Minestrone – meine Winter-Gemüse-Suppe

Minestrone: die italienische Gemüsesuppe kennt viele Variationen.

Minestrone: die italienische Gemüsesuppe kennt viele Variationen.

Minestrone muss man kennen: Die italienische Gemüsesuppe war zumindest mir vor allem als Sommer-Variante in Erinnerung, natürlich mit Nudeln und den dazu gehörigen weißen Bohnen. Aber wie das so ist, wenn man sich an Klassiker wagt: Der Reiz liegt vor allem darin, einem Rezept die eigene Note zu geben, es den eigenen Vorlieben anzupassen. Nicht, dass man am Minestrone-Rezept etwas verändern müsste.

Bei mir waren es eigentlich nur zwei Details: Erstens wollte ich keinen Wirsing drin haben, der angeblich immer dabei sein muss. Und zweitens wollte ich keine Nudeln drin, sondern mein frisches, noch ofenwarmes No-Knead-Brot dazu essen. Das charakteristische, das ich erhalten wollte, war die Gemüse-Vielfalt und die Zugabe von Speck und Knoblauch (was in einer Suppe ja nicht automatisch einen festen Platz hat).

Meine Minestrone-Variante: die Zutaten

  • 3-4 Karotten
  • 3-4 Stängel Staudensellerie
  • Tasse Erbsen (TK)
  • eine Zwiebel
  • ein Stück Bauchspeck (etwa eine halbe bis ganz Saite)
  • drei Knoblauchzehen
  • eine kleine Dose weiße Bohnen (Borlotti)
  • ein halber Liter Wasser
  • 1 TL Salz, Pfeffer, Petersilie
  • ein halber Liter Tomatensaft (statt frischer Tomaten)

Zubereitung

In einem großen Topf (Schmortopf oder Schnellkochtopf) werden Zwiebeln und Bauchspeck angebraten, dann kommt der Knoblauch dazu und das klein geschnittene Gemüse. Würzen und mit einem halben Liter Wasser aufgießen. Im normalen Kochtopf 10 Minuten kochen, im Schnellkochtopf nur einmal kurz aufkochen.

Mit dem Tomatensaft aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen und die klein geschnittene Petersilie drüber geben. Am Tisch kommt ja nach Geschmack noch geribener Parmesan drüber.

Wer kein frisches Brot dazu hat, der kann die Suppe mit Nudeln oder Reis servieren. Ich koche dazu Nudeln immer extra und gebe in einen Topf nur soviele Nudeln und Suppe, wie zur jeweiligen Mahlzeit gegessen werden. Suppenreste an Abend werden dann wieder neu mit Nudeln gemischt, so verkochen die Nudeln nicht.

Bewährt hat sich in meinen Augen die Verwendung von Tomatensaft: So habe ich den Tomatengeschmack, aber keine Kerne und Haut in der Suppe. Die Farbe wird dadurch  allerdings etwas knallig.

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Das definitive Ratatouille-Rezept – als Hauptgericht oder Beilage, auch kalt oder aufgewärmt

Ratatouille braucht wenig, macht geschmacklich viel her und hat wenig Kalorien.

Ratatouille braucht wenig, macht geschmacklich viel her und hat wenig Kalorien.

Selten ist etwas universeller als Ratatouille: Der klassische provenzalische Gemüse-Eintopf steht bei den Franzosen hoch im Kurs, kommt bei uns aber noch immer viel zu selten auf den Teller. Neben einem guten Olivenöl und ein paar Kräutern (Rosmarin, Thymian, Basilikum) und Knoblauch braucht man vor allem die klassischen Sommergemüse-Sorten: Zucchini, Auberginen, Paprika und Tomaten sowie Zwiebeln und Knoblauch.

Idealerweise hat dieser Eintopf wenige Kalorien, weil er eben fast nur aus Gemüse besteht: Das ideale Sommergericht zum Abnehmen also. Wer die Kohlehydrate des Baguettes einsparen möchte, der kann ja gebratenen Fisch oder scharfe Würste wie Merguez dazu essen – oder das Gemüse-Gericht pur genießen. Da nur natürliche Zutaten in dieses vegetarische Gericht kommen, braucht man sich auch über versteckte Zutaten keine großen Gedanken machen. Die Zubereitungszeit ist mit etwa 20 bis 30 Minuten sehr überschaubar und klassische Küchenfertigkeiten braucht man kaum: Schnippeln und Braten, das wars schon.

