Der landwirtschaftliche Familienbetrieb, der Weltklasse-Köche beliefert

Drei Dinge, die für Köche wichtig sind: Geschmack, Geschmack, Geschmack. Mit dieser Aussage beginnt das kurze Video, das zeigt, wie ein landwirtschaftlicher Familienbetrieb sein Überleben sicherte, in dem er sich ganz auf die Bedürfnisse der Küchenchefs konzentrierte.

Klasse statt Masse, das klingt jetzt fast etwas zu einfach. Und es wird zumindest als Konzept in den Krisenzeiten der Landwirtschaft nicht dem Anspruch gerecht, ein Ausweg aus der Krise zu sein. Aber wie viele andere kleine und große Projekte zeigt es, dass abseits des Modells immer mehr zu erzeugen um mehr zu erlösen ein Ausweg möglich ist.

Der anhaltende Trend zur gesunden Ernährung wird wohl immer mehr Nischen öffnen für landwirtschaftliche Erzeuger. Und abseits des Billig-Segments auch Märkte öffnen, die vor allem auch lokal und regional interessant sind, weil immer mehr Verbraucher auf der einen Seite sparen – und auf der anderen Seite sehr wohl Geld ausgeben für Produkte, von denen sie überzeugt sind.

Gegrillter Bohnen-Salat

Salat mit gegrillten Bohnen

Im Nachklapp zu meinem Artikel über gegrilltes Gemüse bin ich neulich auf das Rezept für einen Salat aus gegrillten Bohnen gestoßen, das ich auch ziemlich reizvoll finde: This Simple Grilled Green Bean Salad Is a Blueprint for Summer Success | Serious Eats. Außer den gegrillten Bohnen, die auf dem Holzkohlegrill leicht “durchrutschen” und deshalb eine andere Unterlage brauchen, kommen Paprika und Radieschen dazu.

Eine willkommene Abwechslung zu den “üblichen” Bohnen-Salat-Rezepten. Und eine gute Möglichkeit, den Grill besser auszunutzen.

Auch wenn fast alle Hobby-Köche das wissen, sei es an dieser Stelle noch einmal hervorgehoben: Grüne Bphnen sind in rohem Zustand giftig. Phasin heißt die giftige Eiweißverbindungen, von Natur aus in grünen Bohnen vorkommt. Erst beim Kochen wird Phasin, das zur Gruppe der Lektine gehört, zerstört. Die Angaben schwanken, wie lange grüne Bohnen wirklich gekocht werden müssen. Die meisten Rezepte raten zu einer Kochzeit von rund 15 Minuten.

Amerikanische Produkte und Maßeinheiten

amerikanisch kochen

Wer kennt das nicht: Das Rezept oder die Video-Anleitung ist in englisch gehalten – kein Problem, dem kann man auch mit geringen Englisch-Kentnissen folgen. Dann aber kommt der Knackpunkt: Wieviel Gramm waren jetzt nochmal 1/4 Cup? Und wieviel Grad Celsius sind denn die 400 Grad Fahrenheit?

Das kann man sich mithilfe der Suchmaschine schnell zusammenstellen. Generell sind aber weiterführende Informationen hilfreich. Zum Beispiel auch über Produkte, die es so bei uns gar nicht gibt (und wenn, dann unter einem ganz anderen Namen).

Die Website Kochen mit Butter hat hier Alternativen für amerikanische Produkte in einer Übersicht zusammengestellt.

Wer generell an amerikanischen Gerichten interessiert ist, der findet hier die Maßeinheiten und darüberhinaus auf der Website auch die bekanntesten Gerichte.

Caesar Salad auf die kalorienarme Art nach Jamie Oliver

In der überbordenden Flut der Rezepte sind doch immer wieder ein paar Hingucker, die den Alltag verändern. Wenn es zum Beispiel Variationen für sehr kalorienreiche Gerichte gibt, fette Saucen oder Süßspeisen. Einen Grund zum Abnehmen gibt es ziemlich regelmäßig, besser noch ist es für eine gesunde Ernährung, dauerhaft auf die Kalorien und Essensmengen zu achten.

Diese Variante des Rezepte-Klassikers Caesars Salad, der als Sommergericht hoch im Kurs steht, hat mir gut gefallen. Wer darauf angewiesen ist, Kalorien zu zählen, der schreckt schon beim Wort Mayonnaise zurück. Und selbst für die Kalorien für seine einfache Vinaigrette mal nachrechnet, kommt oft genug ins Grübeln.

Diese Variante mit griechischem Joghurt habe ich bereits ausprobiert und kann sie uneingeschränkt weiter empfehlen. Auch den Kniff mit dem gehobelten Blumenkohl finde ich gut. Wer nicht das gezeigte Profi-Hobelgerät zuhause hat, der kommt mit einem recht preiswerten, in der Dicke verstellbaren Gemüsehobel aus Plastik für unter 10 Euro auch gut zurecht.

Jamie Oliver, der zuletzt in seinen Büchern ja recht genau Nährwerte und Kalorien angegeben hat, nennt für diese Variante die Hälfte der Kalorien eines „normalen” Caesars Salad.

Verwenden wir zu viel Salz? Und gibt es einen Ersatz dafür?

