Ein weiteres Porträt dieser Reihe widmet sich Jennifer Perillo von injennyskitchen.com. Die bisherigen Videos auf foodcurated waren den Erzeugern und Verarbeitern von Lebensmitteln gewidmet.

On Why We Cook, Jennifer Perillo: To Seek Refuge, to Inspire & to Remember from SkeeterNYC on Vimeo.

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Frisches Pesto kann man eigentlich von Frühjahr bis Herbst produzieren. Außer dem Klassiker Pesto Genovese gibt es noch einige andere Spielarten, die mit Bärlauch ist wohl die einfachste, weil man die Bündel ein paar Wochen im Jahr vom Waldspaziergang mitbringen kann.

Auch hier gehen die Mengenangaben sehr durcheinander. Weil ich fürs einfache bin (und mir das geschmacklich ausgewogen erschien) nehme ich von den Hauptzutaten je 100 Gramm: Bärlauch, geröstete Pinienkerne und frischer geriebener Pecorino (oder ein ähnlicher aromatischer Hartkäse).

Dieses Mal brauchts eine Küchenmaschine oder einen Mixer, deswegen muss der Bärlauch auch nur grob gehackt werden. Die Pinienkerne werden in der Pfanne geröstet, bis sie Farbe annehmen. Zusammen mit dem geriebenen Pecorino kommt alles in den Mixer. Das Olivenöl gebe ich solange hinzu, bis ich meine, das ist eine zähflüssige Masse.

Wer sein Pesto gerne flüssiger hat, der nimmt mehr Olivenöl, ich nehme eher weniger. Ich mixe das auch nicht solange, bis es ein Brei ist, es muss vielmehr (durch die Pinienkerne) noch Biss haben. An Gewürzen kommt nur Salz und Pfeffer hinzu.

Die angegebene Menge reicht für zwei bis drei Mal zwei Portionen, den Rest kann man jeweils in einem dicht schließenden Schraubglas im Kühlschrank aufbewahren, wenn man die Oberfläche des Pestos noch mit etwas Olivenöl bedeckt. Ich esse es am liebsten zu Gnocchhis, aber wie bei jedem Pesto gibts auch hier noch mehr Verwendungsmöglichkeiten (Nudeln, Nudelsalat, herzhaftes Gebäck, Fleischfüllung etc.)

Ich würde drauf achten, dass es auch bei Lagerung im Kühlschrank nach spätestens zwei Wochen verbraucht ist.

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Die Zutaten sind sehr übersichtlich: Butter, Bärlauch, Salz, Olivenöl.

In meiner kleinen Bärlauch-Reihe ist Bärlauch-Butter das genialste Rezept: sehr einfach, sehr haltbar (lässt sich einfrieren) und sehr aromatisch.

Man braucht ein Pfund Butter, ein Bund Bärlauch (etwa Gramm nur Blätter), etwas Olivenöl und Salz. Der Versuch, möglichst einfach streichfähige Bärlauchbutter zu produzieren, indem ich streichfähige, mild gesalzene Butter verwende, ist gescheitert: Nach der Verarbeitung kommt die Bärlauchbutter nicht mehr streichzart aus dem Kühlschrank, sondern genauso bockelhart wie andere Butter. Und den Salzgehalt bestimmt man auch besser selbst.

Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie schön wich ist. Bärlauch sehr sehr fein hacken. Mit einem Schuss Olivenöl und etwas Salz mit der weichen Butter gründlich vermengen. Am besten gleich die Hälfte der Bärlauchbutter einfrieren. Oder anstelle gekaufter Kräuterbutter für Fleisch etc. verwenden.

Am besten frisch und streichzart verwenden…

Durch die Möglichkeit des Einfrierens und das tolle Aroma ist die Verlockung groß, gleich eine größere Menge zu produzieren. Was mir aber etwas zu langweilig ist: Ich mache lieber frische „Würzbutter” dann eben mit anderen Zutaten (außerdem ist unser Gefrierschrank nicht so groß).