Ratatouille mit Variationen

Reizvoll ist auch, dass man immer wieder kleine Abwandlungen vornehmen kann. So habe ich in die Winter-Variante auch schon Kartoffeln mit hereingenommen. Und die klassische Würzung mit Chilischoten habe ich mittlerweile durch Sriracha ersetzt, scharfe Chilisauce die man heute in fast jedem Supermarkt erhält und die praktischer für die Dosierung der Schärfe ist.

Frische Ratatouille-Zutaten gibts jetzt an jeder Ecke.

Frische Ratatouille-Zutaten gibts jetzt an jeder Ecke.

Kräuter aus dem Garten dürfen beim Ratatouille nicht fehlen

Kräuter aus dem Garten dürfen beim Ratatouille nicht fehlen

Ratatouille-Rezept

Zutaten:
– rote und gelbe Paprikaschoten
– zwei Zucchini
– eine Aubergine
– sechs Tomaten
– 2 bis 3 Zehen Knoblauch
– Srirache
– 1 EL Tomatenmark
– etwas Gemüsebrühe
– Rosmarin, Thymian, Basilikum

Zuerst schäle ich die Paprikaschoten. Die Haut von Nachtschattengewächsen wie Tomaten und eben auch Paprika ist für den Menschen unverdaulich, manchen bereitet sie auch Probleme oder sie mögen die Hautstückchen im Essen nicht. Bei Tomaten bin ich da tolerant, Paprika schäle ich mit genau diesem Schäler (es gibt noch ein baugleiches Modell von WMF). Kleingeschnippelt werden die Paprika mit frischen geschnittenen Gemüsezwiebeln angebraten.

Schnippeln ist angesagt. Und: Die Reihenfolge ist wichtig, damit alles halbwegs gleichzeitig gar wird.

Schnippeln ist angesagt. Und: Die Reihenfolge ist wichtig, damit alles halbwegs gleichzeitig gar wird.

Zwiebel und Paprika machen den Anfang: Von hart zu weich.

Zwiebel und Paprika machen den Anfang: Von hart zu weich.

Danach kommen geschnittene Zucchini und Auberginen dazu, dann erst der Knoblauch, Salz und Pfeffer. Bevor das Gemüse zu weich wird lösche ich mit Gemüsebrühe ab und rühre das Tomatenmark unter. Zum Schluss noch die Kräuter dazu und einmal durchgemischt – fertig.

Geschnippeltes Gemüse wie das Ratatouille gewinnt vielleicht keinen Fotopreis, ist aber unheimlich lecker - warm und kalt.

Geschnippeltes Gemüse wie das Ratatouille gewinnt vielleicht keinen Fotopreis, ist aber unheimlich lecker – warm und kalt.

Ratatouille ist frisch aus dem Topf ein Genuss, gehört aber erstaunlicherweise zu den wenigen Essen, die (vor allem an heißen Tagen) ebenso gut abends noch kalt gegegessen werden können. Auch aufwärmen und am nächsten Tag als Beilage verwenden (zu Fisch) ist eine gute Idee.

Im Ratatouille stecken so viele Aromen, dass schon die geringe Menge Sauce was hermacht.

Im Ratatouille stecken so viele Aromen, dass schon die geringe Menge Sauce was hermacht.

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Schmorgurken mit Hackfleisch

Schmorgurken mit Hackfleisch ist ein schnelles Gemüsegericht , das immer gut ankommt.

Schmorgurken mit Hackfleisch ist ein schnelles Gemüsegericht , das immer gut ankommt.

Schmorgurken sind die eher Unscheinbaren im Gemüseregal: Nicht glatt poliert, ebenmäßig, schon bunt oder poliert. Eher etwas grobschlächtig. Trotzdem haben sie – völlig zu recht – ihre Liebhaber. Als Gemüse geben sie ein schnelles Essen, das gut zu Hackfleisch, aber auch zu Fisch oder anderen, vegetarischen Ergänzungen passt. Sehr gut „verstehen” sie sich auch mit Wein und Dill als weiteren Zutaten.