Alle reden vom Zucker, die Gefahr ist offensichtlich und – zumindest am Beispiel Übergewicht – für jeden sichtbar. Dass zuviel oder zu wenig Salz hinsichtlich gesunder Ernährung ein Problem sein kann, gerät für die meisten aus dem Blickfeld.

In diesem anschaulichen Erklär-Video von Eater wird der Sachverhalt ziemlich gut und kompakt dargestellt. Wer hat schon gewusst, dass in den USA jährlich rund 100.000 Menschen an zuviel Salz sterben? Und welche Möglichkeiten der Salz-Reduktion es gibt? Oder gar Ersatzstoffe?

Gary Beauchamp vom Monell Center in Philadelphia erklärt das zwar in englisch aber mit vielen Grafiken auch sehr anschaulich.

Wie macht man Marmelade? Erdbeeren und andere Früchte zum Kombinieren

Marmelade kochen ist in: Der spröde Charme biederer Hausfrauen-Arbeit ist in Zeiten sprießender Food-Blogs dem Reiz des Selbermachens gewichen: Man will schließlich wissen was drin ist. Und erleben, wie pures Aroma ohne Zusätze schmeckt.

Auch wenn das Bewußtsein für Zuckerkonsum heute geschärft ist: Hier gibts wenig Alternativen. Der klassische Anhaltspunkt ist das Mengenverhältnis 1:1 bei Früchten und Gelierzucker. Dass es Gelierzucker gibt, der auch das Verhältnis 3:1 erlaubt liegt daran, dass mehr Chemie zum Einsatz kommt. Und begeisterte Berichte darüber, dass man Früchte einfach so zu Marmelade verkochen kann, ohne Zucker zuzugeben, krankt in der Praxis an zwei Dingen: Erstens schmeckt Marmelade ganz ohne Zucker je nach verwendeten Früchten ungewohnt. Zweitens hat der Gelierzucker auch die Funktion, die Marmelade haltbar zu machen: Ohne Zucker sollte man die Marmelade maximal zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Und schließlich liegt der Sinn des Einkochens zumindest teilweise ja auch in der Vorratshaltung: Man will das Aroma frischer Früchte in die nächste Saison hinüberretten.

Wer sich auf die kommende Obst- und Beerensaison vorbereiten will, der sollte mit Erdbeeren anfangen, auch zum Üben. Zum einen geht es darum, wie wenig Zucker man verwenden möchte: Statt 100 % kann man je nach Süße der Früchte auch 90 oder 80 % der Fruchtmenge nehmen. Und zweitens kann man Erfahrungen sammeln mit Kombinationen: Erdbeer und Rhabarber passt zum Beispiel ganz gut, Holunder wird auch gerne zum Kombinieren genommen.

Einfach und schnell – ohne Zubehör

Die Gerätschaften zum Marmelade-Kochen hat jeder zuhause: Herd, Kochtopf, Kochlöffel, Marmeladengläser (man gebrauchte Gläser verwenden, die Menge sollte zwischen 100 Milliliter und 300 Milliliter liegen. Einzige Zutat ist Gelierzucker, ich empfehle den einfachen für die Verwendung 1:1.

Falls Ihnen der aktuelle Preis für die 500-Gramm-Schale zu hoch ist: An Marktständen oder direkt beim Erzeuger bekommen Sie in der Regel spätestens jetzt (Anfang bis Mitte Juni) die am Vortag geernteten Erdbeeren billiger. Meistens gibts eine ganze Stiege zum Sonderpreis. Das lohnt sich und hat den Vorteil, dass die Früchte nach einem Tag eher aromatischer geworden.

Früchte waschen, Grünzeug und evt. weiche Stellen entfernen. Früchte und Zucker abwiegen. Wenn einen Mixer besitzen können Sie die Früchte pürieren. Wenn nicht werfen Sie die ganzen Früchte in den Topf. In fünf Minuten Kochzeit werden die Früchte weich. Ich mag es sogar, wenn noch kleine Fruchtstückchen vorhanden sind.

Der beim Kochen entstehende Schaum wird abgeschöpft, aber nur, weil er beim Abgießen und Verschließen der Gläser hinderlich sein könnte. Der Schaum geliert genauso gut wie der Rest der Marmelade und schmeckt auch genauso gut: Sie können das Abgeschöpfte zum nächsten Frühstück auf den Tisch stellen und es wird ebenso viel Anklang finden.

Das Abgießen der Gläser ist einfach, wenn man bei der Auswahl auf einen Mindest-Durchmesser achtet. Wem das zu knifflig ist, der nimmt eine Schöpfkelle oder besorgt sich einen einen speziellen weiten Trichter. Nach dem luftdichten Verschließen mit dem Deckel kann man die Gläser auf den Kopf stellen – muss aber nicht: Das Abkühlen sorgt auch so dafür, dass der Deckel luftdicht schließt.

Kombinationen bringen neue Geschmackserlebnisse

Experimentieren macht Spass und der Vorteil bei Erdbeeren ist, dass sie heute relativ lange am Markt verfügbar sind: Also zum Beispiel dann, wenn Pfirsiche oder Feigen reif sind, mit denen man die Erdbeeren kombinieren kann. Spannend ist es, wenn man mit etwas kombiniert, das nicht nur süß ist (wie zum Beispiel Feigen) sondern auch Früchte mit etwas Säure dazu nimmt (wie Rhabarber).