Diese Butter lässt das gute alte Butterbrot wieder zu Ehren kommen: Frisches Bauernbrot, wers mag auch getoastet, dazu diese Butter (etwas mehr als sonst) und ein frisches Hefe-Weizen: eine frugales aber köstliches Mahl.

Praktisch portionierbar und lässt sich gut einfrieren.

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Durch Wiegen festgestellt: Gekaufter Bärlauch im Bund und von mir gesammelter und als Bund ins Wasser gestellter Bärlauch hat in der Regel etwa 100 Gramm. Beim gekauften sind die Stängel noch länger, also gibts mehr Abfall. Die Mengenangaben bei Rezepten sind sehr sehr unterschiedlich. Ausprobieren hilft.

Gerade erst wieder irgendwo gelesen: Die Bärlauchsaison beginnt. Da ticken die Uhren wohl etwas anders, bei mir geht die Bärlauchsaison eigentlich eher zu Ende: Die Blütenstände sind gewachsen, das „Ernten” der Bärlauchblätter verlangt etwas mehr Sorgfalt. Und der typische Knoblauchduft zeigt ebenfalls an, dass sich die grüne Pracht langsam aber unaufhaltsam dem Ende nähert.

Das ist der Zeitpunkt, wo ich versuche, noch etwas von dem aromatischen Gewächs hinüber zu retten in die bärlaucharme Zeit. Deswegen an dieser Stelle noch drei Rezeptem beginnend heute mit dem Bärlauch-Öl, das simpelste von allen Rezepten.

Zwei weitere spare ich mir mit einer kurzen Bemerkung. Am frischesten und am besten schmeckt mir Bärlauch, wenn er ganz frisch und roh verzehrt wird. Ich glaube, ich habe schon ziemlich viele Variationen von Bärlauch-Saucen durch, keine hat mich richtig überzeugt. Ganz unvergleichlich dagegen der Geschmack von frischem Bärlauch, der klein geschnitten in den Salat gemischt wird.

Zum Schneiden wird oft ein Wiegemesser empfohlen. Bei solch großen Mengen nehme ich aber leiber ein richtig großes Küchenmesser. Beim Wiegemesser bildet sich gerne mal ein Klumpen bei dieser Masse, den muss man dann mit den Fingern zwischen den Klingen wieder rauspulen.

Um das Aroma des frischen, ungekochten Bärlauch zu erhalten, empfiehlt sich, Bärlauch-Öl anzusetzen. Dazu nimmt man einen Bund Bärlauch (starke 100 Gramm), schneidet, die Stiele großzügig ab und hackt die Blätter so klein wie möglich. In einer großen Flasche kommt zum klein geschnittenen Bärlauch ein halber Liter Olivenöl. Ich bevorzuge dazu eines mit eher neutralem Geschmack.

Das Ganze bleibt an einem schattigen kühlen Ort mindestens einen Tag lang stehen und zieht durch, mehr als zwei Tage würde ichs aber nicht stehen lassen: Das Öl wird dann leicht trübe und das dezente Aroma verändert sich.

Abschließend wir der Bärlauch herausgesiebt oder gefiltert, das Öl kommt in den Kühlschrank und sollte binnen weniger Wochen auch verbraucht werden.

Einfacher als Bärlauchöl geht so schnell gar nix. Ein paar Minuten zum Schnippeln, außerdem bracuht man ein größeres Glas mit großer Öffnung, ein kleineres Glas mit Schraubverschluss, Sieb und Trichter.

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Urban Farms sind ein weiterer schöner Trend, der wohl auch mit dem allgemeinen Hype um Vegetarische, vegane, Rohkost-Ernährung zu tun hat. Über Urban Farms gibts einige schöne Videos, die vor allem von guten Bildern leben und dem netten Kontrast der kleinen grünen Oasen in einer riesigen Besiedlung.

Dieser Film aus Vancouver zeigt, wie durch die Farms die Nahrungsmittelerzeugung wieder mehr ins Bewusstsein der Städter gerückt wird.

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