In einer Zeit, da Gemüse wegen der nicht passenden Krümmung aussortiert wird und farbenfrohe Varianten von Kartoffeln, Kohlsorten und Möhren Einzug halte, sollte man meinen, es greift niemand nach diesen eher derben Schönheiten. Aber die eher ungleichmäßigen, etwas dickeren Gurken haben inzwischen längst ihre Anhänger gefunden. Die schlankeren Salatgurken und die Essig-Gurken wirken ja von Natur aus eher fad und erwachen erst mit Salatsauce oder dem Essig-Sud zum Leben. Die Schmorgurke schmecken ebenfalls nicht besonders kräftig, passen aber vielleicht gerade deswegen zu vielen Begleitern. Roh sollte man sie übrigens nicht essen. Und wer welche im eigenen Garten hat, der ist wahrscheinlich eher überversorgt mit diesen Gurken.

Ebenso wie bei der Salatgurke entferne ich Haut und die Kerne, die als nicht besonders bekömmlich gelten. Zum eher zarten Aroma passen weiche, sämige Saucen, gerne mit Sahne und / oder Wein. Dill als klassisches Gurken-Gewürz passt fast immer. Zusammen mit Fisch eignet sich auch Meerrettich, um der Sache geschmacklich mehr Kick zu verleihen. Auch als Curry oder in Suppen lassen sich die meist sehr preiswerten Gewächse aus der Kürbisfamilie verwerten.

Als Begleiter wähle ich gerne etwas aus, das von Geschmack und Konsistent eher kräftiger ist. Gut gewürztes Hackfleisch passt gut, auch als Frikadelle, Fisch ebenso. Aber es finden sich auch viele Rezepte mit Lamm- oder Rindfleisch. Und statt der Sahnesauce eignen sich auch Senf- oder Curry-Saucen:.

Schmorgurken mit Hackfleisch

 

Zutaten für 2 Personen:

  • zwei Schmorgurken
  • eine Zwiebel
  • Dill
  • 100 ml Sahne
  • 100 Gramm Frischkäse
  • Hackfleisch
  • Salz, Pfeffer, Paprika, evt. Knoblauch
  • 1 Tasse Reis
  • 2 Tassen Gemüsebrühe

 

Zubereitung:

Den Reis in etwas Öl anschwitzen, mit Gemüsebrühe ablöschen, mindestens 15 Minuten kochen.

In einer Pfanne das Hackfleisch mit Öl und Gewürzen anbraten und noch saftig herausnehmen (nicht trocken-krümelig anbraten). In derselben Pfanne noch etwas Öl hinzugeben und die klein geschnittene Zwiebel andünsten. Dann die geschälten und klein geschnittenen Gurken hinzugeben. Mit einem trockenen Weißwein ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen. Dann werden Sahne und Frischkäse untergehoben und der Dill kommt dazu.

Ob man das Hackfleisch einzeln serviert oder unter die Schmorgurken in der Pfanne mischt, ist Geschmackssache. Mit dem Reis servieren.

Dazu passt ein Cidre, Apfelschorle oder Radler.

Schmorgurken sind eher die Unscheinbaren im Gemüseregal. Wer danach greift, weiß, was er will.

Schmorgurken sind eher die Unscheinbaren im Gemüseregal. Wer danach greift, weiß, was er will.

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Gemüse zubereiten

Gemüse zubereiten: wenig Aufwand, guter Geschmack, viele Nährstoffe.

Gemüse zubereiten: wenig Aufwand, guter Geschmack, viele Nährstoffe.

Gemüse zubereiten ist nichts Mysthisches, es gibt kein Geheimnis um die richtige Zubereitung. Für mich sind zwei Aspekte wichtig: Es sollte regelmäßig und frisch auf den Tisch. Damit ist eine Zubereitungsart sozusagen schon vom Tisch. Zerkochtes Gemüse mag wohl niemand.

Gemüse hat seine Jahreszeiten. Es gibt an unzähligen Stellen Saisonkalender für Gemüse. Die sind wahrscheinlich für Menschen gedacht, die das Haus nicht verlassen dürfen. Wer in einem gut sortierten Supermarkt oder – das Allerbeste – auf dem Wochenmarkt einkauft, sieht genau, was regional und saison verfügbar ist. Wenn einen was anlacht: kaufen. Das nächste gute Rezept dafür ist voraussichtlich nur einen Mausklick entfernt.

Kochen

Ganz egal, wie man die Diskussion um Inhaltsstoffe, Nährstoffgehalt und Geschmack beurteilt – langes Kochen tut den meisten Gemüsen nicht gut. Und ein Gemüsebrei mag in der Babynahrung seinen Platz haben, bei Erwachsenen kommt das in der Regel nicht gut an – zu Recht. Einziger Verwendungszweck dieser Methode für Gemüse ist in unserem Haushalt der Spargel.

Mein Favorit: Spargel Carbonara. Dabei werden Spaghetti und Spargelstücke zusammen in einem Topf gekocht. Beides wird in der gleichen Zeit gar, der Spargelgeschmack findet sich nachher im Gericht wieder (die Nährstoffe wohl eher nicht).

Blanchieren

Eine etwas aufwändigere, aber schonendere Variante des Kochens. Das Gemüse wird nur kurz gekocht und dann in Eiswasser abgeschreckt. Damit soll das Garen abrupt beendet werden. Die Nährstoffe bleiben im Gemüse, die Farbe bleibt erhalten. Nun haben fast alle amerikanischen Haushalte den begehbaren großen Kühlschrank mit Eiswürfelbereiter, auch Profiköche haben jederzeit Zugriff auf Eismengen. Wir nicht. Und ich finde das Verfahren auch nicht praktikabel für meinen Küchen-Alltag.

Dünsten

Die kleine Version vom Kochen: Sehr viel schonender. Die Nährstoffe landen nicht im Kochwasser, das man meistens wegschüttet. Es werden nur kleine Mengen Flüssigkeit verwendet, die Temperaturen sind besonders hoch.

Mein Favorit ist das im Backofen gedünstete Gemüse mit etwas Wein, Butter und Gewürzen, wie ich es bei der Zubereitung des Kartoffelgratins beschrieben habe. Als „Kochgerät” genügt eine Alufolie, die auf dem Backblech quasi eine Tasche bildet für Flüssigkeit und Gemüse.

 

Dampfgaren

Gemüse zubereiten wie beim Dünsten, aber sozusagen ohne Zutaten, nur im Wasserdampf. Geschieht bei uns vorzugsweise im Schnellkochtopf. Hilfreich ist ein eher großer Topf, in dem mehrere Einsätze Platz haben. Die Methode braucht etwas Erfahrung, damit man den richtigen Zeit
punkt für bissfestes Gemüse erwischt. Das Gemüse liegt auf einem Siebträger oder gelochten Einsatz, kommt nicht direkt mit dem Kochwasser in Berührung und wird nur für kurze Zeit dem Dampf ausgesetzt. Eine schnelle und sehr praktikable Zubereitungsart, wie ich finde.

Die asiatische Methode nutzt einen Bambus-Dämpfer. Hier tritt der Dampf aus und es wird kein Druck aufgebaut, der die Garzeit verkürzt.

 

Braten

In der Pfanne wird Gemüse schnell gar, es entwickeln sich Röstaromen und es gibt eine Bräunung. Ganz typisch ist das Honigaroma, das entsteht, wenn man Zucchini in der Pfanne anbrät. Der Vorteil dieser Methode: Man merkt genau den Punkt, wann die richtige Bräunung und die richtige Garzeit erreicht ist. Aber die Garzeiten sind sehr unterschiedlich. Und wer zum Beispiel Fenchel, Lauch und Karotten in eine Pfanne wirft, hat nach einer festen Zeit sehr unterschiedlich weiches oder hartes Gemüse.

Für mich trotzdem ein Favorit, weil man jederzeit die Kontrolle über Bräunung, Geschmack und Festigkeit hat. Vor allem in asiatischen Rezepten und mit den passenden Zutaten ein steter Quell der Freude. Ob mit Wok oder einer normalen Pfanne spielt dabei eine eher untergeordnete Rolle.

Grillen und Backen

Eher zeitaufwändig, denn Gemüse braucht im Backofen doch überraschend lang. Außerdem ist meistens eine größere Menge Fett im Einsatz und das gebackene Gemüse ist hinterher relativ trocken. Vorteil ist hier, dass durch Marinieren mehr Geschmack ans Gemüse kommt. Nachteil sind die sehr hohen Temperaturen, die wahrscheinlich für Nährstoffe und Vitamine nicht gerade förderlich sind.

Generell würde ich backen und grillen bevorzugt im Backofen, aber der offene Grill ist natürlich ebenso verwendbar, wie eine Grillpfanne.

Mein Favorit ist hier das marinierte gegrillte Sommergemüse wie Zucchini, Paprika und Auberginen.

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Hühnchen-Reis-Pfanne mit frischem Gemüse

Hühnchen-Reis-Pfanne mit frischem Gemüse: Nicht nur lecker, sondern auch kalorienarm und gesund.

Hühnchen-Reis-Pfanne mit frischem Gemüse: Nicht nur lecker, sondern auch kalorienarm und gesund.

Die Hühnchen-Reis-Pfanne stand zunächst gar nicht im Vordergrund: Es ging um eine leckere Hühnerbrühe. Wie sie sich viele Menschen wünschen, wenn sie die winterliche Grippe erwischt hat. Keine Ahnung, was von diesem Essen ausgeht, aber tatsächlich ist das wohl das Mach-mich-gesund-Essen für die meisten Menschen. (Obwohl die Linsen-Gemüse-Suppe auch nicht schlecht ist bei solchen Anlässen.)Und damit die Gesunden ihren etwas größeren Appetit mit etwas handfesterem stillen können, gibts diese Reispfanne. Weil die leckere Hühnerbrühe nach Verwertung förmlich ruft. Weil zartes, mageres Hühnerfleisch übrig ist. Und weil körniger Reis und frisches Gemüse die idealen Ergänzungen sind.

Hühnchen-Reis-Pfanne – das Rezept

Gleich vorneweg: Damit es wirklich ein kalorienarmes essen ist, muss die Hühnerbrühe erst abkühlen, damit man das Fett abschöpfen kann. Und als Gemüse nimmt man das, was im Haus ist. Oder was man noch Tiefkühl-Fach findet. Oder was es im nächste Supermarkt gibt.

Der Anfang von allem: Eine frische Hühnerbrühe, nicht nur zum gesund werden.

Der Anfang von allem: Eine frische Hühnerbrühe, nicht nur zum gesund werden.

Zutaten:

  • 1 Tasse Reis
  • 2 Tassen Hühnerbrühe
  • klein geschnittenes gekochtes Hühnerfleisch
  • Gemüse; bei mir waren es ein Stängel Lauch, zwei Möhren, TK-Erbsen
  • Salz, Pfeffer, Öl
Wenige Zutaten, wenige Kpüchen-Gerätschaften (wenn die Hühnerbrühe schon fertig ist).

Wenige Zutaten, wenige Küchen-Gerätschaften (wenn die Hühnerbrühe schon fertig ist).

Zubereitung:

Den Reis mit etwas Öl in der Pfanne anbraten, bis er glasig wird. Mit der Hühnerbrühe ablöschen. Die Gemüsesorten je nach gewünschter Bissfestigkeit dazu geben. In meinem Fall:Die klein geschnittenen Karotten gleich, Lauch in Ringen und Erbsen nach etwa 10 Minuten. Deckel drauf, bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Der Reis ist nach insgesamt 20 Minuten fertig.

Nach 20 Minuten gut umrühren und schauen, ob die ganze Flüssigkeit aufgenommen wurde. Evt. noch etwas Flüssigkeit nachgießen oder mit offenem Deckel weiter köcheln lassen.

Wer nicht auf geringe Kalorienzahl achtet, der kann etwas Butter zugeben und den Reis mit etwas geriebenem Parmesan servieren. Und wer keine frisch gekochte Hühnerbrühe zur Hand hat, der kann jede andere leckere Brühe nehmen, zur Not auch Instant.

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Kartoffelgratin: die schnellste und leichteste Variante

Leckerer ist das Kartoffelgratin, wenn es dünner ist.

Leckerer ist das Kartoffelgratin, wenn es dünner ist.

Kartoffelgratin gehört für viele zu den Rezepten, die man aufs Wochenende schiebt: Kartoffeln schälen, schneiden, und dann alles noch eine Stunde lange in den Backofen. Ich liebe schnelle Küche. Nicht nur, weil ich meine Mittagspause effektiv nutzen möchte. Deswegen hier das ultimative schnelle Rezept für Kartoffelgratin.

Die Zutaten fürs Kartoffelgratin:

  • etwa ein Pfund Kartofffeln
  • 1/8 Liter Sahne
  • 1/8 Liter Milch
  • Salz, Pfeffer
  • eine handvoll Parmesan oder Reibekäse

Und weils zum Gratin auch was dazu geben soll, hier beispielhaft noch das Rezept für mein Backofengemüse:

  • drei Gemüsesorten (bei mir waren es hier Fenchel, Brokkoli und Lauch)
  • Butterfläckchen
  • Salz, Pfeffer,
  • 0,25 l Weißwein
  • Speckwürfel (optional)
Kartoffelgratin, schnell und einfach. Und das Gemüse dazu geht in einem Aufwasch.

Kartoffelgratin, schnell und einfach. Und das Gemüse dazu geht in einem Aufwasch.

Die Zubereitung:

Sahne und Milch in einen beschichteten Topf geben und erwärmen.

Jetzt werden die Kartoffeln geschäflt und in dünne Scheiben geschnitten. Küchenmesser-Arbeit genügt vollkommen. Die Kartoffeln müssen nicht hauchdünn gehobelt werden. Dann zur Flüssigkeit in den Topf geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Einmal aufkochen, dann bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen.

Jetzt kann man sich um das kümmern, was es zum Kartoffelgratin geben soll. In diesem Fall war das Gemüse, das ebenfalls im Backofen gedünstet wurde. Es wird nicht ganz so aromatisch und Herzhaft wie das hier beschriebene Grill-Gemüse. Aber da das Gratin schon durch den Käse etwas herzhafter sind und beim Gemüse noch Speckwürfel dabei sind, finde cih die Kombination sehr schmackhaft.

Gemüse in Alufolie: Der Wein verdampft, das Aroma bleibt.

Gemüse in Alufolie: Der Wein verdampft, das Aroma bleibt.

Doppel-Belegung im Backofen spart Zeit

Dafür drei verschiedene Gemüsesorten kleinschneiden. Ein Backblech mit Alufolie auslegen, die Folie aber nicht von der Rolle abtrennen. Gemüse mit Butterstückchen belegen, mit Salz und Pfeffer würzen, evt. Speckwürfel drüber geben. Mit der Rolle Alufolie nochmal drüber gehen und mit etwas Zugabe dann am Anfang des Blechs die Alufolie von der Rolle so abtrennen, dass man die Enden zusammenfalten kann.

Nur das bißchen Speck macht es nicht-vegetarisch. Kann man auch weglassen.

Nur das bißchen Speck macht es nicht-vegetarisch. Kann man auch weglassen.

Jetzt an der hinteren Kante des Alufolienbündels ebenfalls beide Lagen zusammenfalten. Die Alufolie bildet jetzt ein Tasche für das Gemüse und ist nur an der Vorderseite noch offen.  Blech und Alufolientasche mit Gemüse vorne leicht anheben und ein Glas Weißwein von vorne in diese Tasche gießen.

Nun auch auch die Vorderseite des Alufolien-Bündels zusammenfalten. Dann kann das Gemüse mit etwas Fett und Salz im Weißwein schonen gedämpft werden.

Die Kartoffeln samt Flüsigkeit in eine gefettete Auflaufform geben und den geriebenen Käse drüber geben. Kartoffeln und das Backblech mit dem Gemüse jetzt zusammen auf zwei verschiedenen Stufen bei Umluft in den Ofen geben. Bei 200 Grad etwa 20 bis 25 Minuten backen, bis das Gratin an der Oberfläche schön knusprig braun ist.

Beides zusammen herausnehmen und servieren.

Ideale Ergänzung: Kartoffeln und Gemüse.

Ideale Ergänzung: Kartoffeln und Gemüse.

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